話說五糧液酒在不同年代的不同配方
很多酒廠都宣稱他們的酒是以古法釀造的傳統白酒。有的時候我們看資料也以為這些白酒的配方是古法秘傳至今一成不變的。
其實不然。
有研究資料顯示，著名的五糧液酒在不同時代的配方就不一樣。資料中提及五糧液的第一個配方是20世紀60年代以前采用的“陳氏秘方”，原料配比是蕎麥15%、小米5%、大米20%、糯米20%、糯高粱40%。第二個配方是60年代的時候調整的，即高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%的經典五糧配方。第三個配方是最新一次調整的，為高粱40%、小麥15%、玉米5%、糯米20%、大米20%的新五糧配方（該篇研究文獻發表於2020年的《中國釀造》第7期，五糧液最新的配方推測也就是在2020年以前才變更的）。
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那麼哪一個配方釀出的酒最好呢？研究揭示的結果不出我的意外，但是可能和酒廠的宣傳相左。來自四川輕化工大學的姚亞林、黃治國等研究者采用頂空-固相微萃取（HS-SPME）結合氣質聯用（GC-MS）法分析酒樣揮發成分，對這三種配方在釀酒功能上的差異和效果做出瞭客觀的評價，簡單摘錄如下：
（1）三種配方中，最新的五糧配方出酒率最高，達到瞭54.51%。而60年代之前的“陳氏秘方”出酒率最低，為46.83%啊，相差約9%。
（2）最古老的“陳氏秘方”揮發分最多，也就是說香氣最好，研究人員得出的綜合結論是“陳氏五糧配方”可能更適合用於發酵生產。
根據這項研究的結果，我們可以理解酒廠在選擇配方的時候，第一目標是出酒率，而不是好喝。出酒率高的酒，香氣揮發分就少。在出酒率和優質酒率的平衡中，選擇最新配方就是選擇瞭高出酒率。
我們遙想，可能20世紀60年代前的陳氏五糧配方更好喝。
參考資料：姚亞林、黃治國等，《不同五糧配方的成分解析及其釀造特性對比研究》，《中國釀造》2020年第7期。
李尋老師白酒著作
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