曾江中國烹飪大師作品集跳水泡菜燒鴨掌_旅游资讯

创始人

2024-05-30 00:46:29

此菜用多種跳水泡菜在混合油的加熱下炒制，產生復合的酸香味，再加上野山椒和泡辣椒的辣味，酸辣味濃鬱。剔骨鴨掌的軟糯讓復合味滲入其中。按此法，主料還可換成鱔魚、美蛙、蹄筋等。

原料：鴨掌800克、熟蕓豆120克、青椒節80克、泡蘿卜顆30克、泡胡蘿卜顆30克、泡洋蔥粒30克、泡豇豆粒20克、野山椒粒30克、泡薑米20克、蒜米30克、泡辣椒末40克、鮮花椒20克、薑片、蔥節、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、生抽、水淀粉、鮮湯、化豬油、菜油各適量

制法：

1.把鴨掌治凈，投入加有薑片、蔥節、料酒的沸水鍋汆一水，瀝水後下入高壓鍋壓制約10分鐘至軟熟，再撈出來瀝水並除去大骨，然後放入原湯裡浸泡。另把泡蘿卜顆、泡胡蘿卜顆、泡洋蔥粒、泡豇豆粒、野山椒粒、泡薑米、蒜米、鮮花椒共納一碗，待用。

2.凈鍋入化豬油和菜油燒熱，下入碗裡的配料炒香出味，再放入泡辣椒末炒香出色，摻入鮮湯並撈入壓好的剔骨鴨掌、熟蕓豆、青椒節，調入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、生抽，略燒入味，最後用水淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。

技術關鍵：

1.鴨掌要選新鮮大號的，不能選堿發的，一定要用高壓鍋壓至軟熟，......