以前炒苦瓜，我试过焯水再炒，也试过直接放油下锅。焯水出来的苦瓜软塌塌的，颜色发黄，清香味全跑汤里了。

直接炒更不行，苦味锁在里面出不来，孩子尝一口就吐了，说“太苦了”。后来跟一个干了三十多年后厨的老师傅学了一手，他说：“炒苦瓜想不苦，不能焯水也不能直接放油。”回来按他说的法子试了一回，苦瓜翠绿脆嫩，一点苦味都没有，孩子自己夹了好几筷子。今儿就把这做法跟大伙儿念叨念叨，以后炒苦瓜再也不怕孩子不吃了。

准备材料：苦瓜两根、青椒、大蒜、豆豉、白糖、盐、鸡精、生抽、猪油。

先讲明白为什么焯水和直接炒都不对。焯水确实能去掉一部分苦味，可苦瓜的清香味也一起煮没了，捞出来软塌塌的，炒出来没口感。直接放油炒呢，苦瓜的苦味物质被油锁在里面出不来，炒完了还是苦。正确的做法分三步——先用白糖腌出苦水，再干锅煸干水汽，最后才放油加料炒。糖腌能杀出苦水还给苦瓜增加一点清甜，干锅煸炒让苦味进一步挥发，苦瓜颜色翠绿、口感脆嫩，最后加油加料一炒，入味还不苦。

苦瓜切去头尾，从中间对半剖开，拿一把小勺子把里面的瓜瓤刮干净，尤其是贴着瓜壁那层白色的内膜，那是苦味最集中的地方，刮得越干净苦味越少。

然后切成薄片，大概两毫米厚，别太厚了不容易去苦，也别太薄了一炒就没了。切好的苦瓜放进大碗里，加一勺白糖抓拌均匀，腌上十分钟。

白糖不仅能杀出苦瓜里的苦水，还能给苦瓜增加一点清甜，腌过的苦瓜吃起来口感更好。

十分钟后苦瓜明显变软了，碗底渗出不少黄绿色的水，那就是苦水。把苦水倒掉，加清水冲洗两遍，再用手挤干多余的水分，备用。

锅烧热，不放油，先把切好的青椒放进去干煸，大火炒出虎皮状，青椒炒软之后盛出来备用。

接着把苦瓜也倒进锅里，同样不放油，开中火煸炒两到三分钟，把苦瓜表面的水汽炒干。

这一步很重要，水汽炒干了，苦味就跟着挥发了一大半，而且炒出来的苦瓜颜色翠绿、口感脆嫩，不会软塌塌的。

锅里加一勺猪油烧热，猪油炒素菜比植物油香得多。蒜末和豆豉下锅爆香，然后倒入煸好的青椒和苦瓜，开大火快速翻炒。

调味加盐、鸡精、生抽，别的调料都不用加，豆豉本身就带咸鲜味，加多了反倒抢了苦瓜的清香气。大火翻炒均匀就可以出锅了。

端上桌，苦瓜翠绿鲜亮，夹一筷子入口，脆嫩爽口，微微回甘，一点都不苦。孩子试着夹了一块，嚼了嚼说“这个不苦”，又夹了两块。以前一盘苦瓜没人动，现在一盘不够吃。

炒苦瓜别焯水也别直接放油，先糖腌挤苦水、再干锅煸水汽，炒出来翠绿脆嫩，一点苦味都没有。您下回试试，连平时不吃苦瓜的孩子都能夹两筷子。