“湘菜的靈魂是辣椒，但卻不止於辣椒”，訪湘上湘廚師長徐告
出品丨搜狐美食 欄目丨風味流派
湘菜又叫湖南菜，在中國八大菜系中占據重要地位，早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。
都說湖南人講究無辣不歡，湖南作為我國最早將辣椒作為主要蔬菜的地區之一，康熙前中期，《寶慶府志》《邵陽縣志》等湖南地方志就記載瞭“海椒”之名，說明在這時期辣椒已在湖南境內廣泛種植。
於湖南人而言，愛上辣椒並不是因為它傳入得早，而是因為湖南時晴時雨，溫差大、濕度高，人們本就需要辛辣之物驅寒除濕。
寒冬時節，搜狐美食「風味流派」欄目組為瞭一品這火辣的湘菜，來到瞭湘上湘DT51店，見到瞭從廚近二十年的廚師長徐告，與他共同探索湘菜的過去和未來，以及湘菜作為年輕人心頭好的出圈秘訣。
在徐告看來，同粵菜、潮菜、淮揚菜這類追求食物本真之味的菜系相比，湘菜雖然油重色濃、香辣可口，但卻也保持著食物的本味。
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“下飯湘菜”不止於辣，保持食材本味
在湖南這個五十裡不同音的中部省份，每個地區都有著自己的特色。湘江流域的小炒風味、洞庭湖區的湖鮮河宴、湘西山區的山珍奇味，此類種種共同構成瞭湘菜的豐富色彩。
徐師傅介紹，湘江流域主要以長沙、衡陽、湘潭為中心，小炒做的比較出色，目前已經走向全國，是湖南菜系的主要代表。小炒菜的特點是油重色濃，在口味上註重酸辣、香辣、軟嫩，特別下飯。
而洞庭湖區域魚的種類和產量豐富，以烹制河鮮、傢禽和傢畜為多，多用燉、燒、蒸、臘的制作方法，特點是油厚、咸辣香軟，魚類的菜品特別多。湘西地區則擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種醃肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作軟料，有濃厚的山鄉風味。徐大廚坦言：“目前大部分消費者認知中的湘菜主要是以湘江流域小炒為主。”
在徐師傅看來，地道傳統湘菜要保證它的原汁原味，不要去刻意改變原材料的本味。比如湘菜大師許菊雲制作的東安雞，是湖南具有代表性的湘菜，它的用料就比較簡單，隻加瞭一點醋、鹽、紅幹辣椒粉、薑之類的調料。
徐師傅介紹到，湘菜有個特點，就是炒肉時不勾芡不放生粉醃制。在他看來，放生粉醃制之後會把肉味蓋掉。以湘菜的代表菜品小炒黃牛肉為例， “北方喜歡吃稍微嫩一點的，就會放生粉醃制，其實在長沙根本就不醃，選擇直接炒，炒出來帶著嚼勁還有肉的本味。”
此外，徐師傅提到：“有些食客對湘菜有誤解，認為湘菜就是很辣，但其實不是，湘菜大部分是中辣型，隻有少部分幾個比較辣的菜，甚至於還有不放辣椒的菜，比如湘菜的全傢福、五圓整雞、清燉牛板腩等菜品都是不辣的。除瞭不放辣椒的菜品，還有些辣椒本身就是不辣的，比如湖南衡陽產的黃金椒本身還帶微甜。”
徐師傅介紹，相關資料記載，在清代乾隆、嘉慶年間，辣椒仍非湘菜的主導調料，辣味也並非湘菜的主導味型。曾國藩等人崛起之後，湘菜的主流敘事仍是以淮揚菜、粵菜為基礎，不過逐步增添臘肉等本土風味。伴隨著新民族主義人士崛起，才逐漸將辣椒、辣味提升為湘菜的標志性特點。
在談及地道傳統湘菜的最大特色時，徐師傅表示湘菜講究原材料和烹調方法，特點是油重色濃、香辣可口，很下飯。油重是因為湘菜以小炒為主，油放少瞭，炒的菜香味不夠濃鬱。香辣開胃加上實惠，與當代年輕人的需求契合，能讓高壓高強度的白領藍領們釋放壓力，振奮感官，這也正是湘菜近年來出圈的原因所在。
02
湘菜的點睛之筆在於辣椒
“湘菜的靈魂是辣椒。”徐師傅表示，三湘四水孕育出湘人刀剛火辣、踏實肯幹的性格，也一點一滴融入美食與文化之中。湘菜作為傳統八大菜系之一，味生濃鬱，色彩熱烈，火辣奔放，無辣不湘歡。
目前湘上湘於店內陳列著從湖南各地精選的二十四款辣椒， 以湘菜傳統的烹飪手法和精巧的食材選擇，復刻出湖湘最淳樸的味道，演繹湘菜本味、入味、透味、起味、回味五味。
徐師傅強調，“什麼辣椒配什麼菜，都是有講究的。”比如湖南的辣椒炒肉用的是湖南本地辣椒，本地辣椒的肉厚皮薄，辣度適中，還可以當作蔬菜。還有小炒黃牛肉，用的是瀏陽的紅雞腸子辣椒，雞腸子辣椒外形細長，大小跟筷子差不多，特點是水分少，肉厚皮薄，炒出來鮮艷好看。
