靈川：冬至時節 臘味飄香
靈川：冬至時節 臘味飄香
◤正在熏制的臘腸。
▼將臘腸掛到竹竿上晾曬。
臘味是桂林的傳統美食。在桂北地區，人們有冬至前後趕制臘肉、臘腸等傳統臘味的習俗。
12月22日，正值二十四節氣的冬至。記者在靈川縣定江鎮金靈村看到，許多村民傢的廚房裡、陽臺上、竹竿上掛滿瞭臘肉、臘腸、臘豬肝等各種臘味。冬日晴朗，微風拂過，空氣中飄起瞭陣陣咸香，讓人提前感受到瞭過年的味道。農傢小院裡，彌漫著熏制臘味的香味。
“今年的臘味訂單特別多，一天要做300多斤。”村民全貴冬和傢人正忙著趕制臘味，不時還要接聽客人訂購臘肉的電話。全貴冬告訴記者，她是一名導遊，從事旅遊行業16年，疫情期間旅遊業不景氣，她便開始制作臘味在朋友圈裡售賣。
由於傳統手工制作出來的臘味口感豐厚、肥而不膩，吃過的遊客都贊不絕口，通過口口相傳，越來越多遊客前來訂購品嘗。全貴冬也抓住這一機會，對自產的臘味進行包裝銷售，每年冬季能賣出3000多斤臘味。
當問起為什麼她制作的臘味這麼受歡迎時，全貴冬說，“秘訣”在於根據不同地方的客人制作不同口味的臘味，有原味的、有五香的、還有麻辣的。她做的臘味吃起來有勁道，既有不同的香味，還有品質保障，臘味自然受歡迎。目前，她做的臘肉售價每公斤90元，還供不應求。
“臘肉的制作過程不算復雜，但要想制作出味道正宗的臘肉，不僅需要食材好，還要熏得好。”全貴冬介紹，傳統臘肉制作要選擇上好的五花肉，肥瘦相間，口感柔軟。選好的上等五花肉切成條狀，倒入少量高度白酒使勁搓揉，讓白酒均勻粘在肉上，隨後放入適量食鹽、花椒粉、八角粉，用調料把每塊肉都抹勻。抹勻後的五花肉還需要在容器內醃上兩天，再用柑橘樹枝熏制十天十夜，最後晾曬好就算大功告成瞭。
做臘腸則要選擇後腿肉、前腿肉或者腰板肉，瘦肉稍多，更有嚼勁。與做臘肉時需要花大力氣揉搓才能入味不同，攪拌臘腸肉餡兒的手法剛好相反，需要把調料均勻地撒在肉片上，用雙手輕柔地將肉片捧起，均勻撒下，形成一座“小山”，再從“小山”上捧起肉片、撒落、堆積……重復這個動作，直到所有調料都均勻地粘在肉片上。然後是灌制，將幹凈的腸衣準備好，把肉倒入灌制機器，幾分鐘的時間，一條長長的臘腸很快灌好，用細繩一紮，再用細針在臘腸上輕戳幾處，放出多餘氣體。接下來放到烘房熏制，剩下來就交給時間瞭。
這樣制作好的臘肉、臘腸，表皮金黃而有光澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，紋理細膩。蒸熟後切片，肉片色澤鮮艷，透明發亮，黃裡透紅，肉質豐盈富有彈性，風味醇厚鮮香。
臘味是人間煙火味，也是桂林人心目中獨有的年味。過去，制作臘味的初衷是為瞭更好地儲存那些容易腐敗變質的新鮮肉類。時至今日，臘味已成瞭一道備受青睞的特色美食。
來源：桂林日報