鸡腿洗净去骨留整块肉，用刀背轻轻拍松肉质，加料酒和姜片腌制半小时。锅中倒油烧热，鸡皮朝下放入鸡腿肉中火慢煎，鸡皮在油中慢慢变成金黄色滋滋冒着油，煎到鸡皮焦脆翻面继续煎另一面。煎好的鸡腿肉盛出备用，锅中留底油下姜蒜片和八角爆香，放豆瓣酱和甜面酱炒出酱香。酱料在油中融合散发出浓郁的咸香，加生抽老抽料酒和足量清水煮开成酱红色的汤汁。

汤汁煮开后放入煎好的鸡腿肉，中小火焖煮十五分钟让鸡肉充分吸收酱汁。鸡腿肉在酱汤中咕嘟翻滚，颜色由浅变深酱色均匀地渗进肉里，厨房里酱香浓郁醇厚让人忍不住咽口水。中间翻一次面让两面都均匀入味，焖到汤汁收去一半时转大火收汁。酱汁逐渐变浓稠不断地将酱汁浇在鸡腿表面，让每一块肉都裹上亮晶晶的浓汁。收汁到酱汁能挂在肉上时关火出锅，鸡腿切成厚片码盘，酱红油亮的肉片切面能看到酱色渗得很深。

鸡腿去骨后拍松肉纤维，煎的时候肉质更嫩不容易收缩变形。鸡皮朝下煎到焦脆再焖煮，鸡皮的油脂在煎制中部分被逼出来，吃起来不腻皮也更香。豆瓣酱和甜面酱搭配使用酱香更浓郁层次更丰富，单用一种酱味太单薄。焖煮的时间十五分钟让鸡肉入味但还保持嫩滑，焖久了肉就柴了。收汁的时候要多翻动防止粘底，酱汁收得浓稠才能裹住鸡肉表面，收得太稀了挂不住味道就差了一些。

这盘酱烧鸡腿端上桌，酱红油亮的鸡腿肉厚片整齐码盘，浓稠的酱汁裹在表面闪着光。夹一片入口，鸡皮软糯带着焦香，鸡肉嫩滑多汁酱香浓郁，咸甜适中酱味完全渗进了肉里。咬开能看到酱色从外到内均匀分布，每一丝肉都带着酱香。盘底的浓汁浇在米饭上拌开来，酱香浓郁的汤汁裹着米粒特别下饭，一大碗饭很快就能吃完。这道菜酱香浓郁肉质嫩滑，做法不复杂却很受全家欢迎，每次做都抢着夹，连盘底的酱汁都要刮干净。