百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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锅巴辣子鸡

原料：

土鸡肉250克、水晶锅巴100克、干七星椒节80克、干小米椒节20克、干红花椒15克、姜片、蒜片各10克 熟芝麻、葱花、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.把土鸡肉斩成小块，纳盆，加盐、料酒和胡椒粉拌匀，腌渍待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热时，下入鸡块反复炸三次，炸至干香酥脆时，捞出来沥油。另下入水晶锅巴炸至色泽金黄酥脆，倒出来沥油。

3.锅里放少许色拉油烧热，下入干红花椒、姜片、蒜片、干七星椒节和干小米椒节，炒香后倒入炸好的鸡块翻炒，加盐、鸡精、胡椒粉和炸好的水晶锅巴，翻炒均匀倒盘里，最后撒入少许熟芝麻和葱花即成。

番茄煮虾滑

制作：

1、净锅放油，先下番茄块炒香，然后加入番茄沙司稍炒，掺入鲜汤，烧开后改小火，下入虾滑，煮熟，调咸鲜口味，撒葱花，即可上桌。

芝士年糕烧蹄筋

此菜是将鲜牛蹄筋与芝士年糕搭配，再结合彭州独蒜烹成酱香微辣风味，成菜软糯入味。

制作：

1.将鲜牛蹄筋改刀成5厘米长的段，入锅加高汤、姜、葱和少许八角、香叶煨至软糯入味待用。

2.净锅入猪油烧热，下入独蒜、丘北椒稍炒出香味，舀入浓汤，再放入煨好的牛蹄筋，调入一品鲜酱油、鸡精、味精、鸡汁、蚝油，用中火烧至独蒜熟透软糯时，下入芝士年糕烧透，收汁至浓，再用鸡饭老抽调好色，出锅装盘，插上蒜苗花点缀即可。

山珍老皇汤

此菜须经过熬高汤、制栀子水、炼制金瓜油、制作蛋黄泥、调制老皇汤、涨发干货、组合成菜等步骤。

熬高汤：

把猪肘1500克、猪蹄750克、鸡爪500克、老鸡4000克、鸡油1500克、分别入沸水锅汆一水，捞出来洗净，投入不锈钢桶内，掺入清水并加老姜片200 克、葱节300克，开大火烧沸，撇去浮沫，继续熬约3小时，用炒勺捣碎原料，继续熬约6小时，至汤白浓稠时，舀出7500毫升高汤，离火用密漏沥去料渣。

制栀子水：

把栀子200克剪成两瓣，加入清水1000毫升，上屉蒸2小时，取出来浸泡4小时，即可。

炼制金瓜油：

1.把金瓜1200克去皮除瓤洗净，胡萝卜2000克治净，取一半的金瓜和胡萝卜切成小块后，用搅拌机打成细粒，另一半切厚片。

2.把生鸡油5000 克洗净后入锅，加入老姜片150克、葱节200克，开火炼制出油，等到油渣金黄酥脆时，打去料渣，再分多次下金瓜粒和胡萝卜粒炸至酥香，打去料渣，然后下金瓜片和胡萝卜片炸香，离火浸泡一夜，最后上火熬至鸡油融化且色泽金黄时，打去料渣即得。

制作蛋黄泥：

把金瓜油50克加熟咸鸭蛋黄100 克上屉蒸约5 分钟，取出来放入搅拌机内打成泥。

调制老皇汤：

净锅上火，掺入高汤4000 毫升烧沸，撇去浮沫后，下蛋黄泥20克、鸡粉5克、盐8克、鸡汁15克、鸡油130克、三花淡奶200毫升、栀子水20 毫升搅匀，离火后均匀淋入湿淀粉，并顺一个方向搅动，至汤汁呈浓二流体状态，再上小火，不停搅动至烧沸，出锅倒入不锈钢盒里晾凉。

涨发干货：

方刺参、鱼唇、牛蹄筋均用水发（略过不提）。涨发花胶肚是锅入色拉油并放花胶肚，开小火加热至花胶肚回软卷曲，捞出来剪成4厘米长的块，待油温回升至四成热，再下花胶肚慢炸至膨胀发白时，改微火慢炸10 分钟，至花胶肚内外发透且色呈淡黄，捞入盆中加清水，并把花胶肚压入水中，放冰箱冷藏室浸泡24小时，取出用温水洗净油脂，切成条。

原料：

虎皮鹌鹑蛋1个、花胶肚10克、方刺参8克、鱼唇、牛蹄筋共20克、三菌丝（杏鲍菇、白灵菇、滑子菇） 20克、野山椒碎5克、大红浙醋20毫升、枸杞2粒、老皇汤130毫升

