白酒的香，到底是什麼香？
创始人
2024-05-29 03:08:28
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濃香型的白酒以濃香甘爽為特點，以高粱為主的多種雜糧為原料，在陳年老窖或者人工培養的老窖裡發酵。那麼濃香型白酒的香到底是什麼香？對初入酒道的人來說，天下酒聞起來都一樣——好香，而能細說一些就雲裡霧裡瞭。今天就來聊一下濃香型白酒的香氣。
01
糧香
白酒的原料香。有的是單糧，即高粱。還有的是多糧，即高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食的香氣。
這些香氣呈現出來的香味就是在自然狀態下，大傢就能感知到的香氣，比方說傢裡蒸煮高粱、大米、玉米的香氣。
02
窖香
來自於中國濃香型白酒的發酵容器——窖池。
而濃香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯為主體的復合香氣，它就是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸，和乙醇酯化反應而來的物質，其呈現出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣。
03
糟香
它包括投糧和輔料本身的香氣，指投進去的糧食和糠殼（碾壓大米之後的谷殼）。
糟香的香氣，有窖香混雜在裡面，也有發酵之後的醪糟的香氣混雜在裡面，它是一個復合的氣味。
04
曲香
糧食中的淀粉和蛋白質被制曲微生物作用以後產生的特殊的香氣和它們在高溫時轉化產生的香氣就形成瞭曲香。 有點像幹的豆豉的氣味，再有點像小麥經過烘焙的香氣，而且是以復合的香氣表現出來
05
陳香
白酒在儲存的過程中，其成千上萬的有機化學物質不是在靜止不動的，它們一直在不停的運動變化，會產生新的物質。有的酒它的醛香非常好，它和陳香在一起形成有點類似木頭的香氣；有的酒糧香非常好，它和陳香在一起形成我們說的糧陳；還有的近似於非常好聞的中藥的香氣。
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