而青辣椒炒香幹，青辣椒悶魚，青椒炒蛋會用青色的雞腸子辣椒，不僅口感好，口味清香還濃鬱。炒鮑魚會搭配樟樹港辣椒，樟樹港辣椒屬於辣椒裡面的愛馬仕，要三四百塊錢一斤，口味清脆柔軟，獨具清香，與鮑魚非常適配。
“不會用辣椒的湘菜廚師不是一個合格的湘菜廚師。”徐師傅介紹到，每種辣椒的口感不同，用途也不同。有些菜品把辣椒當作蔬菜，有些菜品把辣椒當作調味，有些菜品把辣椒當作點綴。
為瞭辣椒與菜品更適配，現在還有專門研發辣椒的生產線，比如上文提及的雞腸子辣椒，其實是近些年研發出來的品種，跟以前用的紅線椒相比，雞腸子辣椒水分少，皮比較薄，不僅容易保存，炒出來口感還好。
剁椒魚頭作為最具有代表性的湘菜，少不瞭用辣椒來做配料。湘上湘的剁椒魚頭采用瞭5種辣椒，最上面一層采用的是來自湖南的新鮮牛角紅辣椒，主要起到增加美觀度和增鮮的作用；第二層采用的是一年的老壇剁辣椒，起到增酸增香的作用；第三層采用的是三年的老壇剁辣椒，起到增辣增鮮的作用，第四層是三樟黃貢椒，起到開胃增回味的作用，最後一層是野山椒，起到調節辣度的作用。五種辣椒搭配在一起，口味層次豐富，讓人回味無窮，將辣椒運用到瞭極致。
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“湘人湘材出湘味，湘菜要精細化發展”
“目前湘菜的發展太雜瞭，市面上有很多湘菜品牌，做的卻不是正統的湘菜。”徐師傅表示，有些餐館是做湘菜的，但原材料都不是從湖南本地運來的，少瞭湘菜的味道。湘菜未來的發展還是要以湖南的本地菜品為主，要采用湖南本地的原材料來把湘菜做得更加精細和標準化，這樣才能做出真正源自湖南的味道。
徐師傅坦言，不管什麼菜系，原材料是做菜最基本的要求。巧婦難為無米之炊，一個廚師手藝再好，原材料不好，也做不出地道好吃的美食。
目前湘上湘采用的很多食材，大到肉和蔬菜，小到調料，大部分都是從湖南空運過來的。比如辣椒就有十多種，包括新鮮的雞腸子辣椒、牛角紅辣椒、泡辣椒、剁辣椒，還有臘制品、豆豉、瀏陽的黑山羊肉。徐師傅認為，從湖南空運來的辣椒，能保證食材原產地的本味和鮮艷度，更有湖南味。
作為北京湘上湘DT51店的廚師長，徐師傅表示，為瞭適應北京市場的口味，湘上湘以原材料為本位，在菜品的精細化程度和辣度方面做瞭調整。“北京市場的受眾來自全國五湖四海，不可能全部是湖南人，所以我們根據消費者對辣度的需求變化，把辣度稍微做瞭一定的調整，但是我們原材料的本味和制作方法都是沒有變的。”
在徐師傅看來，大部分人對湘菜的印象就是很下飯，很難與高端化相聯系，但未來湘菜的發展一定是高端化和精致化。隨著社會發展，消費者對飲食的需求從吃飽變為吃好，對選材、制作方式、菜品、服務等多方面的要求越來越高。目前北京正大和成都的湘上湘都入選瞭米其林，也表現出其實很多人都很認可湘菜存在高端化的前景。
徐師傅坦言，“目前湘菜市場已經比較飽和，尤其在北京做湘菜的特別多。要想從中突圍，就必須從精細化入手，做高品質。要從原材料的選購、餐廳的軟硬件設施、全體人員的服務質量等多方面提升客人的滿意度和體驗感。”
關於湘菜的傳承創新，徐師傅表示，創新的同時要保持湘菜本身的特點，可以從高端化的粵菜、魯菜、川菜中借鑒經驗，采用高檔的原材料，做高端的產品。比如湘上湘的血鴨是去骨的，客人吃起來很方便；還有采用五種精心搭配的辣椒制作的剁椒魚頭，都是湘菜精致化創新的實例。“時代在變，消費者的口味也在變，做菜肯定是越做越精，越做越細。為適應更廣泛的客群，我們要在湘菜原有的傳統上創新，要根據原材料的特點來改變菜品的制作流程。”
此外，湘菜的傳承離不開其背後的文化和底蘊。徐師傅表示，要讓食客不僅品嘗到這道菜的味道，還要讓食客瞭解到這道菜品背後的故事。比如剁椒魚頭，“我們會給食客介紹這道菜的歷史，為什麼要用這些辣椒，食客在品嘗美食的同時能夠將自身代入到菜品發源地，對食客來說更具體驗感和儀式感，也更利於湘菜的傳承。”
對於融合菜的流行，徐師傅覺得，融合菜的選擇不那麼單一，能夠符合更多食客的口味。但湘菜的本味是融合菜達不到的。比如一些融合菜餐廳，不一定采用湖南的原材料，也不一定是湘菜師傅在做。“我們必須是湘菜師傅去炒這個菜，才更好把握湘菜的度。”
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