制法：

1.把虎皮鹌鹑蛋入屉蒸3分钟，取出来放入器皿内，而花胶肚、方刺参、鱼唇、牛蹄筋、三菌丝也入沸水锅汆水。

2.锅上小火，掺入老皇汤烧沸，下花胶肚、方刺参、鱼唇、牛蹄筋、三菌丝烧入味，出锅装器皿内，点缀些枸杞，随用野山椒碎和大红浙醋调成的味碟上桌，即成。

青柠泰椒罗氏虾

此菜将罗氏虾油炸酥脆，淋上酸辣芥末味汁，成菜酸辣酥香。

制作：

1.将洋葱碎、泰椒碎、小青柠片、香菜梗碎、姜末、蒜末、红米椒碎和盐、生抽、美极鲜、白糖、芥末膏纳碗调成酸辣芥末汁待用。

2.将罗氏虾剪去须和脚，从虾腹部开一刀，加料酒、盐、胡椒粉、姜、葱拌匀，腌制10分钟。然后下入烧至六成热的油锅中炸一分钟捞起，待油温升至七成热时，复炸一遍，捞起沥油装盘。最后将调好的酸辣芥末汁淋在装好盘的虾上，点缀三角葱花即可。

宫保脆爽肉

原料：

精选猪颈肉350克腰果80克干辣椒节10克花椒5克姜片、蒜片、葱节、盐、料酒生抽、味精、鸡精、白糖、香醋、生粉、水淀粉、鲜汤、花椒油、菜籽油各适量

制作：

1.把猪颈肉去除多余油脂，改刀成菱形块，加盐、料酒拌匀腌入味，再拍匀生粉，下入五成热的油锅炸至外表金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。另把腰果下入热油锅炸至酥脆，捞出来沥油。

2.把盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、香醋、水淀粉、鲜汤在一碗中对匀成糖醋滋汁。

3.净锅入菜籽油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片爆香，烹入糖醋滋汁收浓，下炸好的猪颈肉、葱节、酥腰果翻炒并裹匀芡汁，淋上花椒油，出锅装盆即成。

蚕豆千张炒牛肉

主料：

鲜蚕豆20粒，千张100克，牛肉丝200克

辅料：

红小米椒10克 ，绿线椒10克 ，蒜米3克 ，姜米2克

调料 ：

菜籽油50克 ，薄盐生抽10克 ，味精3克 ，鸡粉2克 ，盐2克 ，生粉5克

制作：

1、 鲜蚕豆去皮洗净，对半分开；牛肉切丝，用少许盐，味精，生粉抓匀上浆；千张切成韭菜叶宽的丝

2、 锅中下菜籽油烧热，放入牛肉丝滑炒至变色，盛出备用

3 、另起锅烧水，水开后加少许小苏打，放入千张丝烫20-30秒，捞出过凉沥干

4 、锅中留底油，下蒜米，姜米爆香，加入蚕豆翻炒，倒入250克清水(或高汤)烧开，放入千张丝，调入李锦记薄盐生抽，盐，鸡粉，味精，中火煨1-2分钟

5 、加入炒好的牛肉丝，红小米椒，绿线椒，大火翻炒至汤汁浓稠，出锅装入浅底砂锅即可

海菠菜蚝仔烩鱼圆

主料 ：

黄花鱼肉100克，生蚝肉40克

辅料：

冲菜苔250克，干贝10克，海菠菜30克，大油20克，鸡蛋清50克

调料 ：

薄盐醇味鲜酿造酱油22克，胡椒粉6克，盐8克

制作：

1 、黄花鱼去骨取肉，平铺案板，用刀轻轻刮下鱼肉(去刺)，再用刀背砸成细茸。鱼茸入碗，加入醇味鲜10克，鸡蛋清50克，顺同一方向搅打上劲

2 、分三次加入大油(猪油)，继续搅打均匀，静置冷藏半小时让鱼茸充分起胶

3 、锅中加清水1500克烧开，离火，将鱼茸挤成直径约2厘米的鱼圆，下入锅中，小火微开浸煮至鱼圆浮起熟透

4 、加入海菠菜粒，冲菜苔，生蚝肉，干贝，加醇味鲜12克，胡椒粉，盐，煮约2分钟即可出锅

香辣压锅兔丁

主料:

兔腿350克

辅料:黄心土豆200克 青线椒段50克 美人椒段50克小料: 蒜末15克 姜米10克调料:混椒香辣酱40克 海皇爆炒酱10克 蚝油12克 鸡精6克 生抽30克 老抽5克 胡椒粉2克 十三香1克 黄豆酱50克 油40克 麻油10克

腌料:

