曾江中國烹飪大師作品集跳水泡菜燒鴨掌_旅游资讯

创始人

2024-05-30 00:46:29

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此菜用多種跳水泡菜在混合油的加熱下炒制，產生復合的酸香味，再加上野山椒和泡辣椒的辣味，酸辣味濃鬱。剔骨鴨掌的軟糯讓復合味滲入其中。按此法，主料還可換成鱔魚、美蛙、蹄筋等。

原料：鴨掌800克、熟蕓豆120克、青椒節80克、泡蘿卜顆30克、泡胡蘿卜顆30克、泡洋蔥粒30克、泡豇豆粒20克、野山椒粒30克、泡薑米20克、蒜米30克、泡辣椒末40克、鮮花椒20克、薑片、蔥節、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、生抽、水淀粉、鮮湯、化豬油、菜油各適量

制法：

1.把鴨掌治凈，投入加有薑片、蔥節、料酒的沸水鍋汆一水，瀝水後下入高壓鍋壓制約10分鐘至軟熟，再撈出來瀝水並除去大骨，然後放入原湯裡浸泡。另把泡蘿卜顆、泡胡蘿卜顆、泡洋蔥粒、泡豇豆粒、野山椒粒、泡薑米、蒜米、鮮花椒共納一碗，待用。

2.凈鍋入化豬油和菜油燒熱，下入碗裡的配料炒香出味，再放入泡辣椒末炒香出色，摻入鮮湯並撈入壓好的剔骨鴨掌、熟蕓豆、青椒節，調入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、生抽，略燒入味，最後用水淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。

技術關鍵：

1.鴨掌要選新鮮大號的，不能選堿發的，一定要用高壓鍋壓至軟熟，......

復合薑片跳水瀝水作品集料酒泡菜中國鮮湯鴨掌觀點評論熟蕓豆青椒節胡蘿卜顆泡蘿卜顆

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