貴州行德酒業——醬香型白酒釀造工藝特點
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2024-05-28 21:43:09
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醬香型白酒生產是一項系統工程。從整個生產周期的角度看，我們應該綜合考慮和協調水分投入、糊化時間、堆積發酵等工藝環節，確保適宜的水分、合理的糊化、松散的堆積等，為微生物創造良好的生長繁殖條件，確保生產的順利進行，確保醬香型白酒生產質量的穩定提高。
醬香型白酒的獨特香味來自長期生產實踐所總結的精湛釀造工藝：高溫制曲、兩次投料、高溫堆積、高溫發酵、多輪次發酵、高溫流酒。然後根據醬香、窖底和醇味三種典型酒體和不同輪次的醬香酒進行長期儲存和精心勾調而成。
醬香香型白酒具有很強的生產季節性，投料要求在農歷九月重陽節期間進行，這與其他白酒類型的特點完全不同，可以隨時投料和生產。
一、九月重陽節投料：
1、根據高粱的收獲季節，原料得到保證；
2、適應當地氣候特點，避免夏季洪水期；
3、避開高溫生產季節，方便人工控制發酵過程，培養有利的微生物系統，有選擇地利用自然微生物。
二、一年一個大生產周期；二次投糧，全年分為下沙、糙沙兩次投糧；根據醬香、醇香、窖底香三種典型和不同輪次的醬香酒，分別儲藏三年以上；四高一長：指高溫制曲(品溫高達67℃左右)、高溫堆積(頂溫高53℃左右)、高溫發酵(品溫約42℃)、高溫摘酒(餾酒溫度高達40℃左右)、長期貯存。
五月制曲，每年五月端午節前後開始踩曲，重陽節前結束。由於伏天氣溫高，濕度大，空氣中微生物種類多，活躍，有利於大曲的培養；六月儲曲，大曲儲存時間長達六個月；七次取酒；八輪蒸餾發酵；按農歷九月份重陽節進行生產投料，避開高溫生產季節，符合當地氣候特點，有利於控制發酵過程。
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