為什麼白茶口感較甜

喝過白茶的人，大多對白茶滋味的最深感觸之一便是“甜”。

不管是新白茶的“清甜”，還是老白茶的“甜潤”，都是讓很多人喝過就忘不瞭的味道。白茶中的呈味成分，種類、含量及比例的不同或改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。

① 白茶中的氨基酸

白茶萎凋過程中，隨著酶活性的提高，茶葉中蛋白質水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趨於增加。白茶氨基酸總量是其他茶類的2-3倍。

氨基酸會對白茶產生很大影響，像 提高茶葉香氣、改進幹茶色澤、對白茶的湯色起良好的影響 等。尤其是增進茶湯滋味，氨基酸是白茶茶湯鮮爽度的重要構成成分。

茶葉中糖類物質主要有單糖、雙糖、多糖，其中可溶性糖主要是單糖和雙糖。可溶性糖是構成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質，同時也是表現在感官上所謂的“甘”，白茶加工過程中加溫萎凋縮短時間，有利於增加可溶性糖含量。

茶鮮葉中的多糖類物質，在加工過程中，利用酶或水熱的作用，促使其產生水解而轉化成可溶性糖類物質，這對提高白茶的滋味是有一定意義的。

圖/上海茶博會，茶友品鑒老白茶

由此可見，對比其他茶類，不管是從工藝方面，還是選料上，白茶都更加容易喝出“甜”的感覺。

福鼎茶葉物質滋味影響氨基酸白茶可溶性味道含量知識科普茶湯

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