入冬後，滿城盡是鮮牛肉火鍋→
入冬後吃牛羊肉是揚州人重要的飲食習慣。昨天，記者走訪揚州餐飲市場瞭解到，今年入冬後，揚州街頭的貴州鮮牛肉火鍋店越來越多，與此同時，本地火鍋風潮從以往的重慶麻辣鍋轉為牛骨清湯鍋，鮮牛肉的風潮也從潮汕牛肉轉為貴州黃牛肉。貴州黃牛肉火鍋緣何會成為熱門呢？記者進行瞭調查。
記者探訪
滿城盡是鮮牛肉火鍋
昨天，記者走訪興城西路、淮海路、新城河路、望月路、揚子江路、徐凝門路以及京華城、星耀天地、萬象匯、萬達廣場、順達廣場等美食集聚區和商業綜合體瞭解到，揚州掛著鮮牛肉火鍋招牌的火鍋店越來越多。
記者在大眾點評搜索發現，“鮮牛肉火鍋”有5967個結果，火鍋店覆蓋揚州各個縣市區，搜索“鮮牛肉火鍋自助”則顯示有445個結果，而火鍋店主打鮮牛肉，這讓鮮牛肉在今年冬天成為餐飲行業的絕對主角。同時，記者還發現，即便是不專營火鍋的酒店餐飲中，店傢在宣傳時也會加上鮮牛肉火鍋。
探訪中，記者瞭解到，與以往火鍋店賣牛肉卷不同，現在的鮮牛肉火鍋主要突出牛肉新鮮，大部分店傢采用明檔形式，新鮮牛肉出售有的論斤稱，有的則是論份點單。相較於前兩年流行的潮汕火鍋，今年貴州黃牛肉火鍋越來越多，人均餐標普遍在80元到100元不等。
從店名上看，鮮牛肉火鍋店的名字不少都是圍繞著牛字取名，有牛滿撈、牛滾滾、今日牛事、牛很鮮、許府牛、牛總店、牛得不行、九秒牛、牛掌櫃等。今年夏天開業的牛滾滾鮮牛肉火鍋目前已經有4傢門店，馬上還會再新開兩傢分店；在江都區大橋鎮，潮尚牛鮮牛肉火鍋在開業不久後就成為瞭當地生意爆滿的火鍋店。
市場調查
鮮牛肉到底有多“鮮”？
記者瞭解到，鮮牛肉主要來自貴州、安徽、河南等地，之所以突出鮮字，是因為各傢對於鮮牛肉的詮釋在於，供貨的牛肉是當天宰殺到店的。
對於貴州黃牛肉的流行，目前餐飲行業有兩種說法：一種說法是，貴州黃牛肉是牛肉品種的代表，相較於潮汕牛肉火鍋，更加親民和接地氣；另一種說法是，當地黃牛養在山上吃百草，突出的是牛肉的品質。“揚州的新鮮牛肉大多來自河南、安徽等地，鮮牛肉火鍋店突出的是新鮮牛肉。”一傢經營瞭10多年鮮牛肉火鍋店的老板告訴記者。
對於這個說法，海記德潮汕粥鋪的吳老板表示瞭贊同：“客人到店主要還是吃鮮牛肉的品種，對於牛肉的產地其實並沒有那麼講究。”
也有業內人士透露，不少鮮牛肉火鍋店的牛肉並非當天宰殺，而是遠途運輸到揚州，這其中有冷凍牛肉，還可能會有海外進口的牛肉，這些比新鮮牛肉的成本要便宜不少。“鮮牛肉火鍋店的走紅跟餐飲行業走單品類發展路線有一定關系。”牛滾滾鮮牛肉火鍋的相關負責人坦言，“我們是因為有瞭穩定的鮮牛肉貨源後，才開瞭這個店，並且突出消費性價比。”
業內聲音
餐飲業很卷，投資需謹慎
采訪中，記者還瞭解到，今年揚州的鮮牛肉火鍋店開業的很多，關店的也不少，在儀征有一傢自助式牛肉火鍋店開業半個月後即關店。
與以往的很多餐飲行業熱門類別一樣，也有很多不懂行的投資者投資、加盟這種熱門品類。“鮮牛肉火鍋和很多餐飲品牌一樣，需要比較成熟的供應鏈，同時要能夠保證牛肉的品質。據我們調查，鮮牛肉火鍋在全國各地都很火，但是能做全國連鎖店的品牌並不多，好的品牌最多開100多傢分店。”牛滾滾鮮牛肉火鍋的相關負責人分析，“餐飲行業除瞭供應鏈，還有管理、裝修等多方面的問題，隻有把這些都磨合好，才能打造一個長久的品牌。”
揚州餐飲業內人士提醒，餐飲行業看似門檻很低，其實內卷嚴重，“即便同樣是鮮牛肉火鍋店，也未必能夠開得長久，一窩蜂投資帶來的結果往往是同品類市場飽和後面臨洗牌，因此投資需要謹慎。” （記者 屠明娟）
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