酒業2024：當科技介入白酒，五糧液還是那個味嗎？
作者 | 曾響鈴
文 | 響鈴說
當科技介入到白酒釀造工藝的最深層，五糧液還是那個味兒嗎？
“江湖上老大不好當，老二也不好當，尤其是當過老大的老二。”2018 年，時任五糧液董事長的李曙光如是說道。
今年，對廣大酒企來說，日子並不好過。去庫存成為首要任務，一些經銷商為瞭降庫存回籠資金，紛紛降價，就連五糧液的大單品“普五”也難以幸免。而隨著五糧液“十四五規劃”目標進入倒計時，試圖用科技打開白酒“黑匣子”的五糧液，能行嗎？
價格倒掛、股價腰斬的“千年老二”
“茅五瀘汾洋”陣營中，五糧液處於尷尬的位置。從綜合實力看，僅次於茅臺，也有過當“頭牌”的風光時期。但是，從營收增速和凈利增速看，卻在這個陣營中處於墊底的位置。
公開財報顯示，2022年五糧液實現營收739.69億元，同比增長11.72%，歸母凈利潤266.91億元，同比增長14.17%。與之相比，貴州茅臺、瀘州老窖、山西汾酒和洋河股份的營收增速分別為16.53%、21.71%、31.26%和18.76%；凈利潤增速分別為17.33%、31.16%、51.34%、24.98%。
五糧液的尷尬，在市場和資本層面都有體現。價格倒掛現象凸顯瞭五糧液在渠道管理上的混亂，如有的批發商從上遊五糧液經銷商手裡拿貨的價格（930元/瓶），比普五的出廠價（969元）還要便宜近40元。而股價的腰斬，則是資本市場對五糧液缺乏足夠信心的體現。
這種尷尬也並非五糧液獨有。正如中國酒業協會理事長宋書玉在2023年貴州白酒企業發展圓桌會上所言，2023年可能是中國酒業在長周期發展中的變革之年、轉型之年和分化之年。宋書玉認為：“白酒產業在高速增長周期中積累瞭諸多問題，也隨著經濟大環境影響而逐漸顯現，長期積累的內部和外部矛盾已經突破瞭臨界點。”
為瞭提振市場，五糧液則於2023年5月公告稱，將在全國范圍內高質量建設一批第五代專賣店，兩年期費用總預算為2億元。
比建設專賣店更事關重大的，當屬五糧液的“十四五規劃”（2021～2025），其中明確將新增12萬噸原酒，使得五糧液總產能達到25萬噸。另外，增加基酒儲存量，十四五期間突破100萬噸。
如今，留給五糧液的時間不多瞭，“十四五規劃”的產能目標的達成，成為增加市場信心、強化綜合實力的重要一環。
正所謂白酒行業不缺產能，缺的是優質產能，五糧液在酒業長周期的當下擴大優質產能，有利於卡位佈局、鎖定長期發展。但未來一段時期對五糧液來說，仍然是機遇與挑戰並存。根據業內人士的推斷，五糧液十四五規劃的12萬噸基酒產能預計在2024年可以全部投產，白酒陳化技術可以人工增加20年窖齡，五糧液酒需要至少30年的老窖才能生產出來，且優品率較低。如此推算，新的產能將在2035年之後才能生產五糧液酒原酒。
該業內人士進一步指出，在此之前，五糧液隻能寄希望於現有窖池優品率的提高。目前五糧液優品率約26%（2022年五糧液酒產量33791噸/總產量129328噸），據五糧液答投資問，每年優品率會提升2%左右，那麼每年將新增約2600噸五糧液酒，則未來10年（新供應出來之前），五糧液酒的產量增長率將是遞減的，從8%遞減至3%左右。在此期間，供應量的增長幾乎隻能寄希望於“黑科技”的突破。
試圖用科技打開白酒的“黑匣子”
如果能用科技手段突破優質產能瓶頸，人為幹預名酒率的提升，五糧液要打開的這個“黑匣子”甚至有可能改變傳統酒業。
中國近代工業微生物學奠基人和開拓者陳騊聲曾表示，“如果有誰能把白酒的微生物研究透瞭，他能拿諾貝爾獎。”
對於白酒的微生物研究，早在上世紀六十年代已經開始。當時，著名白酒專傢沈怡方率先提出對白酒釀造中細菌（有益菌）重要作用進行深度研究。在使用科學技術檢測、分析瞭白酒中的細菌結構後，他強調瞭乳酸菌對於白酒風味養成的重要作用。
隨後，白酒泰鬥秦含章主持的“汾酒試點”被視為中國白酒科研探索的裡程碑事件。沈老出席瞭1964年的汾酒試點展示會，其理論和觀點為如今汾酒乃至中國白酒的科學化發展奠定瞭堅實的基礎。
當我們在探討科技與白酒之間發生怎樣的化學反應時，基礎的生物學層面的研究，反而不能被忽視。
或許正因為此，五糧液試圖用科技打開白酒“黑匣子”的切入口便是老窖池裡的古窖泥。五糧液的核心優勢恰恰體現在其650多年連續不間斷發酵的元明古窖池群上。
在研究中，窖池被視為具有獨特生態體系的微生物圈，連續使用時間越長，生態系統中的微生物就越穩定豐富，這些藏在古窖泥裡的微生物參與著白酒的釀造。
