酸菜鲈鱼

原料：鲈鱼、蓉上坊泡酸菜、生姜、葱、辣椒、花椒、麻椒、广州米酒、白胡椒粉、盐、糖。

做法步骤：

第1步、一斤四两的鲈鱼一条。

第2步、切去头部。顺着鱼背鳍两侧划开，切断肋骨，分成两片。

第3步、切去鱼肋排。

第4步、将鱼骨斩成小段，鱼头对切开，装入盆中。

第5步、刀斜30度左右，先片2毫米左右厚的3片鱼肉。再用左手摁着鱼皮，右手刀刃紧贴鱼皮，快速向前推出，剃除鱼皮。不介意鱼皮的可以在片鱼片时直接切断。

第6步、遇到较小的部位，可以切成蝴蝶片。也就是第一刀不切断，第二刀再切断。

第7步、切好鱼片后加入一点白糖，大约2克。

第8步、加入一点白胡椒粉(大约1克)，盐2.5g。

第9步、加1勺广州米酒，切入适量的生姜丝。

第10步、用手快速抓匀，多抓一会儿，感觉到肉片发粘，就加1勺米酒。全程共加3勺米酒，这样处理过的鱼片不腥。

第11步、取一颗酸菜重约100g。酸菜的选择至关重要，我用的是蓉上坊的整棵酸菜。

第12步、酸菜切大片或者切小丁。五个泡椒、四个红辣椒去籽切段。小葱三根切段，不要葱叶。生姜切三四片。切大切小、量多量少随你喜欢。辣点比较好吃

第13步、炒锅1大勺油(约15g)，下入姜丝煸香

第14步、接着加入酸菜煸炒出香，大约炒1.5分钟盛出。如果选那种已经调好味的，直接炒就可以，这步可省略。

第15步、炒锅加少许油，把鱼头、鱼骨两面煎黄，盛出备用。

第16步、洗干净锅，加入两大勺油，大约25g左右。下入15粒左右的花椒，再下入切好的泡椒和切段红辣椒、姜、葱煸炒出香。

第17步、加入刚才炒好的酸菜继续煸炒(这是第二次炒酸菜)。

第18步、加入煎好的鱼头、鱼骨，加入没过鱼块的热水。

第19步、大火烧开，小火慢炖20分钟后，捞出鱼骨和酸菜，锅里只剩汤。中间尝尝汤味，再决定加不加盐，一般是不加。

第20步、准备一点青菜，如鸡毛菜1小把，金针菇1小把，焯熟备用。

第21步、把焯好的鸡毛菜和金针菇码放在大碗中。将炖好的鱼骨捞出来，整齐码放在蔬菜上。

第22步、炖好的酸菜码放在鱼骨上

第23步、开小火保持汤汁微沸，把腌制好的鱼片，一片一片的摆放在酸菜汤里，锅开煮一分钟。

第24步、倒出鱼片和汤汁。汤汁不要倒的太满，留一碗待用。

第25步、把刚才切剩的葱叶，切段码放在鱼片上，炒锅烧热，加入两大勺油，油热后下入辣椒段和麻椒，趁热浇在葱叶上。把刚才留出的一碗汤汁浇上，使麻辣油味分布均匀。

第26步、鱼肉鲜美冷后不腥，麻辣鲜香。

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