預制菜“入侵”餐廳，你的胃被馴服瞭嗎？
文|鏡觀臺 謝媛媛
編輯|劉 狄
梅菜扣肉、啤酒鴨、宮保雞丁、粉絲扇貝，隻有食客想不到，沒有預制菜做不到。預制菜料理包普及後，想在一傢餐廳吃到一頓有“鍋氣”的飯幾乎成為奢望，看起來熱氣騰騰的菜肴可能都隻是加熱食品。
“我曾在一傢人均60元和一傢人均30元的炒菜館，吃到瞭味道差不多的宮保雞丁，估計用的都是同一傢料理包。”熱愛美食的小敏直言自己遭遇瞭“預制菜刺客”。
像小敏一樣遭遇的消費者還有很多。江蘇省消保委的一項調查結果顯示，62.8%的消費者外出就餐遇到過飯店、餐廳使用預制菜。預制菜也的確憑借各類餐館鋪開瞭市場。
根據中國飯店協會發佈的《2022中國餐飲業年度報告》，目前我國預制菜銷售渠道85%以上集中於B端。小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預制菜應用的主要場景。
預制菜之所以能俘獲餐飲業的心，與其能夠實現降本增效密切相關。一傢餐廳的成本構成主要包括原料、租金和人力。預制菜不僅降低瞭食材開支，還實現瞭菜品標準化，縮減瞭聘請廚師的成本以及後廚面積。
各大餐廳將預制菜視為盈利的法寶，但這屆年輕人的胃並不好馴服。
為瞭“逃離”預制菜，這屆年輕人已經開始在社交網站上學習、分享經驗瞭，自稱“吃貨”的小敏在和朋友約飯前都會先做一下功課。“避雷！北京這幾傢餐廳用的全是預制菜！”“幾招教你識別一傢餐廳用的是不是預制菜”是她常看的內容。
“我沒法接受自己在餐廳花幾倍的價錢吃預制菜，更重要的是我無法嘗到廚師的手藝，就餐體驗全無。”小敏不是個例，江蘇省消保委的調查結果顯示，53.2%的消費者反對飯店、餐廳使用預制菜，表示去餐館就是想吃新鮮菜品。
在消費者越來越不想為之買單的情況下，預制菜似乎很難為餐飲行業撐起一片天。
01 來勢兇猛
在1688網站搜索關鍵詞“預制菜”，相關商品多達50頁，包括“蓋澆飯料理包”“中餐冷凍料理包”等各類菜品，十分齊全。這些標註著料理包的炒菜價格低廉，無論葷菜還是素菜，幾乎都在6元以內，有些商品直接在頁面註明“專註酒店食品批發”。
圖/1688銷售預制菜，來源/188截圖
這些菜品不僅流向瞭消費者平時吃的小餐館外賣，很多裝修精美、看上去很有格調的連鎖餐飲店也是預制菜的重度使用者。
連鎖餐飲店使用預制菜在業內已經是公開的秘密。中式快餐老鄉雞的主要采購清單中，就出現瞭預制獅子頭，其招股書中列示的主要原材料供應商，幾乎也都有預包裝食品銷售資質。除瞭老鄉雞，真功夫、吉野傢等頭部連鎖餐飲店都是預制菜廠傢的大客戶。
《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，真功夫、吉野傢的預制餐食比例達到100%，西貝、小南國的預制餐食比例在85%以上。
小敏對此並不感到稀奇，“有一次，我親眼看見服務員從冰櫃裡取出來一個料理包給我加熱。從那以後，隻要不是趕時間，我都盡量避開這種上菜快的連鎖店，但趕時間就沒辦法瞭。”
其他類型的餐廳也不能避免，經營現炒餐飲店的梅子就直言，“快餐的話，采用料理包的現象比較普遍，尤其是專做外賣的店。主要做堂食的店用料理包的可能性還低一點，但是也不能保證完全沒有。”
預制菜“入侵”餐廳背後，是快節奏生活和餐飲渴求壓縮成本的共同結果。
在餐飲行業工作多年的琳琳對此表示很無奈，“現做很耗時，即便流程優化到極致，忙起來的時候，上齊一桌四人菜也得30-40分鐘起步，無論是已經進店還是正在排隊的客人都不願意等。用料理包效率就會高很多，一道菜擺盤加熱也就5分鐘。五星級酒店雖然不用料理包，但如果要準備宴席，也得提前把一些菜備好，比如湯汁等，不然這麼多桌根本忙不過來。”
