汪国安

微信版第1989期

绩溪挞馃，是徽州人刻在骨子里的味觉记忆。它诞生于皖南“七山一水一分田”的贫瘠山乡，最初不过是远行者的干粮，却在一代代手艺人的手中，从果腹之物升华为省级非物质文化遗产。挞馃的灵魂，在于面皮薄如纸、馅料鲜而足、炉火烤得金黄酥脆，一口咬下去，“咔嚓”一声，满嘴生香。而在绩溪岭北长安镇头，这门手艺的百年传承，浓缩在一个家族、一块招牌、一炉炭火之中。

一、茶亭边的第一炉火

绩溪岭北，山峦叠嶂，古道蜿蜒。从七都、八都翻过绩溪翚岭往外走，镇头是必经之地。旧时这里有一座古茶亭，供翻山越岭的行人歇脚饮水，茶亭旁边就是东门楼，来往的人到了这里，腿酸了，肚子饿了，总想找个地方坐一坐，吃口热乎的。

光绪十六年（1890），一个叫吴顺泰的汉子从离镇头三里地的吴家坦村迁来，看中了这个位置。他在下镇头古茶亭边的东门楼租下一间铺面，支起案板，架起平底锅，开了间小吃店。

吴顺泰做的东西不多，挞馃、馄饨、面条，都是徽州人日常吃惯了的面食。他的主顾也分两类：一类是过往的商旅行人，翻山越岭走累了，坐下来吃一碗面、啃一个挞馃，歇歇脚再赶路；另一类是镇上的闲人，抽鸦片的、赌博的，夜里散场了，肚子空空，来一碗热馄饨暖暖胃。

但生意并不好做。清末政治腐败，经济萧条，过路的人口袋里没几个铜板，镇上的人更是捉襟见肘。吴顺泰的小店也只能勉强维持，赚的钱刚够糊口。1914年，吴顺泰病逝，这间小店传到了弟弟吴正泰手里。

吴正泰那年二十九岁，接手的不只是一口锅、一张案板，更是一个必须活下去的生计。东门楼的那间铺子，从此成了他一辈子的营生。

二、吴正泰的“笨功夫”

吴正泰是个肯下笨功夫的人。

他接手小店后，没有急着招揽客人，而是先把自己关在厨房里，反复琢磨一件事：怎样把挞馃做到最好？

他定下一条规矩：只做香椿猪肉馅的挞馃。不是别的馅做不了，而是他要把一样东西做到极致。在他看来，挞馃的品种多了，精力就散了，不如把全部心思放在一种馅上，做到让人吃一口就忘不掉。

选料上，他只挑上好的五花肉，肥瘦相间，不能太肥也不能太瘦。肉买回来，先放一阵，让水分收一收，再用刀细细地切。他的刀功出了名的细腻，肉馅切得细碎均匀，没有大块的筋膜，入口即化。香椿要用当季最嫩的芽，清明前后采摘，焯水切碎，与肉馅按严格的比例拌匀。这个比例是他反复试验出来的，肉多了腻，香椿多了涩，只有恰到好处，才能鲜香扑鼻。

面皮更要紧。吴正泰和面用的是冷水，反复揉压，直到面团柔韧筋道，揉到“三光”——手光、盆光、面光，才算合格。包馅的时候，取一小团面，擀成手掌大的圆形薄饼，放入足量馅料，包紧收口，再用擀面棒来回压平。他擀出来的挞馃，面皮薄如纸，大小均匀，无破裂，不走形。放进平底锅慢烤，火候拿捏得恰到好处，烙出来的挞馃色泽金黄，无焦无斑，色香味俱佳。

每一个挞馃端出来，香椿特有的清香先钻进鼻子，再看到那层薄薄的面皮裹着鼓鼓的馅料，金黄油亮，人的味蕾就活泛了，恨不得马上咬一口。吴正泰还坚持薄利多销，价格不高，吃过的人没有不回头再来的。

三、挑着担子走四方

光守着一间小店还不够。吴正泰知道，镇头虽然是要道，但毕竟是个小地方，光靠过路客，生意做不大。

他把目光投向了更远的地方。

绩溪岭北一带，各村各庄，逢年过节有庙会，有戏班子来唱戏，十里八乡的人都赶来看热闹。吴正泰打听清楚日子，到了那天，就挑着餐具、桌凳、帐篷，带上助手，赶到那里摆摊设点。一口平底锅，一张案板，几样馅料，在庙会的人流中支起来，香味飘出去老远，看戏的人闻着味儿就围过来了。

