當川菜遇見發酵：意外驚喜之外，還有更多意外之樂
■徐孝洪
■傳統蒜泥白肉當中卷瞭芝麻菜，添增口感之餘也十分有想法。
新快報記者 陳斌 文/圖
廣州igc天匯廣場新張的一傢川菜館名為“新川繹”，字面意思已提示得相當明顯：“新川菜味道的演繹之地”；這個“新”，用店傢的解釋是既包含瞭食材的新，也包含瞭烹飪技法的新，故此演繹出可能令人耳目一新的川菜。
新川繹的主理人徐孝洪是中國烹飪大師，也是川菜非遺傳承人，他心目中的川菜乃是巴蜀地區烹飪技法多樣、調味方式豐富的地方風味菜系，善滋味而清鮮醇濃並重。
■紅袍鰻魚拼腸頭。
“一菜一格，百菜百味”是人們提及川菜這一中國傳統菜系時的基本反應，除瞭麻、辣兩味，酸、甜、苦、香、咸也同樣是川菜之味的典型代表，然川菜中還有一絕，那便是發酵的大量運用。
四川盆地獨特的氣候特征，孕育出一個天然的大發酵池，豆瓣、豆豉、泡菜、泡椒等耳熟能詳的調味之物，全都離不開發酵的加持。通過對時間、溫度、濕度這三個維度的人為幹預，令到微生物之間相互平衡制約卻又相互交替互補，酶系與酶系之間互生從而代謝產生更多種風味和營養物質，使得口味更獨特更豐富，並且在不同階段表現出更為飽滿的風味，這正是發酵所帶給人們的意外驚喜，而徐孝洪恰恰是運維發酵一事的高手。
■發酵36天貢椒大黃魚。
新川繹這裡一道招牌菜——焗大黃魚，采用的就是發酵36天的貢椒醬與大黃魚相配，用砂煲將小黃薑、幹蔥頭和大蒜用豬油、雞油和熟菜籽油調和成的混合油爆香，將醃制好的大黃魚塊碼在料頭上，再加上紅黃兩種椒醬，中火焗上8分鐘即可，“既有量化發酵的科學烹飪手法，又是原創味道。”徐孝洪說：“發酵也分自然發酵和量化發酵，根據不同人的需求，定篩選菌群和發酵條件，令到風味更多元化且穩定可控及可持續，這相當於在自然發酵的意外驚喜之外，還有更多意外之樂。”
■功夫菜雪花蝦淖。
雪花蝦淖（“nao”音），體現的則是川菜當中不麻不辣的功夫菜章法，原本是傳統的雪花雞淖，卻用新鮮蝦肉來做。蝦肉剁成泥狀後加入蛋清、淀粉和少許鹽打成茸，小火慢推炒成雪花般的形狀，吃蝦而不見蝦，功夫在蝦外。
新鮮食材加上新的烹飪技法，演繹出新的川味，可不就是“新川繹”這三個字所要表達的姿態嗎？！
新川繹（igc天匯廣場店）
地址：廣州市天河區興民路222號4樓401鋪