何為坤沙碎沙翻沙串沙？醬香酒水太深，弄懂你就不覺得茅臺酒貴瞭
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隨著近些年醬香型白酒的異軍突起，醬香酒價格也跟著水漲船高，一路高歌猛進。曾經讓人不屑一顧的“鎮酒”，也變得高不可攀，動輒上百元，輕輕松松便能突破幾百元大關，甚至於有些酒被炒到近千元。俗話說，背靠大樹好乘涼，沿著赤水河有數不盡的醬香酒企，單是茅臺鎮至少也有上千傢酒廠。
雖然當下醬香酒炙手可熱，但是人們喝到口中的醬香酒有些還真不敢恭維，有的還多少遺留著些許茅風，有的不但沒有馥鬱濃厚的醬香，反而還有一股令人作嘔的“糟臭味”。這是什麼原因呢？這還得從以茅臺酒為代表的12987醬香工藝說起。何為坤沙、碎沙、翻沙、串沙？醬香酒水太深，弄懂你就不覺得茅臺酒貴瞭。
一、坤沙酒
以茅臺酒為代表的真正醬香型白酒，都要嚴苛遵循著釀造醬香酒的12987坤沙工藝。貴州當地盛產一種最適合釀酒的紅櫻子高粱，這種高粱具有顆粒小、粒飽滿、質堅實、顏色紅、耐翻沙的特點，當地人稱這種高粱為“沙”，所有與醬香酒有關的“沙”均來自於此。這種高粱還有一個最大的特點，側鏈淀粉含量高，單寧含量也豐富，是釀造醬香酒的“天選之子”。
釀造茅臺酒就選用這種貴州當地的紅櫻子高粱，釀酒時要整粒發酵，嚴格控制碎沙率，這就是茅臺酒的“坤沙”工藝。釀造坤沙醬酒一個周期長達一年，也隻有這種高粱、整粒坤沙工藝，才能耐得住前後9次蒸煮、8次發酵、7次餾酒。可想而知，真正的坤沙酒釀酒周期長、人工成本高、釀酒工藝復雜、出酒率相對較低。但是，也隻有真正的坤沙工藝才能釀造出絕佳的醬香酒，喝起來醬香突出、酒體豐滿、回味悠長、扣杯餘香。
二、碎沙酒
因為釀造真正的坤沙醬酒釀酒周期太過漫長、產能嚴重受限、人工成本也高，有的酒企便另辟蹊徑，在釀酒工藝上大做文章，碎沙酒便應運而生。選用相對便宜的其他品種的外地高粱，發酵糟醅時把高粱粉碎，然後進行發酵餾酒，這便是“碎沙酒”。經過粉碎的高粱，根本不用多輪次蒸煮發酵、蒸餾取酒，有兩三個輪次便能釀造出一個批次的醬香酒。
這樣不但縮短瞭釀酒周期、節省瞭人工成本，而且出酒率還高，很多廠傢何樂而不為。這種碎沙醬酒酒體較薄、入口寡柔、回口略甘、層次模糊、酒香尖銳，而且發酵過程稍不留意還容易滋生雜邪異味。但是，不管怎麼說，這種碎沙工藝的醬酒至少良心未泯，是真正的純糧固態發酵，還勉強能算在純糧醬酒之列。
三、翻沙酒
真正的坤沙工藝，經過瞭9個輪次的蒸煮、8次酒曲發酵、7次蒸餾取酒之後，殘剩的酒糟雖然要作廢棄處理，但仍有糯性，還殘存一定量淀粉。有些不良酒企便把收購來的廢棄酒糟加入粉碎的高粱、酒曲，再次發酵餾酒，這便是“翻沙酒”。這種酒嚴格意義上來說，不能算作醬香酒，但好歹還是純糧固態發酵。這種翻炒酒入口苦味凝重、焦糟突出、酒體寡淡，還容易衍生糟臭邪味。
四、串沙酒
雖然碎沙酒、翻炒酒偷工減料，但至少大方向沒有跑偏，雖然不能算作真正意義上的醬香酒，但至少還是純糧固態發酵的白酒。“串沙酒”則不然，是把收購來的廢棄酒糟混合食用酒精，直接蒸餾取酒，隻是用廢棄的醬香酒酒糟串蒸出絲許糟醅香味。這種串沙酒又稱為竄沙酒、串香酒，連最基本的純糧固態標準也達不到，應該算作勾兌酒一列。這種酒雜邪異味凝重、酒精氣味尖銳、酒體酒香寡淡，喝瞭輕則幹喉上頭，嚴重者還容易酒精中毒。
朋友們，看到此您弄懂瞭什麼是真正的坤沙醬酒瞭吧？也瞭解瞭什麼是碎沙酒、翻炒酒、串沙酒瞭嗎？對於醬香酒您還有什麼深的體會嗎？歡迎在下方的留言區積極評論吧！
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