鰻魚制造的奇妙和快樂
美味的日式烤鰻魚。圖源：圖蟲創意
亞裡士多德從公元前4世紀，就開始觀察鰻魚這個長得跟其他魚類不一樣的魚類。弗洛伊德也對鰻魚很感興趣，後來有人把這段經歷寫成瞭小說，取名就是《弗洛伊德的400條鰻魚》。被翻譯為30種語言的暢銷書《鰻魚的旅行》，是一本和鰻魚一樣難以被定義的奇書，關於鰻魚，更關於生命本身。在科普鰻魚在科學史中留下的種種謎團，卻又處處蘊含隱喻和哲思。讀者從鰻魚笨拙又浪漫的生命之旅，抵達深刻又感動的生命之謎。一直以來，
鰻魚就是屬於那種神秘又熟悉
能制造奇妙和快樂的一種魚類
如同有的人怕毛毛蟲，有的人怕所有的哺乳類動物，而有的人怕柔軟蜿蜒的蛇。最後一類，不可避免得把這種恐懼延伸至表皮光滑，遍佈粘液的鰻魚。由於這種不可名狀的恐懼感，他們失去瞭品嘗一種至美海味的人生樂趣。
鰻魚在青島民間其實有兩種，一種是星康吉鰻，青島俗稱鰻鱗；另一種為灰海鰻，青島俗稱季勾魚。鰻鱗和季勾的區別，從色澤與體態上肉眼可辨。
鰻鱗肉質細膩，隻一根主刺被渾圓的魚肉包裹，無多餘小刺，吃起來“滿口活”，更適於辣燒、醬燜或者做個土產“日式鰻魚飯”。鰻鱗口感香溢，是很少的香味蓋過鮮味的一種魚，魚皮滿滿的膠原蛋白，滑爽筋道的口感與魚肉的鮮嫩不分仲伯。新鮮的鰻鱗更偏於淡水魚的醇香，但卻毫無半點土味或者腥味，可算魚類的一種極品。所以，這幾年鰻鱗的價格始終居高不下，市場上的活鰻鱗通常一上市就被識貨的人搶走。
青島城陽沿海出產鰻鱗，不過他們俗稱白鱔。城陽白鱔是當地酒店的一道著名特色菜，白鱔蒸熟後，趁熱剔除魚骨，放入切好的黃瓜絲，再放入適量的蒜泥與鹽，魚肉的清香、黃瓜的清甜和蒜泥的爽口各美其美，口味清奇。
這幾年，人們對美食的口感講究原味和清淡，循著這股簡約清新風，涮鰻鱗成為一道新晉網紅菜。這種原味的海魚幾乎任何調料不放，所以不會被其他味道所浸染和奪去，自身的鮮和香盡情綻放，比紅燒等大費周章的做法更妙在其中。
還有一種對鰻鱗的深度加工是進行甜曬，味道層層遞進鮮美，算是甜曬魚的上品制作。不過，通常青島漁民更樂於將季勾做成甜曬魚，其核心技術在於刀工，名曰“骨切”，又號稱“一寸二十四斬”，即用厚重的斷骨刀將小刺細細切碎，最終達到入口渾然不覺之境地。
王哥莊一帶的饅頭店，除瞭售賣各種花樣面食，標配的幹魚系列裡，被切成段的甜曬鰻鱗為上品，用精美的草編小筐擱置，數量也並不多，足以是甜曬魚裡的一款“珍饈”。
江浙沿海一帶也無比熱愛吃魚幹，他們管這種季勾魚曬至的咸魚叫“鰻鯗”，成品小刺變軟，肉質緊實、醇厚，鮮味層層遞進，蒸食尤佳。
撰文 | 崔燕