梅子的餐廳就因為上菜速度慢經常被顧客批評。“我們都是現做現吃，主廚又擬瞭一個比較長的菜單。因為不知道客人會點哪個菜，所以我們不敢提前切菜洗菜，尤其是客流量少的時候，就怕備好的菜沒人點，最後爛掉。現切現做導致我們上菜的速度很慢，客人經常不耐煩，怎麼解釋也沒用。”
除瞭提高效率，餐飲業引進預制菜的主要動力還包括對降本增效的需求，商場裡的一些硬性規定也起到瞭促進作用。在這方面，梅子深有感觸。
雖然一直被客人抱怨，但出於安全和健康考慮，梅子還是一直堅持現炒。不過作為一個長期虧損的從業者，梅子表示能理解同行的做法，“餐廳的租金、用工成本都很高，如果不用這種預制菜（料理包）來提高毛利是很難盈利的。”
據中國酒店業協會對樣本餐飲企業的測算，使用預制菜的餐飲企業能有效節省人力成本、壓縮出餐時間，利潤率有望提升7%。
02 提高利潤“大殺器”
梅子表示，“顧客在餐廳的支出不僅包括食材費，還有租金和人力成本。如果隻收取菜品的費用，那我們這行就沒法幹瞭”。而這三項支出，是餐飲業的主要成本。
根據中國飯店協會的《2022中國餐飲業年度報告》，一傢餐飲企業的原材料成本占比大概在40%左右，人力成本在20%左右，房租成本在10%左右，加起來占到70%以上。而且原材料和人力成本還在不斷增長。
最新發佈的《2023中國餐飲業年度報告》顯示，調研企業人力成本占營收比例平均水平為25.6%，較上年同期增加約4個百分點。調研企業的原料進貨成本占營業收入比例的均值為46%，較上年同期水平增加約5個百分點。
而使用預制菜是降低原材料開支最有效的方式。
“據我所知，這些小餐館使用的肉菜料理包一般不會超過10元，基本5、6元錢就能搞定，然後再以幾十塊的市場價格售出。這樣才能把毛利率做到50%，用擠出來的原料利潤來覆蓋人工成本和租金成本。這還隻是相對於炒菜館來說，如果是火鍋、烤肉這種翻臺率很低的餐廳，就要把毛利率提高到70%以上，這樣才有可能盈利”，梅子說道。
《2022中國餐飲業年度報告》顯示，外賣商傢使用預制菜後，消耗的出菜時間和成本都比現炒低。
圖/商傢使用預制菜節省原料成本和出餐時間，來源/《2022中國餐飲業年度報告》
此外，使用預制菜節省原料成本還可以緩解餐廳的人力和門店租金成本的壓力。
據梅子介紹，在上海，除瞭肯德基、麥當勞、必勝客等少數餐飲店，其他餐廳都會為員工提供包吃包住的福利。除瞭食宿費，餐廳支付給服務員的工資也比較可觀。
“在普通餐廳工作，月工資大概在5500元到6500元，高端餐飲店工資在7000元或8000元，做到店長可以達到10000元。”
除瞭服務員，現炒的餐廳還要雇傭手藝不錯的廚師，“上海手藝好的廚師，工資大概在1-2.5萬元”。工資、食宿費再加上“五險一金”等保障性待遇，餐廳要付出很大的人力成本，為瞭降低這部分支出，近兩年很多企業開始采取招聘兼職等靈活用工方式。
前餐飲人阿諾也直言，隻有炒菜店、火鍋店和烤肉店的原料成本高一些，尤其是高端炒菜店。面館、餛飩店的原料成本隻占一小部分，人工、租金才是支出的大頭兒。這些店引入預制菜，主要就是為瞭降低員工數量和餐廳後廚面積。
除此之外，料理包還可以使餐廳實現菜品標準化供應。這意味著餐廳不需要高價聘請手藝高超的廚師，甚至是不需要廚師就能正常出菜，避免瞭更換廚師導致客人流失的風險。這也是連鎖餐飲店依賴料理包的一個重要原因。
商場的一些明文規定也對餐廳引入預制菜起到瞭推動作用。
2019年頒佈的《大型商業綜合體消防安全管理規則（試行）》規定，設置在地下且建築面積大於150平或座位數大於75座的餐飲場所不得使用燃氣。其他樓層的餐飲店也受到瞭限制，包括不得在餐飲場所的用餐區域使用明火加工食品，開放式食品加工區應采用電加熱設施等。
內外因素疊加之下，無數餐飲店擁抱預制菜，對那些堅持現炒的餐廳造成瞭很大影響。由於出餐速度提升不上來，又不敢提高定價，很多虧損的現炒餐廳隻能退出市場，阿諾的店就是其中之一。
