世界頂級餐廳EMP廚師，告訴你成功菜品背後的邏輯意義
EMP廚師的成功經驗，先找到做菜的意義與邏輯。
一傢好餐廳，創造的菜品是有生命、有脈搏的，吸引著世界各地的人們紛至沓來，一嘗為快。
曾登頂全球排名第一的餐廳ElevenMadisonPark（簡稱EMP），從2011年至今，連續數年獲得米其林三星榮耀。菜品不斷推陳出新，引領著世界飲食潮流。
都說菜品最重要的是好吃，但你也許並不瞭解成功背後的根源是什麼。最新出爐的紀錄片《決戰七日：麥迪遜公園十一號》，EMP主廚DanielHumm說出瞭做菜的4大成功要素：第一美味，第二賞心悅目，第三創意，第四用意。
EMP主廚DanielHumm和廚師團隊
用意（intention）是最容易被大多數廚師忽略的，而這一點恰恰是研發新菜的根基，
思考清楚瞭這一點，也許你就找到瞭當廚師的意義和做菜的樂趣。
曾在EMP工作的廚師Kai，之前對這一點也沒明白，後來逐漸理解瞭：
用意主要分為呈現餐廳理念、尊重食材、提升顧客體驗等。
EMP手繪菜品
EMP將自身視為當代紐約餐飲的窗口，菜品風格是將經典高雅、費時費工的法式料理與前衛新潮的紐約風范無縫融合，對本地菜式進行現代改良。
傳統美式的班尼迪克蛋，是加荷蘭醬配吐司或瑪芬蛋糕，EMP改良後使用醃制過的鵪鶉蛋，加魚子醬，放在一個圓形的小盒子裡，配上迷你松餅。將傢常的、簡單的早餐提升為一道頗為精巧細致的前菜。
班尼迪克蛋配魚子醬和迷你松餅
紐約本地發明的芝士蛋糕，改良後將煙熏鱘魚切片鋪在芝士蛋糕上，搭配鱘魚子醬。味道很棒，也是對傳統菜式的新派改變。
從傳統芝士蛋糕變成煙熏鱘魚芝士蛋糕配魚子醬
鱘魚的加入，貼合瞭餐廳的精致定位，咸甜相融則帶來瞭新穎滋味和飽滿度。
Daniel說：“用意，是這道菜在邏輯上講得通。”
蛋黃與時蔬
以一道海鮮菜品為例，從原料、配菜到醬汁，都會圍繞海洋元素。比如扇貝這種食材，可以和發酵奶油一起做成湯，冷卻後用模具定型，再以煙熏海藻調味、裝飾。
制作扇貝菜品
另外，食材也可以突出時令或地域，采用相應的烹飪手法，春夏宜清淡開胃，秋冬宜濃鬱溫暖。
餐廳的招牌菜始終保留在菜單上，主料不變，定期更換配菜或烹飪手法。比如人氣最旺的蜂蜜薰衣草烤鴨胸，鴨皮上鋪瞭一層四川花椒，這個做法不會改變。
最招牌的蜂蜜薰衣草烤鴨胸
春季的配菜是洋白菜，夏季搭配大黃、洋蔥，或藍莓，秋季搭配溫熱的蘋果和肉餡，冬季搭配甜菜、焦糖洋蔥醬汁和血佈丁等。
蜂蜜薰衣草烤鴨胸與不同時令的配菜
龍蝦、鵝肝等主料也是如此。紀錄片中提到秋季食材有雞油菇，搭配龍蝦，也要突顯菌菇的原味。調味無需復雜，突出蘑菇的鮮美，或者烤一下，把香味升華出來，不掩蓋它本身的味道。
龍蝦和雞油菇
除瞭幾傢常年合作的供應商提供優質食材，EPM也會在曼哈頓聯合廣場(UnionSquare)的市集購買一些當地種植的新鮮有機蔬菜，來展示食材成分的多樣性。
正在制作烤大蔥餃子
大蔥的外皮烤後切成長方形，當成餃子皮，把餡卷起來，餡料是大蔥加烤榛子、帕瑪森幹酪、青蔥和醃漬珍珠洋蔥。
完成的烤大蔥餃子
也可以把大蔥中心挖空，切成管狀，填入餡料。
將扇貝、松露慕斯填入大蔥
有成功就有失敗，Daniel也嘗試過非常傳統的做法，之前夏季菜單中有一道烤制的小包子，餡料制作很復雜，需要將帶肉羊骨油封處理，再將肉一點一點從骨頭上剔下來，接著進行繁復的操作。這道菜搬上菜單一個月後，Daniel覺得效果不是很好，就撤瞭下來。正是這些小插曲，讓他更加清晰的探索出一些改良和創新方式。