鸡精5克 松肉粉2克 盐3克 白酒10克 生粉15克

制作：

1. 兔肉改刀切块，腌制10分钟吸干水分，入油锅炸香；

2. 土豆去皮，切滚刀块过油炸香；

3. 调味料混合取40克。高压锅加入兔肉、土豆、酱料、啤酒150克，上汽压3分钟滤出装盘；

4. 锅入底油炒香小料和辅料，加汁酱烧开收浓淋在兔肉上即可。

金桔煎西冷

原料：

西冷牛排150克，鲜百合40克，金桔丁60克，洋葱片、青椒片各20克。

调料：

盐10克，海米粉5克，黑胡椒碎5克，红酒15克，黄油10克。

制作：

1、将西冷牛排切丁，加盐、海米粉、黑胡椒碎、红酒腌20分钟。

2、平底锅下黄油，五成热时下牛排，按客人要求小火煎至所需生熟度。

3、加入鲜百合、金桔丁、洋葱片、青椒片炒匀后调味，翻匀，即可装盘

遵义煳辣鸡

原料：

土公鸡300克。

调料：

贵州本地煳辣椒50克，葱段、姜片各20克，蒜泥15克，陈醋60克，生抽50克，盐5克，花椒面10克，花椒油5克，色拉油200克。

制作：

1.土公鸡治净后焯水捞出冲净，另起锅添清水，放入焯水的土鸡，加葱段、姜片、盐大火烧开，中小火煮至九成熟，关火后浸泡30分钟。

2.将泡好的土鸡捞出控净，捞出剔去大骨，砍成条状，取300克码放在盘中。

3.取一只码斗，放入煳辣椒、蒜泥、陈醋、生抽、盐，将色拉油烧至210℃左右，趁热浇入码斗中，迅速搅匀，然后放花椒面、花椒油再次拌匀，浇入盛鸡肉的盘中上面，撒葱丝点缀即可。

风味牛肝菌

先炸后拌别出心裁，山珍鲜美更上层楼。白玉盆中丰收满满，珍珠玛瑙如意吉祥。

原料：

牛肝菌300克、春卷皮1张、葱丝2克、哈密瓜50克、西瓜50克、大黄瓜1根、盐1克、白糖3克、一品鲜酱油6毫升、香醋3毫升、鸡精2克、味粉3克、熟芝麻2克、花椒油2毫升、红油5毫升、色拉油适量

制作：

1.牛肝菌切片，大黄瓜刨片，哈密瓜、西瓜挖成小圆球，均备用。

2.净锅烧油至四成热，调微火，放入春卷皮，用炒勺压住春卷皮炸成碗状，捞出沥油。调中火，待油温升至五成热时，倒入牛肝菌片炸至熟且色金黄，捞出沥油。

3.黄瓜片整齐铺在盘中，摆上春卷碗。炸好的牛肝菌片纳盆，加盐、白糖、一品鲜酱油、香醋、鸡精、味粉、熟芝麻、花椒油、红油拌匀，装入春卷碗，放上葱丝，用哈密瓜球、西瓜球等装饰即成。

袁味醋泼牛方

原料：

雪花牛肩肉10千克。

腌料：

红皮洋葱1700克，本地红萝卜1300克，麦芹400克，香菜100克，大生姜1100克，蒜子150克，螺丝椒150克。

卤料：

美极锦珍豆瓣酱250克，财神蚝油200克，金标生抽120克，莲花味精80克，白糖100克，家乐鸡粉40克，黑胡椒碎40克，邦琪大豆油30克，盐50克，牛肉粉100克，牛肉汁200克。

出品配置（单份）：

卤好的牛肩肉1块，烤千层土豆饼1块，蜜豆20克，醋泼牛方酱15克，蒜蓉酱4克，红油适量。

制作：

1.牛肩肉解冻改成条状纳盆，倒入蔬菜汁（红皮洋葱、红萝卜、大生姜、麦芹、蒜子、香菜、螺丝椒添清水打成汁）中，冷藏腌渍12小时，捞出备用。

2.锅入宽油烧至200℃，下入腌好的牛肉条炸至表面焦香定型，捞出待用。

3.美极锦珍豆瓣酱、财神蚝油、金标生抽、莲花味精、白糖、家乐鸡粉、黑胡椒碎、邦琪大豆油、盐、牛肉粉、牛肉汁调成卤汤，放入炸好的牛肉条，大火烧开后转小火卤制1小时，关火再浸泡2小时，使其充分入味，捞出牛肉改刀成长方块，冷却后备用。

4.客人点单后，取提前做好的牛肉块，入蒸箱蒸透。

5.锅烧热，下入醋泼牛方酱、蒜蓉酱炒香，放入蒸好的牛肉块，小火收汁至汤汁浓稠，淋入红油提亮色泽，出锅装盘，放烤好的千层土豆饼，点缀蜜豆即可走菜。

制作醋泼牛方酱：

锅入菜籽油4000克烧热，下肥肉丁2000克煸出油分，放瘦肉丁3000克、生姜片50克、大葱段40克煸炒几下，倒入八角8克、草果6克、桂皮5克、丁香3克、香叶6克、荜茇10克炒香，冲入岐山醋2000克、大王香醋250克，调入秦椒细辣面350克、白胡椒粉8克、五香粉18克、海天味极鲜420克，收浓汤汁，沥渣即可。