郫縣豆瓣非遺傳承人雷定成：在革新中傳承百年“川菜之魂”
郫縣豆瓣非遺傳承人雷定成：在革新中傳承百年“川菜之魂”
郫縣豆瓣傳統制作技藝國傢級非遺傳承人雷定成。
郫縣豆瓣醬曬場。
工人正在翻醬。
郫縣豆瓣機械化生產車間。
豆瓣醬，這款熱辣噴香的醬料，是四川人味蕾最青睞的鄉韻。回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等耳熟能詳的川菜都離不開豆瓣醬的點綴。作為“川菜之魂”，它早已深深地融入瞭四川人的基因之中。
兩百多年前，從福建搬遷到四川郫縣的陳姓商人路遇連續的陰雨天氣，導致隨身攜帶的蠶豆生黴。他不舍得扔掉，試著將發瞭黴的蠶豆和剁碎的鮮辣椒放在一起，攪拌均勻醃制後用來下飯，意外發現竟然比普通的辣椒更加可口，最初的辣子豆瓣由此誕生。
他一定想不到，曾經的手工作坊“益豐和”號醬園，百年後會成長為大型現代化工廠，為千傢萬戶送去美味。
日前，華西都市報、封面新聞記者采訪瞭郫縣豆瓣傳統制作技藝國傢級非遺傳承人雷定成。一進入郫縣豆瓣廠區，濃烈的香味撲面而來。雷定成說，這是來自豆瓣醬中蠶豆的獨特味道。
辣椒蠶豆釀造傳世美味
時間賦予豆瓣奇妙變化
蠶豆和辣椒，是郫縣豆瓣醬的兩種基礎原料。它們的選擇大有講究。
尾部帶鉤、外形細長的二荊條辣椒不僅顏色紅亮，還含有豐富的油脂，是制作郫縣豆瓣醬的不二之選。雷定成特別強調，二荊條攜帶的天然辣椒香氣是無法通過現代工藝合成的。
目前選用的蠶豆，則主要產自雲南和江蘇。這種蠶豆大小合適、蛋白含量高，且經過發酵後不會化渣，是最適合做成醬料的種類。
除此之外，還有面粉和食鹽作為輔料。
別看豆瓣醬的原料很少，做法卻一點也不簡單。“晴天曬、雨天蓋、白天翻、夜晚露”是古人流傳下來的十二字口訣，發展到現代，已經形成瞭“原材料處理、單獨發酵、混合發酵、調配”等四步完整的流程。
先將撈煮過的蠶豆瓣瀝幹，拌入摻有菌種的面粉，經過45天的發酵後，變成瞭醬香濃鬱的甜瓣子。同時對辣椒進行去蒂、清洗、破碎等操作，按比例加入食鹽進行密封發酵，形成辣椒醋。兩樣原料單獨發酵後，便需要將兩者進行混合發酵。這個過程短則12個月，長甚至到3年、5年不等。“我們常說的日曬夜露也是有要求的，剛開始要勤翻勤露，一年半或者兩年後偶爾翻一下即可。夜露的時間越長，產生的微生物越多，豆瓣醬的醬香味就越濃。”
雷定成說，經過短時間發酵的，就是口感相對單一、清爽的紅油豆瓣。味道濃厚、味型豐富的傳統豆瓣醬則需要發酵更長的時間。過往以工坊為單位制作傳統豆瓣醬時，發酵完成後也不能出廠售賣，還需要根據發酵時間的長短、顏色的深淺對豆瓣醬進行調配，才能保證豆瓣醬的質量。
辣椒和蠶豆，兩樣簡單的食材，卻在經過復雜的工藝後，制成瞭熱辣鮮美的豆瓣醬。在雷定成看來，郫縣豆瓣醬是“取天地之靈氣，吸日月之精華”，才會如此醬脂濃鬱、油潤光澤。
雷定成說，工業化生產固然提高瞭產量，但在醬香味、脂香味上依然遜色於手工制作的豆瓣醬，時間和自然賦予的奇妙變化是無法用現代工藝所替代的。
從技術革新到建立審核標準
“川菜之魂”走向更大世界
1977年，24歲的雷定成進入郫縣豆瓣廠工作，剛開始是工人，而後是化驗員，幾年後被調到生產科，後來負責生產管理，學習生產技術。雷定成坦言，自己之所以能夠被評為郫縣豆瓣傳統制作技藝國傢級非遺代表性傳承人，正是因為在這一行有著豐富的經驗。“除瞭財務沒做過，辦公室沒坐過，其他的（崗位）我都做過。”
雷定成回看自己的工作生涯，有兩個轉折點。一個是1979年被調到生產科當辦事員，僅有兩年工作經驗的他有機會到第一線學習生產技術，“逼迫”自己提高對技術的認知。另一個，就是1984年當選副廠長。面對生產壓力，他意識到不能完全固守現有的生產手段，技術革新迫在眉睫。
於是，他和幾個師兄一起，經過反復試驗，發明瞭水浴保溫發酵法。簡單來說，就是把裝有豆瓣的容器放在恒溫的熱水中不斷加熱。這樣一來，蠶豆瓣的發酵時間就從過去的12個月縮短到45天。不僅如此，容器也擴大瞭，從過去一口口的大缸，變成一個個可以裝幾十噸蠶豆瓣的不銹鋼發酵池，產量得以大大提升。雷定成坦言，當時100多傢豆瓣廠都用的是這個方法。
隨著百姓對食品的要求越來越高，如何量化檢驗標準成瞭擺在豆瓣廠面前的難題。雷定成又一次推陳出新，把過去模糊的經驗，量化成瞭具體的化驗指標。據他介紹，關於郫縣豆瓣的第一套檢驗標準，便是由他牽頭提出的。“我們把檢驗指標分為瞭理化指標和感官指標。理化指標包括食鹽、還原糖、氨基酸態氮、總酸、水分和固形物形態6個指標。感官指標包括體態、氣味和顏色3個指標。”
正是有瞭標準化的生產流程和檢驗指標，郫縣豆瓣醬才得以大規模地生產，並被原國傢輕工部授予優質產品的稱號，還被列入國傢級非物質文化遺產名錄。
薪火相傳，飄香百年，早已退休的雷定成驕傲地表示，整個豆瓣廠的技術骨幹或多或少都在他那裡學習過。
從入廠到退休，雷定成在郫縣豆瓣廠工作瞭37年。他親眼看著工廠從最 開始的肩挑背扛、人工攪拌、大缸晾曬，到後來有瞭推車、自動攪拌機和不銹鋼發酵池。他欣喜於科技進步帶來的便利，但也堅持認為傳統的手藝不能丟。直到現在，雷定成工作過的豆瓣廠，每年依然會按照傳統工藝生產少量的豆瓣醬。在他們的曬場，有上千口大缸，用以晾曬、發酵。
而對於喜歡川菜的人來說，正是因為“雷定成們”的代代相傳和不斷創新，才讓他們無論走到哪裡，永遠都能嘗到那熟悉的川味兒。
楊丹梨鷺 華西都市報-封面新聞記者 劉可欣 本版圖片攝影 劉可欣