近几年，“烟火气”重新成为餐饮行业的高频词。

从街头巷尾的小炒、现炒，到餐厅越来越强调明厨、鲜切、猛火、锅气，人们对一顿饭的期待，似乎正在从标准化、精致化，重新回到那些更具体、更可感的：锅铲碰撞的声音、灶火升腾的热气，以及一道菜刚刚离火便端上餐桌的鲜活。

本期《中国烹饪》，我们从“烟火气”出发，沿着一口锅、一把火，重新观察中国人的烹饪与餐桌。

《中国烹饪》2026年9月刊

一键下单新刊

获取更多精彩

专题

烟火复兴

（图/摄图网）

在追求标准化、规模化的发展道路上，中国餐饮业走出两条平行线：一条线是预制化，另一条线则是追求极致的新鲜、“锅气”与“现炒”。本期专题聚焦“烟火复兴”，从不同地域、不同菜系出发，观察一口锅里的烟火气如何重新成为餐饮消费的吸引力。

我们也试图从消费心理、商业逻辑与饮食文化三个维度追问：人们为什么重新迷上锅气？效率时代，“现炒”为何再度成为一门生意？锅气又为何被视为中餐烹饪的灵魂？我们借这场“烟火复兴”，理解一口热锅为何再次成为当下餐饮的关键词。

饮食人文

何时起，我们学会了“炒”

（图/张洋）

如果说今天人们追逐的“锅气”，离不开旺火与翻炒，那么不妨再往前追问一步：中国人究竟是从什么时候开始“炒”的？作为中国烹饪中极具代表性的技法，看似寻常的一套动作，背后却有着漫长的演变过程。

知名饮食烹饪史研究专家邱庞同从历史文献入手，梳理了关于炒法起源的五种观点，并将目光投向北魏农学名著《齐民要术》中记载的两道炒菜，从文献中的蛛丝马迹出发，寻找中国人掌握“炒”这一烹饪技法的轨迹。

人物

北京遇上洛杉矶

一位主厨的传统味地图

——本刊专访美国 MR CHOW 高级中餐厅主厨高明

中国味道漂洋过海之后，会变成什么样？

本期人物将目光投向美国高级中餐厅MR CHOW主厨高明。从北京到洛杉矶，从传统中餐厨房到海外餐饮环境，地域与食客的变化，也让他重新思考传统与创新之间的关系。这不仅是一位中国厨师的海外从业经历，也让我们得以从一间厨房出发，观察中餐在异国语境中的另一种表达。

面对饮食习惯和文化背景不同的海外食客，传统中餐该如何呈现？哪些味道需要坚守，哪些表达又可以改变？高明的答案，都在他的菜里。

大师讲堂

“麻味”进阶术：

花椒在冷菜与热菜中的不同用法

（图片提供/重庆云·润土）

同样一把花椒，放进冷菜与热菜，结果可能完全不同。

继第一期“麻”主题课堂之后，本期大师讲堂继续深入花椒的实际应用。从冷菜到热菜，从香气释放到麻味控制，如何根据不同烹饪方式选择和处理花椒？怎样让“麻”成为一道菜的点睛之笔？我们从厨房里的具体技法出发，继续拆解“麻”背后的烹饪门道。

、

校对 | 萧祉默