新手怎樣做好辣椒炒肉?從選材到出餐的秘訣,湘菜大師一語點破!
燕舞说科技
2024-05-16 13:18:40
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原標題:新手怎樣做好辣椒炒肉?從選材到出餐的秘訣,湘菜大師一語點破!

1.選材

辣椒炒肉總共就辣椒和肉兩種主料,但沒有選對就是差之毫厘謬以千裡。最合適新手炒肉的辣椒,螺絲椒。螺絲椒不僅是最正宗辣椒炒肉的材料,也絕對是新手做辣椒炒肉的福音,如果沒買對辣椒,你炒肉的難度可能會提升很多,螺絲椒的辣味濃,表面有皺皮,一眼就能從其他辣椒中區分出來。

選用它炒肉是的好處有很多,首先因為表皮比較厚實,炒過後口感最鮮,其次他水分較多的特質導致不容易炒糊,再次辣椒籽集中在辣椒柄下的中心處,可以輕松處理掉,防止辣椒籽粘鍋,最後退一步說,即使螺絲椒沒炒熟,吃起來也有種獨特的甘美,甚至有人就喜歡吃5-7分熟的螺絲椒。

最適合新手炒辣椒的肉:五花肉

為什麼說五花肉最適合辣椒炒肉呢,首先是因為五花肉的肥瘦相間是分層的,對於許多炒肉苦手的同學們來說,基本等於是多給瞭一層保險,即使炒肉火太大,因為有肥肉出油的保護,也不容易柴,稍微幹一點煸出瞭豬肉,反而會更香,同樣是肥瘦相間的前後腿就沒那麼好,如果刀工不怎麼好或者炒菜的火候太高,容易造成變形,這樣進一步就會導致受熱不均,整體的口味就被破壞掉瞭。

2.醃制

醃制的方法有很多,其中上粉勾芡再醃制出來的肉最嫩,但是對於新手來說淀粉和肉的比例不好把握,這裡我建議的是最保險也是最有老長沙風味的醬油醃制。

辣椒炒肉正宗又簡便醬油醃制法,不使用老抽也不是用生抽,而是用蒸魚豉油,小半勺就能將肉片完全激活,如果沒有的話就需要用傳承瞭多年的黃金比例,生抽+老抽,2:1的比例,混合倒一小勺入肉片中,攪拌均勻,放置五分鐘左右即可,如果口味清淡可以少放點老抽,完全不放的話上色的香味就不夠瞭。

3.分鍋

炒菜很多是經驗上面的技術,屬於隻可意會不可言傳,但辣椒炒肉有一個沒技術含量但最關鍵的步驟——辣椒和肉分開炒,這裡放鹽的講究是辣椒放一點鹽炒熟就行,而肉片因為用瞭醬油醃制,不需要放鹽,這樣就避免瞭新手不小心做過咸,齁死人的悲劇。

4.提香

同樣不是技術上的突破,要讓你的辣椒炒肉更香,就加入蒜片和幹豆豉,在炒辣椒之前把這兩種東西先在熱油裡小火炒一下,一定得是小火哦,這樣你的辣椒炒肉絕對會更上一層樓啦!

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