定点经营，流动销售，两条腿走路。吴正泰的挞馃，就这样从东门楼的小铺子，走到岭北乡大小村庄。挞馃正香椿挞馃的声誉不断提升，品牌越做越硬。

八都上庄、七都旺川的徽商出门做生意或探亲，经过镇头时，这些出门客总要在茶亭歇歇脚，喝一碗毛峰茶，吃一个香喷喷的香椿挞馃。有人咕上一蛊小酒，边饮边吃馃，馃下酒，酒助兴，谈笑风生，赶路的疲劳消失了，再买几个带上路。有的人还提前上门定购几十个，按自己的口味加料——有人要加鸡蛋，有人要多放瘦肉——作为家乡的特色小吃，带到上海、武汉、杭州，馈赠亲朋好友。

一个小小的挞馃，跟着徽商的脚步，走出了皖南的大山，来到大城市。那些远在他乡的徽州人，打开油纸包，闻到香椿的清香，就知道是家乡的味道。

四、乱世中的转机

抗日战争爆发后，皖南外围一些地方被日寇侵占，交通受阻，人员往来和商品交易的地盘紧缩到非敌占区。但正因如此，没被日军占据的岭北镇头地区“偏安一隅”，反而成了周边人员聚集的地方，饮食生意一时兴隆起来。

吴正泰抓住时机，扩大营业范围，增加人手，媳妇和妹妹都来作帮手，把小店改成了餐馆。除了招牌的香椿挞馃，又添了粉蒸肉、饺子、馒头、油条和各种菜肴。东门楼那间铺子，渐渐热闹起来，茶亭边的烟火气，成了乱世里难得的安稳。

那些年，镇头的小街上人来人往，有躲避战乱的百姓，有运送物资的脚夫，有从外地逃难来的商人。他们在这里歇脚、吃饭、打听消息，吴正泰的小餐馆，成了岭北一带消息最灵通的地方之一。

五、从国营到传承

解放后，吴正泰参加了镇头联营合作商店。他的挞馃店还在茶亭边上东门楼的老地方，继续做着香椿挞馃和粉蒸肉。正对面就是饭店，来来往往的人闻着香味就知道到了镇头。直到1957年，这间开了六十多年的老店才歇了业。

吴正泰于1975年去世，享年九十岁。他一辈子只做了一件事——做挞馃。从二十九岁接手哥哥的小店，到六十七岁歇业，三十八年间，他擀过的面皮连起来，恐怕能绕镇头好几圈。

但挞馃的火没有灭。改革开放后，吴正泰的后人冯加福在镇上公路边自家屋前，专辟了一间做馃卖馃的铺子，挂上了“挞馃正馃摊”的招牌。这块招牌，承载的是百年手艺的延续。冯加福继承了吴正泰的选料标准和制作工艺，所制香椿挞馃品质上乘，自2006年以来在县美食节上多次获奖。

如今来到长安镇头村，还能品赏到绩溪岭北乡的风味小吃“春德挞馃”。安徽省非遗传承人程春德，自1980年起就在镇头村坚守挞馃小店，致力于传承这一省级非遗项目。他的馅料从当年单一的香椿猪肉，拓展到萝卜丝、腌渍菜、韭菜等多种口味，味道鲜美，食用方便，深受食客喜爱。

六、一炉火，传百年

从吴顺泰在古茶亭边支起第一口锅，到吴正泰用笨功夫把一只挞馃做到极致，再到冯加福挂起“挞馃正馃摊”的招牌，程春德以非遗传承人的身份继续坚守——长安镇头的挞馃，走过了一百三十余年。

当年的师傅们早已作古，但那口平底锅里的火没有断过。

绩溪有句老话：“脚踏一炉火，手捧一挞馃，除了皇帝就是我。”在皖南的大山里，一只挞馃，就是一段人生，就是一份乡愁。它从干粮变成了非遗，从东门楼的老铺子走到了美食节的领奖台，但咬下去那一声“咔嚓”，和一百三十年前，一模一样。

（作者系绩溪县长安镇退休教师）

制作：童达清。