俄力哈爾.巴合提別克中國青年名廚作品集肥腸魚
“肥腸魚”是很多地方的招牌菜。它以獨特的口味和新穎的做法，被大傢譽為是“鎮店之寶”。而這款肥腸魚看似簡單，做法中卻暗藏著“奧妙”。
其實，這款“肥腸魚”采用瞭四川的火鍋技法，加入瞭郫縣豆瓣醬和自制的火鍋料，取其鮮香、辛辣、咸鮮味道，讓肥腸和魚這兩種完全不靠邊的原料巧妙地結合在瞭一起。成菜口味麻辣鮮香，魚肉口感軟綿鮮香，一天就能賣出六十多份。
初加工：
1、將江團250克宰殺制凈，取凈魚肉，片成厚0.4厘米的片，沖水，用幹毛巾擠幹水分，加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻。
2、香芹10克切成長3厘米的段。
熟處理：
1、將魚肉入六成熱的色拉油中滑油後，撈出控油。
2、將肥腸200克洗凈後，焯水，放入鹵水鍋中鹵熟後，取出，切成滾刀。
3、熱鍋，倒入色拉油25克，燒至四成熱時，放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生，裝入盛器底部。
4、熱鍋，倒入菜子油200克，燒至六成熱時，放入郫縣豆瓣醬30克炒香，下老薑片、蒜米各20克，自制火鍋料150克繼續炒香，加水400克，放入鹵好的肥腸和滑油後的魚片，調入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克，放入芹菜段，起鍋裝盤撒上蔥花。
5、將幹辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上熱色拉油，撒上香菜5克即可。
肥腸鹵制：
1、將肥腸2千克洗凈，放入開水鍋內，加入大蒜20克煮10分鐘，撈出，用清水沖洗幹凈。
2、將鹽、醬油各20克，蔥、薑各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中燒開，撇去浮沫，煮成鹵汁。
3、將肥腸放入鹵汁鍋中燒開，然後用文火煮熟即可。
自制火鍋料：
1、牛油300克切成小塊；郫縣豆瓣醬300克剁細，幹辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘後，撈出絞成糍粑辣椒。
2、薑20克拍破；大蒜40克去皮；大蔥60克挽成結；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小塊；草果5克拍破。
3、熱鍋、倒入菜籽油500克，燒至四成熱時，放入牛肉熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，下入郫縣豆瓣碎和糍粑辣椒，轉小火慢炒20分鐘，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且垃圾微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
4、下入八角、山奈、桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香葉、香草各2克，公丁香1克，繼續用小火炒15分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發時，將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。
