白露一过，秋凉就像浸了蜜的凉白开，悄无声息漫过脚踝：早晚出门风裹着桂香往领子里钻，晒了一天的太阳落了山，后颈就泛起一层凉，连吃惯的凉面冰饮，咽下去都觉得胃里打颤。老辈人常说“秋补底子，冬天不抖”，这时候别忙着囤大鱼大肉，多吃几口应季的碱性菜，把身体的酸碱调得舒舒服服，整个冬天都少遭罪。

一、冬瓜丸子汤

准备冬瓜、猪肉、鸡蛋、香葱、生姜、淀粉、香油、酱油、料酒、花椒粉、食盐、食用油。

1、猪肉去皮，绞成肉馅，香葱、生姜切末后放入肉馅，加入食盐、酱油、料酒、花椒粉、淀粉，打入一个鸡蛋，用筷子搅拌均匀，让肉馅上劲。

2、冬瓜去皮洗净，切成大块。起锅烧油，放入葱段、姜片爆香，倒入冬瓜块翻炒一会儿，变色后倒入适量清水煮开，把肉馅团成丸子，放进锅里煮一会儿。

3、撇掉煮出的浮沫，加入适量食盐调味，继续煮10分钟，等到丸子全部漂起来就熟了，撒上香菜末即可出锅。

二、干煸四季豆

所需食材：四季豆400克、猪肉末100克、干辣椒8个、花椒1小撮、大蒜4瓣、生姜1小块、生抽2勺、老抽半勺、料酒1勺、白糖少许、盐适量、食用油适量。

步骤：

1. 四季豆择去两头和老筋，掰成约5厘米长的段，用清水冲洗干净后充分沥干水分，水分过多入油锅容易溅油。
2. 锅中倒入足量食用油，油温烧至六成热约160度时，下入四季豆段中火慢炸，期间用筷子轻轻翻动使其受热均匀。
3. 炸至四季豆表皮起皱、颜色变深绿且略带焦斑时捞出，放在漏勺中控油备用，此时的四季豆外酥里嫩。
4. 锅中留少许底油，放入花椒和干辣椒段，小火煸炒出香味，注意火候不要炒糊。
5. 加入肉末快速炒散，待肉末变色发白后，放入蒜末和姜末继续爆香，炒出浓郁的肉香味。
6. 倒入炸好的四季豆，加入生抽、老抽、料酒和少许白糖，大火快速翻炒均匀，让调料充分包裹食材。
7. 最后根据个人口味调入适量盐，继续翻炒约1分钟至完全入味，即可出锅装盘，撒上少许白芝麻更添香气。

三、经典红烧排骨

准备食材

新鲜精排800克、生姜、大葱、八角、桂皮、香叶、冰糖、生抽、老抽、蚝油、料酒、食盐、清水

详细制作步骤

1. 排骨浸泡去血水：新鲜排骨剁成均匀小段，放入大碗中加入清水浸泡40分钟。中途换水两次，泡出骨头里的血水，最大程度去除腥味，不用反复焯水损耗肉香。
2. 清洗沥干备用：泡好的排骨用清水抓洗几遍，洗干净表面杂质，捞出彻底沥干水分，水分控干后续炒糖色不溅油。
3. 冷水焯水去腥：排骨冷水下锅，放入姜片、葱段、一勺料酒，大火煮开。水开之后继续煮3分钟，把所有血沫彻底煮出来。
4. 温水冲洗锁嫩：焯好水的排骨捞出，用温水冲洗干净表面浮沫，千万不要用冷水冲，避免肉质遇冷收紧变柴、炖不烂。
5. 炒糖色增亮上色：锅中少许油，放入十几颗冰糖，最小火慢慢熬制。熬至冰糖融化，变成枣红色且冒密集小泡泡，糖色就熬好了。
6. 下入排骨翻炒：立刻倒入沥干的排骨，快速翻炒均匀，让每一块排骨都均匀裹上糖色，炒至表面微微焦黄。
7. 香料增香：加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，小火翻炒1分钟，激发出香料的复合香味。
8. 调味入味：加入2勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油，快速翻炒均匀，让排骨充分上色，酱香浓郁。
9. 加开水慢炖：倒入足量滚烫开水，一定要开水！没过所有排骨，中途尽量不加水，保证汤浓肉香。
10. 小火慢炖软烂：大火烧开后，盖上锅盖，转小火慢炖40分钟，把排骨炖至肉质软糯、轻轻脱骨的状态。
11. 加盐调底味：最后根据自己口味加入适量食盐，太早放盐容易让肉质收紧、炖不软烂。
12. 大火收汁挂味：开大火不停翻炒收汁，炒至汤汁浓稠红亮，紧紧挂满每一块排骨，关火装盘，色泽诱人、软烂入味！

四、玉竹香菇蒸滑鸡

所需食材：干玉竹15克、干香菇5朵、去骨鸡腿肉300克、姜丝10克、葱花5克、生抽15毫升、蚝油10克、白胡椒粉2克、白糖3克、玉米淀粉8克、香油5毫升、料酒10毫升。

