周荣素教的酸豆角，不用坛子不用水，三天就变酸，炒肉末拌面一绝

每年夏天，菜市场里卖长豆角的摊子前总是围满了人。那种细长翠绿的豇豆，一把一把地捆着，新鲜得能掐出水来。我平时也爱买，但除了炒着吃就是凉拌，吃来吃去就那两样。买多了放冰箱里，没两天就发蔫变软，最后只能扔掉。

后来去周荣素家串门，她正在厨房里忙活着把一把把豆角往玻璃罐里塞。我凑过去看，那些豆角已经被搓得发蔫，表面沾着一层细细的盐粒，颜色还是绿的，但比新鲜的时候深了一些。周荣素说她在腌酸豆角，三天就能吃，炒肉末特别香。我当时就来劲了，酸豆角我爱吃啊，外面超市卖的袋装酸豆角，总觉着不那么清爽，要是能自己在家腌，那可就太好了。

周荣素见我有兴趣，就一边腌一边教我。她说酸豆角做起来特别省心，不用老坛子，不用加水，就用盐把豆角本身的水分逼出来，密封起来自然就酸了。她用的是那种嫩豇豆，挑的时候要选粗细均匀、没有虫眼的，用手掐一下能脆生生断掉的，这样的豆角肉厚水分足，腌出来口感脆嫩。

豆角买回来不用切，整根腌。先把豆角洗净，然后摊在竹筛上晾干表面的水分。周荣素特别强调，豆角表面一滴生水都不能带，否则腌的时候容易坏。夏天太阳好，晾一两个小时就干透了。晾干以后把豆角码在大盆里，撒盐。盐的比例大概是一斤豆角配一两盐，她说这个盐量腌出来的酸豆角咸度正合适，不会太咸，也不会酸得发苦。撒了盐以后用双手抓揉豆角，把盐均匀地裹在每一根豆角上，边揉边搓，让豆角变软，表皮微微出水。

搓到豆角发蔫了，盆底能看到一点渗出来的汁水，就可以装瓶了。周荣素拿出一个干净的玻璃罐，说罐子要提前用开水烫过晾干，无水无油。她把搓好的豆角一根一根地塞进罐子里，每塞一把就用筷子或者手压实了。她说压得越紧实，豆角之间的空气越少，发酵就越充分，不容易长白膜。装满以后把盆底的汁水也倒进去，然后在最上面压一个小号的瓷碗或者玻璃压重物，让豆角全部浸在汁水里。最后盖上盖子，放到阴凉通风的地方。

她说三天就能变酸，如果想更酸一点就多放两天。夏天温度高，发酵快，三天后打开盖子，一股酸香的味道就冲出来了。豆角颜色从翠绿变成了黄绿色，夹起一根闻了闻，那股子酸味特别正，清清爽爽的，不是那种馊掉的怪味。周荣素当天就切了一把酸豆角，配了点肉末和干辣椒炒了。锅铲翻动之间，酸香混着肉香，满屋子都是让人咽口水的味道。端上桌以后，我夹了一筷子，酸豆角脆生生的，酸辣开胃，肉末裹着酸汁，特别下饭。我那天破天荒吃了两碗米饭。

回家以后我照着她的法子腌了一罐。三天后打开，果然变酸了，颜色也好看。我切碎了炒肉末，又试着拌面条，都特别香。孩子本来不爱吃豆角，但酸豆角炒肉末他拌着米饭吃了半碗，说酸酸的像泡菜一样好吃。我爱人也说这个酸豆角比外面买的清爽，没那么咸，酸味自然。

现在每年夏天长豆角便宜的时候，我都要腌上几罐。自己留两罐慢慢吃，送朋友一点。朋友们尝了都挺惊讶，说没想到豆角还能这样吃，比买的酸豆角香多了。周荣素说，腌酸豆角这事，说破了就是用盐把豆角自己的水逼出来，让它自己发酵变酸。不加一滴水，味道才纯正。我试过以后深以为然。

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