紀錄片中提到，“正如偉大的作曲傢和平庸無奇的作曲者，區別在哪裡？前者的腦子裡就像有一個文件櫃，可以隨意抽取出人生的經歷，然後將音符巧妙組合。”
Daniel的獨特之處在於將新法式混合紐約風，達到精妙的平衡，他說：“隻有在過去的幾年裡，我才能真正闡明ElevenMadisonPark的食物背後的理念。這是一個漫長的旅程，25年烹飪，沿途有許多故事、記憶、課程和靈感。”
Daniel和廚師們一起研制醬汁和高湯
Kai認為將用意付諸實踐，通過味道、外觀、創意，
菜品味道的好壞其實也有一定的衡量標準。第一，整體口味是非常平衡的，不會第一口就極酸或極咸，而是咸味、甜味、酸味，以及柔滑度、脆嫩度、顆粒感等，結合的非常完美。
第二，突出食材本身的味道，能有多好吃，就要做到多好吃。歐洲的烹飪方法，大多已全球化，使用非常普遍，按菜譜可以標準化、精細化操作。
在EMP，每天開餐之前，後廚各部門會把自己的菜做出一份成品，主廚將整套菜單的菜都嘗一下，再進行評價。比如Daniel會強調鴨肉一定要熱騰騰的；如果蘋果裡面的肉餡沒烤熟，可以倒過來，放在錫箔紙上烤，但烤箱的溫度不能太高，否則蘋果外殼會裂；或指出不足，例如醬汁過濃瞭，不夠細膩等。
Daniel說：“最後的試菜絕不是一種形式而已，它非常重要。如果我覺得某些東西還能再改進的話，我真的會努力到最後1分鐘，就算整道菜有可能完全不同。”
同樣是鵝肝，EMP還有更多做法。黑胡椒鵝肝與草莓粉，將草莓脫水、風幹，做成草莓粉末，和黑胡椒一起醃制鵝肝，用草莓粉的酸度減少鵝肝的油膩感，平衡瞭兩種食材，又互補瞭各自的優缺點。
黑胡椒鵝肝與草莓粉
頂部用草莓粉像顏料一樣混入圓形鵝肝，猶如繪畫的紋理。撒上的粗海鹽顆粒，又與鵝肝的細膩形成對比口感，集中的咸味猶如一顆顆小炸彈，在舌尖彌散。
烤鵝肝醬配綠蘆筍和白芝麻，是將綠蘆筍煮軟後刨成薄片，拼在一起。分兩次烤制鵝肝，第一次單獨烤制，第二次鋪上綠蘆筍薄片用噴槍炙烤表面，再加入混合的芝麻大蔥醬，放上芥末味食用花。
制作烤鵝肝醬配綠蘆筍和白芝麻
EMP從2012年開始逐漸走簡約風格，更能突出食物本身，但簡化並不簡單，表面看著不復雜，其實很多功夫和技藝都隱藏在食物背後，需要大量的付出，才能做到完美。類似於中國哲學的“大道至簡，知易行難”。
餐盤中簡單的幾何圖形，一個圓形、半圓、三角、方形……食客不一定看得出奧妙，但舌頭一嘗就會覺得很好吃，很驚喜。
鵝肝和南瓜籽
比如這道排列成螺旋紋的南瓜籽，下面是搭配巧妙的鵝肝。
在鵝肝上一顆一顆擺放南瓜籽
傳統的椒鹽脆餅，顏色很深，面團炸之前要在濃度極高的堿水裡浸泡一下，EMP改良後，在底部加入一層巧克力，並將幾何形狀設計的更加規整，顏色清雅，搭配蘋果白蘭地呈現。
餐後小食，椒鹽脆餅的變化
EMP的創新，大膽搭配是思路之一，看似腦洞大開，也是有根可循。而且餐廳不單單是主廚一個人的想法，後廚每個人的想法都會汲取。Kai說EMP正在努力做好這件事，每年4次的內部烹飪大賽，當天員工不用上班，專門來到餐廳，進行頭腦風暴。
餐廳會提供很多好吃的，大傢吃吃喝喝，然後開始討論提前準備好的內容材料，包括餐廳值得改進的地方，以及菜品的新創意，主廚會全部記錄下來，幫助餐廳改進。如果贏得名次，即使普通廚師也有機會在下一季的菜單中呈現自己創造的新菜。
EMP後廚
美味、視覺、創意、用意，這4大要素相互牽制，如果有沖突之處，廚師要做的就是去協調、融合，亦如EMP的宗旨：MAKEITNICE，努力把事情做到完美。
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