焦脆柴火鍋巴飯
焦脆柴火鍋巴飯
熊其雨
漆黑的夜，水塘裡偶有鷺鷥撲棱，間或有野物穿林打葉，發出些奇怪聲響。眼前這口淺塘早已不見浮萍、菱角、茭瓜和菖蒲，七零八落的殘荷與野蓮也已低眉。湘北農村的冬至，將近瞭。
往年的這個時候，我們大抵是棲在爐火或火爐邊，借著柴炭的暖意，用以抵擋大自然的冷峻。最愛是誰，譬如，剛從大陶缸裡撈出的糯米糍粑，或者刺樹枝頭剛摘的酸柑子，以及蛇皮袋裡碼堆的南瓜芍，如冰似火、如真如假，才敢歇斯底裡釋放出酸甜苦辣。也可豪放些罷，切一筐蘿卜絲煮麻鰱魚，大傢你一句我一句，輕松而不忙碌，真好。
這樣的冬夜，當腸胃穿行於烈辣之時，內心卻總留有一份永恒的執念和清醒：隨意莫喊我吃飯，除非拿坨鍋巴來。愛吃鍋巴的人註定是懷舊主義者。比如，周末陪老人傢玩一圈麻將；連夜趕回老傢，陪老人喝一碗放瞭白糖的鍋巴粥；臨出門前，從鍋裡抓一捧焦香四溢的鍋巴飯，如此甚好。
年少不知鍋巴好，錯把魚肉當成寶；鄉野農傢炊煙升，淚眼婆娑才是真。
鍋巴的官方解釋是，將生稻米或粘米倒在放瞭水的大鐵鍋，用薪柴引火進行燜煮，煮熟後緊貼著鍋面結焦成塊狀的一層飯粒。而我卻認為鍋巴二字是倒裝詞，可衍生為“粘鍋或粘在鍋底的米飯”之義。到瞭農傢樂或者大都市，他們搖身一變就成瞭味美清香的特色鍋巴飯、雜糧鍋巴粥。
記憶裡的鍋巴，永遠焦脆，永不褪色。上世紀九十年代的農村一般用土灶煮飯，土灶其貌不揚，而講究的主傢會在灶臺外貼馬賽克磚或方片瓷磚。土灶高約1米多，寬約半米多，灶前端有一圓弧形，下方置有對稱的石塊或磚塊，以確保鐵鍋放上去後不會異常松動；後端，則向灶內開有兩個相連的圓形弧口，上置鐵壺或不銹鋼甕，飯菜都熟時，罐裡的水也燒開瞭；灶旁，則有一根長幾米，從灶膛裡光怪陸離伸向天空的煙囪。
用土灶煮飯是門手藝活，最難掌握的是火候，從取引火柴，到火焰燃起再到烈火中燒，最後再到退柴制作木炭，每個環節都至關重要。這就和我們為人處世一樣，火候沒到就是夾生飯，火候過瞭就是糊鍋巴飯。這類人和這類飯的缺點也很明顯：棄之可惜，食之，有焦油混合物或糊味，怪不是滋味。
說起鍋巴，就要講起童年。我們的童年和少年時光，大抵比同齡人都過得復雜。幼年隨長輩幹魚塘，稍長時下塘撈蝦挖藕，再長時懂事極早，下田栽秧、撿拾棉花、種瓜點豆，偶爾拿篾刀幫外婆劈柴、砍柴。外婆的老屋在長江退水後的原大堤後，建於上世紀八十年代，東西南北都有廂房，堂屋兩側各有木質壁櫃，一律放滿瞭幹瓜瓢、煤油燈和大大小小的瓜籽、種粒。房裡呢，有鋪瞭灰色罩子佈的老式凌波床，抽屜中間，置放瞭兩個晚清還是民國時期的藍花瓷，揭開蓋子，映入眼簾的是白糖、麻塘或人參米。屋後，是我和舅舅扦插而生的歐美白楊林，一整天都可以聽見飛鳥和鳴。
樹木繁雜，葉敗枝枯，為燒柴火飯提供瞭難得的薪柴。每天，我和表哥分工明確，有人當燒火佬，有人洗碗洗菜，還有剁肉丸、切菜的表姐。到我燒火時，有一次，我端著矮凳子坐在灶臺前，用火鉗一個勁地往裡添柴，外婆卻彎下腰不緊不慢地說，添的勤不如添的巧，如果直抵灶膛底部，薪柴未充分燃燒時，就會因“缺氧”而產生黑煙，這時會冒出一茬茬的“黑魚腦殼”(表皮燃燒過卻沒燒過芯的柴火)。我的姨夫是吃國傢糧的，平時言語不多，然卻句句在理：“人要實心，火要空心”。意思是人心要誠實，才能得到信任；火心要架空，才能燒出旺火。
和高壓鍋、電飯煲以及氣灶相比，土灶煮出的飯菜，似乎更有煙火氣。放學後，看著圍墻外升騰起的熱氣和煙霧，不禁讓人倍感滿足。肚裡餓得咕咕叫，柴火灶前霧氣繞，生米用河水煮得半生半熟時，反復翻動使之受熱均勻，拿鍋鏟或不銹鋼瓢舀出米湯，將原本散作一團的米飯從外向內碼堆並鏟成圓錐形，上鍋蓋燜十多分鐘。飯熟後，細細鏟去上層松軟白皙的米飯，留下一層指甲蓋厚的鍋巴，需要即時盛出趁熱吃掉，此時焦香四溢，“冇牙佬”酒杯一端，隻聽得後生伢子咬得噼啪作響，好生羨慕。年少時的我，喜歡將金黃透亮的鍋巴舒展開，對著老式白熾燈照一照，再包些芥菜、辣椒蘿卜和相料，放在手心捏做一團，此時，香味辣味咸味甜味等在口中“爆開”，那種美味，豈是日式飯團能夠媲美的？
老人傢有它的活法和吃飯。將溫熱的米湯倒入鍋裡，邊倒邊用鍋鏟搗碎鍋巴，在灶膛裡餘溫的嘟嘟聲中，兩者相互依偎相融時，用鍋鏟順時針輕碾慢磨，十多分鐘後，一碗芳香燙嘴的柴火鍋巴粥就出鍋瞭，拿洋薑片、醬蘿卜條和酸菜、腐乳陪它，都是頂級“粥搭子”。我的生物老師說，鍋巴粥中纖維素含量高，可調節腸道功能和促進消化。其次，其維生素B群含量高，有助於提高人體能量代謝水平，增強抵抗力，且低脂肪、低熱量，很適合老人食用。
此時，如果再從溫熱的灶灰下翻弄出幾個紅薯、玉米或飯米團子之類，拍掉表層的草木灰，再用幹毛巾輕輕一抹，現在想來，那一定鄉村豪華版的燒烤。
遺憾的是，隻是這些至簡珍饈，那時候的人和現在的人，他們或她們，根本不懂得享受而已。