五糧液從古窖的窖泥裡發現瞭解乳酸己小桿菌、丙酸嗜蛋白菌、產香梭狀芽孢桿菌等多種關鍵微生物。其中，解乳酸己小桿菌的己酸、丁酸等產物，與白酒香氣和口感有著更為密切的關系。
基於這些發現，五糧液試圖通過對關鍵微生物的定向培育，現代活態移植技術讓古窖泥中的微生物得以繁衍，從而推進白酒的擴產進程，讓擴大產能有瞭科技的助力。
嘗到瞭科技“甜頭”的五糧液，甚至成立瞭一系列專門的研究所，如風味科學研究中心等。與此同時，在原料獲取、生產、包裝和銷售等環節，五糧液也開始用上瞭科技手段。
然而，這算不算得上五糧液打開瞭白酒的“黑匣子”呢？實際上，自20世紀50年代末開始，各名優酒廠在科研院校的協助下，在白酒微量成分分析、傳統工藝總結、白酒設備的改造、高新技術的應用等方面進行瞭大量卓越有效的工作，從而提高瞭我國白酒工業的生產技術水平。其中，對己酸菌的分離、提取和培養，讓人工老窖成為可能，也促成瞭濃香天下的格局。
由此來看五糧液的科研成果，其實算是對既有研究的一種深入和考究，並非研究方向和落腳點上的首創。何況，關於對關鍵微生物的定向培育，以及現代活態移植技術能否讓古窖泥中的微生物得以繁衍，進而在多大程度上促進五糧液的擴產進程，在沒有具體的實操結果前，還是一個未知數。
五糧液技術研究中心主任鄭佳曾對外表示，其團隊正從五糧液明清發酵池中分離出眾多獨特釀酒微生物，並將其移植到新窖池中進行釀造，促進新窖池快速老熟，助力五糧液名酒率提升。
然而，對於濃香型白酒來說，即便是30年老窖的高端優質基酒出酒率也僅20%左右，優質窖池空間是不可復制資源，高端濃香酒對時間的要求更高，而將擴建產能押寶在對窖泥微生物層面的研究成果落地上，就必須接受科學研究和應用實踐會有差距的可能。
始於技改、貫穿全局的酒業數字化之爭
五糧液的科技探索，實則是傳統酒業數字化的一個縮影。這場從2020年延續至今的白酒技改潮，比2003年那次“來得更兇猛一些”。
以茅臺為例，今年3月貴州公佈的2023年省重大工程和重點項目名單中，茅臺是排在首位的。其中包括續建以及新建項目共4個，如斥資155.16億元的茅臺酒“十四五”技改建設項目、習水縣茅臺201廠3萬噸醬香系列酒技改工程及配套設施建設項目等。
去年，茅臺還相繼宣佈瞭以41.1億元加碼系列酒產能項目；投資15.87億元建設中華片區30棟酒庫工程項目等。
早在2020年，“十三五”中華片區6600噸茅臺酒技改工程的交付完成，也成為茅臺“基礎建設年”的重要體現。
始於技改的一場高質量發展“大戰”首先在“茅五”之間燃起硝煙。
相對於茅臺的一系列技改動作，五糧液則提出實施聚焦白酒主業的五糧液高質量倍增工程。
從2022年起，五糧液要實現“3年產能倍增、4年產量倍增、5年效益倍增”。五糧液相關負責人對外介紹，為此，五糧液開啟總投資超300億元的“倍增計劃”，將實施包括新增10萬噸原酒產能的釀酒項目、新增36萬噸原酒勾儲能力的勾儲酒庫項目、新增曲粉產能10萬噸/年的制曲車間擴能項目等一系列項目。
技改投資相差無幾，但“十四五”期間，五糧液要“再造一個五糧液”，即，新增12萬噸原酒，白酒總產能達到25萬噸，原酒儲存量突破百萬噸。
高質量發展不隻是技改，而是一場貫穿全局的傳統酒業數字化蛻變之爭。
以茅臺為例，從“i茅臺”到“巽風數字世界”，承載的是茅臺數字化轉型朝深水區探索的重任。
五糧液的數字化，從“五糧液董秘”在2023年1月19日答投資者問的回復中可見一斑：“近年來公司致力於數字化建設，在各方面均取得不錯進展”。
作為“茅五瀘”的一員，瀘州老窖則整合瞭基酒釀造、基酒儲存、灌裝、智能化包裝等全產業鏈功能板塊，實現瞭釀造過程信息化、自動化、智能化。此外，國臺、勁牌等企業也在探索智能釀造。
在“長期不缺酒、長期缺好酒”的背景下，整體產能過剩但優質產能稀缺，酒企需要提高的正是優質產能。從技改到貫穿全局的數字化，哪一環是長期主義，哪一環是為瞭優質產能，哪裡就有可能成為影響未來市場格局、改變傳統酒業的“變量”。
對五糧液來說，在前人基礎上，用科技進行窖池窖泥微生物的研究，這種積極探索的精神值得肯定。對於解決“長期不缺酒、長期缺好酒”的矛盾，也有一定的啟發。但是，傳統不守舊，創新不離宗，白酒產業是重資產、長投入、長回報，具有長周期發展規律的“時間產業”。隻有找到古老工藝與科技創新之間的“平衡木”，才能真正讓傳統酒業在傳承中創新。中國白酒的“黑匣子”，需要所有中國“白酒人”共同打開。
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