原標題：日本清酒中的“吟釀”是什麼意思？

清酒南部美人特別名稱為“純米吟釀”（李尋 攝）

我們經常在日本清酒的酒標上看到“吟釀”或“大吟釀”兩個詞，但是經常搞不清楚它們是什麼意思。

其實吟釀指的是一種工藝。我們看不明白的一個重要原因是日文有一部分的文字來自於古漢語，部分文字是用漢字寫出來的，在翻譯的時候沒翻譯，直接把日文中的漢字部分轉用過來，日文中的“吟釀”，如果我們把它換成現代使用的白話文的話就好懂瞭，吟釀就是慢悠悠、長時間釀的意思。簡單的說，就是這種酒的釀造時間比較長。

在日常的漢語裡找到跟“吟”對應的一個詞的話，有一個詞叫“沉吟”，沉吟許久，就是默默思考時間很長的意思，“吟”在這裡是在思考中不斷發出的輕輕的嘆息聲，和緩慢發酵過程中不斷冒出的氣泡聲有點類似。

為什麼會發酵時間長呢？這跟發酵溫度有關，在低溫情況下，微生物活動性變弱，所以釀酒要達到同等的酒精度的時候，釀造時間就要延長。

簡單說就是低溫條件下延長瞭發酵時間的酒叫“吟釀酒”，這種酒會產生被稱為“吟釀香”的香氣，一般指那種精致的果香味。

清酒國士無雙特別名稱為“純米大吟釀”（李尋 攝）

什麼叫“大吟釀”呢？是不是釀造時間更長瞭呢？

這個就不是瞭，所謂大吟釀不是指發酵的時間更長，而是指精米步合的程度更低。

所謂精米步合就是要把大米磨去一部分，這樣釀的酒更好。因為大米的外層糊粉層裡含蛋白質比較多，會產生雜味和雜醇油，所以越好的日本清酒磨掉的大米就越多，精米步合百分數越低的酒就越好一點。

精米步合在60%以下，並且是使用吟釀法（低溫長期發酵），這種酒叫“吟釀酒”。精米步合60%就是磨掉40%，保留瞭60%的大米。如果精米磨得更多，磨掉瞭50%，用剩下不到50%的米用吟釀法釀造出的酒就叫“大吟釀酒”，要是大吟釀酒裡面不添加食用酒精就叫“純米大吟釀酒”。

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