步骤：

1.干玉竹用清水浸泡半小时，使其充分回软，洗净后切成小段备用；干香菇用温水泡发，同样切成薄片，泡香菇的水留着一会儿有用。

2.去骨鸡腿肉洗净后切成约3厘米见方的块状，不要切太小，否则蒸出来后口感容易发柴。

3.在鸡肉中加入生抽、蚝油、料酒、白胡椒粉、白糖、姜丝和玉米淀粉，用手充分抓匀，让每一块肉都裹上薄薄一层浆。

4.分次少量地倒入泡香菇的水，每次大约10毫升，顺着一个方向搅拌，直到水分完全被肉吸收，这是鸡肉嫩滑的关键一步。

5.把切好的玉竹段和香菇片倒进肉里，淋上香油，再次拌匀，腌制至少20分钟，让药材和菌菇的香气渗透进肉里。

6.准备一个深盘，将腌好的鸡肉平铺进去，尽量不要重叠，保证受热均匀，表面再铺上几根新的姜丝。

7.蒸锅上汽后放入盘子，中大火蒸18到20分钟，出锅后撒上一把翠绿的葱花，趁热上桌。

五、山药肉末蒸蛋

所需食材：准备瘦肉150克、铁棍山药1根、胡萝卜半根、鸡蛋2个、少许食用盐、1勺轻盐酱油、少量料酒。

步骤：

瘦肉用清水洗干净，放在案板上剁成细细的肉末，加少许料酒和盐抓匀腌制10分钟。

山药削掉外皮，放到清水中洗干净，用刀拍碎之后剁成细腻的山药泥，放到碗里备用。

胡萝卜削掉外皮切成非常细小的丁，和肉末、山药泥放到一起，用手充分搅拌均匀。

往碗里加入少量盐和1勺轻盐酱油，分次加少许葱姜水，搅拌到食材把料汁完全吸收。

把拌好的食材在碗底铺平，用勺子在表面按压出两个大小合适的小窝形状。

把两个鸡蛋分别打入提前做好的小窝里，蒸锅里加水烧开，把碗放进去大火蒸15分钟。

时间到了之后关火取出，在表面撒上一点点切碎的小葱花，就可以直接上桌食用。

六、紫苏焖鸭

食材：鸭肉、紫苏（梗和叶分开）、生姜、蒜头、红葱头、生抽、蚝油、盐、米酒、啤酒。

制作步骤：

1. 热锅少油，直接下鸭肉煸炒至油脂煸出、油变清澈，盛出备用。
2. 另起锅加油，下姜蒜和红葱头爆香，再把鸭肉倒回去炒出香味。
3. 淋一圈米酒去腥增香，加生抽、蚝油和少许盐翻炒均匀。
4. 加入紫苏梗，加小碗清水和一瓶啤酒（没过鸭肉，不够再加水），盖盖中小火焖20分钟。
5. 20分钟后加入紫苏叶，大火收汁，翻炒均匀即可出锅。

七、红烧肉

食材：排骨、五花肉、八角、桂皮、冰糖、香叶、葱段、姜片

制作步骤

1.五花肉冷水下锅焯水，捞出用温水洗净。

2.锅里不放油，放入五花肉小火慢煎，煎出油脂煎至两面金黄，放入排骨煎一下。

3.盛出肉，煎出的油倒出一些，可以用来炒别的菜。

4.留底油放入冰糖，小火炒至枣红色，立马倒入肉翻炒均匀。

5.加两勺生抽、一勺蚝油、一勺老抽，翻炒均匀。

6.放入姜葱、八角、桂皮、香叶。

7.转入砂锅，加入足量开水，小火炖50分钟。

8.最后大火收汁即可。

八、凉拌白萝卜

所需食材：白萝卜1根（约500克）、小葱2根、大蒜4瓣、小米辣3个、香菜2根、食盐5克、白糖8克、生抽15毫升、香醋20毫升、香油5毫升、辣椒油10毫升、熟白芝麻适量。

步骤：

1. 将白萝卜洗净去皮，切掉头尾，先切成约2毫米厚的薄片，再改刀切成细丝。想要口感更脆爽，可以用擦丝器擦成均匀的细丝。
2. 把切好的萝卜丝放入大碗中，撒入3克食盐和3克白糖，用手抓拌均匀，腌制15分钟。这一步能有效杀出萝卜的辛辣水分，去除生涩味。
3. 腌制过程中，萝卜丝会渗出大量水分。待时间到后，用干净的纱布或直接用手将萝卜丝中的水分用力挤干，挤得越干，成品越脆嫩入味。
4. 趁着腌制的时间，将小葱洗净切成葱花，大蒜拍扁剁成蒜末，小米辣切成辣椒圈，香菜切成小段备用。
5. 准备一个小碗调汁：放入生抽、香醋、剩余的5克白糖、香油、辣椒油，再加入蒜末和小米辣圈，用筷子充分搅拌均匀，让糖完全融化。
6. 将挤干水分的萝卜丝放入大盆中，倒入调好的料汁，撒上大部分葱花和香菜段，用筷子从下往上翻拌均匀，让每一根萝卜丝都裹满酱汁。
7. 将拌好的萝卜丝装入盘中，最后撒上熟白芝麻和剩余的葱花点缀，静置5分钟让其稍微入味后再上桌，口感最佳。

这八样菜全是秋天地里长出来的鲜货，几块钱一斤，比补药温和还养人。白露后连着吃俩月，把脾胃养得壮壮的，底子打扎实了，冬天降温也不怕手脚冰凉，一家子吃着舒服，比啥山珍海味都强。