专业破酥包技术学习-一口掉渣的爆款面点

破酥包作为云南昆明的传统风味小吃，而且是起源于1903年翠湖附近的少白楼包子铺。因为创始人赖八制作时包子的意外摔破而得名的。其要点工艺是在于将面团和猪油分层折叠之后多次的擀压，经过老面的发酵而形成多层酥皮的结构。而就传统的破酥包制作工艺使用老面长时间的自然发酵，从而使面团能够产生自然甜香。开酥时，将发酵好的面团擀开抹上猪油，经过多次的折叠擀压形成酥层。而破酥包的成品表皮因为折叠工艺而自然开裂形成“破酥”的特征。馅料分咸、甜两种，咸馅多用猪肉、香菇等，甜馅以糖腿为代表。

破酥包作为源自西南地区的传统特色面点，可以说是中式分层酥皮面点的代表性的品类，破酥包凭借着层次分明、酥松绵软、入口化渣的独特的质感，在众多的中式面点当中形成了独有的风味特色。而且破酥包是区别于普通包子的松软口感，破酥包的要点特色是在于层层起酥的外皮，同时结合鲜香饱满内馅，兼具中式面食的麦香和馅料醇香，口感温润不腻，适配早餐、点心、简餐等等多种多样的日常的饮食场景，而且在受众的基础上还是十分的广泛。

正宗的破酥包制作，可以说是有着一套兼具了酥皮工艺和馅料工艺的完整的体系，主要是依托于中式水油面的搭配工艺、分层折叠手法、恒温醒发以及和蒸制的技法，每道工序都有专属传统制作标准，而破酥包制作工艺逻辑严谨和独特。而破酥包精髓在于手工起酥技法，不同于普通发酵面点制作方式，通过专属的面皮配比以及折叠和揉制的手法，让破酥包的面皮形成细密均匀多层酥层，而在蒸熟之后自然分层、酥松适口。馅料在制作上讲究的是鲜香锁味、口感适配，贴合酥皮清淡质感，不厚重不油腻。

一、学习时间和学习方式

我们教学采用的灵活随到学习机制，每日上午9:00-下午5:00均是可以安排课程的。教学是以手把手的实操而为核心，老师全程一对一的指导，从基础的理论讲解、标准示范操作，再到学员能够亲自动手练习，老师从旁细致检查和纠正。教学不限制学习的时长，让我们的学员扎实的掌握到每项技术要领。而课程的设计是重实操，实操占比是超八成的，学员当场练习、当场掌握，零基础的学员也能轻松的入门。

二、培训内容

1、原料选购与处理：教授低筋面粉、熟猪油、馅料食材等等原材料特性和选购的方法。使学员了解到各类食材采购渠道和存储。

2、面团的发酵技术：教授老面发酵的制作，培训发酵时间控制和环境温度把控，需要保持适宜发酵环境。重点的指导判断面团发酵程度，使面团酸香适宜、不酸不腻。

3、酥皮的分层工艺：教授水油面和油酥面制作配方与手法，培训面团和猪油分层折叠、多次擀压技术。指导学员掌握油酥配制比例和包覆手法，实现多层酥皮效果。

4、馅料调配与制作：教授多种经典的馅料配方以及和调味的方法。指导我们的学员掌握到馅料调制比例以及和风味的把控。

5、包制与成型技术：教授破酥包包制手法和造型的技巧。重点的指导我们破酥包的学员掌握收口技巧，使成品饱满洁白、收口微开。

6、蒸制火候与时间：教授蒸锅水量控制、包子生坯摆放间距。培训蒸制时旺火猛催火候把控。指导如何防止破酥包粘连、塌陷等常见问题，确保成品酥层分明、口感上乘。

三、可以搭配哪些项目一起做

一：花卷或馒头，用同一套面团和设备，丰富产品线。多肉花卷作为搭配的产品，有时反而能成为顾客专程而来的理由。　二：豆浆或米粥，破酥包搭配上豆浆是很常见的吃法。　三：蒸饺或煎包，是共用蒸笼和操作台。　四：不同的馅料破酥包——鲜肉馅、酱肉馅、牛肉馅等，顾客都能换着买。　五：糖腿破酥包等等甜味品种，满足不同的口味需求。搭配原则是不增加太多的新设备，备料能共用面粉和猪油，制作时段可以错开安排。

　　四、常见问题与解答

问：一个人能做吗? 　　答：面团能提前和好发酵，馅料可以提前备好。出餐时只需包制、上笼、蒸制。熟练后一个就能完成全部的操作。

问：需要的设备多吗?　　 答：主要的设备就是蒸包炉、和面机和操作台。若是从摊位起步话，三千元左右就能配齐。

问：技术难学吗? 　　答：要点是在于掌握老面发酵时间、油酥比例和折叠的层数。经过五到七天系统培训就能上手。

问：破酥包和普通包子有什么区别?　　 答：破酥包使用老面发酵和猪油开酥工艺，面皮经过多次的折叠擀压，蒸制后形成多层的酥皮结构，外皮松软起层。普通包子是没有这种结构的。

问：破酥包可以提前做好吗? 　　答：生坯能提前包好冷藏，顾客点单后现蒸。建议当天包当天蒸，保证口感和酥层。