初夏时节，在河南郏县冢头镇一家老饭店的后厨里，今年56岁的曹永钦师傅正在做他的拿手好菜，这道菜叫炖牛肉，是曹师傅店里的招牌菜。曹师傅开饭店二十多年，因常年蓄胡，做的炖牛肉又别具风味，所以这道菜索性被乡邻们命名为“曹胡子炖牛肉”。

牛肉的吃法很多，炖牛肉的更是五花八门，曹师傅做的炖牛肉，主要食材是牛肉、土豆和川粉，牛肉选用本地产的红牛里脊肉，有筋有皮，肥瘦相间，成熟后肉质膨松，鲜香劲道，很有嚼头。

这些肉在切之前，已经在清水里浸泡了半个小时，去除污血和杂质。切牛肉也很有学问，遵照“横切竖截”的原则，把大块牛肉分割成长条，然后顺着肉的纹理横着切，再把它变成核桃大小时，采用“竖截”的方法，这样肉熟后嚼着不夹牙。

肉切好之后，曹师傅生火倒油，葱姜蒜热锅，然后再倒入草果、肉蔻、桂皮等16种佐料翻炒，之后倒入切好的牛肉块，翻炒片刻再加入花椒粉、胡椒粉、酱油等调料。

曹师傅饭店开了二十多年，这道菜全部由他自己亲手来做，店里除了炖牛肉还有凉菜和烩面，他雇了一个厨师专门做这些，自己则一心一意地烹饪这道以他个人形象命名的菜。

曹师傅的炖牛肉与众不同之处，在于多了个爆炒的工序，炒的过程中对火候管控很重要，全凭他经年累月摸索出来的经验。翻炒过慢容易糊底，过快的话肉又不容易熟透。

翻炒二十分钟后，牛肉有七分熟时，添加热水小火慢炖四十分钟左右，让牛肉充分收汁入味。

在炖的四十分钟里，还要依次倒入土豆块和泡好的川粉，这两样食材加入约十分钟后，香喷喷的炖牛肉就可以出锅了。

炖牛肉分大中小盘三种，大盘100元，大约用牛肉二斤半，中盘80元用生牛肉二斤左右。平时他家一天能卖出三四十盘，如果逢节假日，能卖出六十多盘，忙的时候四口炒锅火力全开，曹师傅一人应付自如。