潮汕鹵水鵝秘方大公開，為何自己鹵鵝的味道不香？原來你下少瞭它
“鹵”是一種烹調的技法，是將各種食材放入鹵水中加熱，經過時間的推遲，讓食材充分的吸收鹵水香味制作而成的菜品，這類菜品被我們國人稱之為鹵味。而在國內的眾多鹵味當中，又以潮汕的鹵水鵝最為出名，特別是潮汕的鹵水老鵝頭，連食神蔡瀾吃完都稱贊不已，更表示潮汕的鹵水老鵝頭在世界頂級美食中，是占有一席之地的。
其實潮汕鹵水鵝之所以那麼美味，是因為不管是從食材本身還是鹵料配方都會選擇最好的，首先鵝的品種上就占瞭優勢，潮汕地區盛產一種獅頭鵝，是世界上最大鵝種之一，最大能長到三十斤左右，肉質肥美。其次是鹵料，這鹵料可是鹵水的靈魂，一般的鹵料都是由生抽、冰糖、桂皮、豆蔻、八角、南薑、蒜頭、大蔥、香菇制作而成，而且大部分地方都是用它作為鹵料。
可是大傢有所不知，潮汕鹵水鵝之所以那麼香，是因為它在此基礎上還另外加瞭一種其他地方所沒有東西，它就是“初湯”，也叫做魚露。這是潮汕地區才有的一種調味料，它可是鹵水鵝的靈魂食材，因為潮汕鹵水鵝在鹵的過程中是不加味精、鹽來調味的，靠的就是生抽和初湯來進行調味的，所以鹵出來的味道自然與眾不同。
先把一隻20斤重的獅頭鵝給宰殺去毛，而去鵝毛是很費工夫的，鵝毛去不幹凈可直接影響到食用時的口感。去毛好的獅頭鵝還要把內臟都清洗幹凈，並吊起來瀝幹血水，這個過程大概15分鐘。好瞭之後就需要往獅頭鵝的腹內抹上一些鹽，並把南薑、蒜頭、大蔥、香菇塞入腹內封住。
接下來就可以鹵瞭，先把生抽跟初湯直接倒入鍋中，然後用柴火燒開，此時就可以先把獅頭鵝放入大鍋裡面，並用勺子把生抽和初湯混合而成的鹵水淋在獅頭鵝的身上，這個步驟叫做上色，如果不先上色，鹵出來的鵝表皮顏色會比較淺，之所以潮汕鹵水每隻都油光發亮且味道鮮美咸淡適中這個步驟很重要。
上完色後就可以往鍋裡加入清水，並把八桂、桂皮、豆蔻、小茴香、大茴香、草果等中藥材及南薑、蒜頭、香菇一起裝入鹵水袋中，並放入鹵水中熬煮。而且鵝頭肉少容易煮軟爛，所以在鹵的過程中，鵝頭要向上，鹵到差不多瞭才把鵝頭向下鹵。另外鵝頭向下鹵的時候就可以把鵝肝、鵝心、鵝腸等內臟一些鹵，至於鹵的時間就不確定瞭，因為每隻獅頭鵝的大小不一樣，自然鹵的時候不一樣，但我們可以鹵半個小時用筷子插入鵝肉中，如果輕易插進去那就代表已經鹵好瞭。大傢看看這鹵好的鵝，是不是看著就非常有食欲呢？下次要做潮汕鹵水鵝切記不要下鹽和味精來調味，下初湯就行，鹵出來的味道一定很香。