03 “現做小炒”的反擊
在料理包大行其道的環境下，堅守初心的阿諾已經被清出瞭市場，他主打現炒的小店在一線城市堅持瞭兩年多後，還是於今年10月倒閉瞭。
回想起這段創業經歷，阿諾直言，遵循市場規則很重要，在消費降級、生活節奏越來越快的情況下，現炒類的餐飲店是很難堅持下去的。
“我們這種店的原料和人工成本都很高，想賺錢隻能提高菜價。但如今的環境下，客人對價格是很敏感的。我們定價78元一份的羊肉煲被客人說太貴，28元一份的幹炒牛河還被說貴，更不要說提價。但其實扣除各類成本後，這樣的價格已經是虧本買賣瞭。”
現炒的餐飲店在虧損中掙紮，使用預制菜的餐飲店卻在向著盈利邁進，“雖然使用的都是料理包，但是定價和我們這種店都差不多。同樣服務一桌客人，他們既節省瞭人工費，又節省瞭原材料成本，利潤自然會高出很多。”
在阿諾看來，餐飲行業目前內卷嚴重，即便勉強活下來，也要面臨激烈的競爭。搞美團滿減、送小食，很多餐廳為瞭吸引客人都在打價格戰，阿諾也曾參與其中。
“我們之前還做過60元抵100元的活動，但這些都隻是飲鴆止渴，優惠活動並不能為門店帶來有粘性的顧客。我關店的時候有客人私下說最好半年倒閉一波，這樣就會不斷有新店出來，可以一直薅羊毛，也許真的隻有那些料理包餐廳才能更好的生存下去吧”，阿諾感慨道。
高毛利驅使一些餐廳品牌親自下場。全聚德旗下的四川飯店推出預制菜品牌“川老大”，公司其他品牌也在發力佈局預制菜等餐飲產品食品化業務，並自建生產線。西貝、德叔鮑魚、臨傢閩南菜也成為其中一員，西貝預制菜的推廣渠道甚至涵蓋瞭自己的線下門店。
餐飲品牌對預制菜愈發狂熱，但大眾對預制菜的接受度似乎正在降低，尤其是進店消費層面。
近兩年，消費者對於餐廳使用預制菜的做法越來越排斥，尤其是此前預制菜進校園爆發爭議後，大眾的抵觸情緒更加強烈。“拒絕吃飼料”“預制菜能不能滾出中國”等言論在網上頻繁刷屏。
此前，主打新鮮現包的袁記雲餃餐飲品牌在被曝出使用化凍肉餡後，被大量食客“圍攻”。
圖/網友抵制預制菜，來源/微博（左）、小紅書（右）
對餐廳使用預制菜的監管也正在加強。在《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》中，中國消費者協會特別點名瞭預制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預制菜未告知，消費者知情權、選擇權受到損害的問題。
為挽回消費者，餐飲市場已經出現瞭一批“反預制菜”的商傢，這些商傢在自己的門店門口貼出告示或擺出立牌，宣稱拒絕使用預制菜。這意味著，現炒正在成為餐飲店構建自身競爭力的新方式。
雖然預制菜餐廳對行業有所沖擊，但主打食材新鮮大廚現做的高端飯店，以及有地道風味的“老字號”小店一直擁有固定客群和不錯的市場。前者除瞭售賣菜品，更售賣周到貼心的服務與優越的就餐環境；後者主要售賣的是“獨一份”的風味和美食文化。
在高端酒店工作過多年的琳琳就表示，“至少在我工作過的五星級酒店中，沒有見過使用料理包的。除非是油炸食品，比如油條或者魷魚圈會提前做半成品，其他都是現做的，青菜和水果也都是現切現燙，所以五星級酒店上菜會比較慢。”
預制菜的出現在一定程度上解決瞭等餐時間長的問題，尤其是料理包的出現。但也正是因為生活節奏加快，當代年輕人更希望在疲憊之餘，能吃到一頓有“鍋氣”的小炒來撫慰自己。而且在年輕人越來越重視身體健康的情況下，重油重鹽的料理包不符合大眾的生活理念。
未來，預制菜可能無法會成為人們生活中的一部分，但卻無法成為全部，要想征服年輕人的胃，依舊離不開現做的小炒。
參考資料：
《預制菜攪動餐飲業》，來源：半月談。
《預制菜，全面占領中國商場》，來源：浪潮工作室。
*文中琳琳、阿諾、梅子、小敏均為化名。