豆腐这东西，夏天吃正合适。性凉清热，蛋白质还高，天热没胃口的时候来上一块，开胃又顶饱。平时不是炖就是炒，吃多了也腻，今天咱换个花样，做成霉豆腐。做法比你想象中简单多了，不用什么老卤水，也不用复杂的发酵条件，啤酒泡一泡，蒸一蒸，蘸点料，放几天就成了。做出来的霉豆腐香辣软糯，夹馍拌饭都是一绝。

先准备东西

老豆腐一块，要那种瓷实点的，别用嫩豆腐。啤酒一罐，普通便宜的就行。腐乳曲一袋，网上或超市都有。调料准备高度白酒半碗、粗辣椒面、十三香、盐。再找一个无油无水的玻璃罐子，最后装豆腐用。

第一步：啤酒泡豆腐去腥

豆腐先切成厚片，大概手指那么厚。翻过来从中间再切一刀，改成大块。找个盆倒一罐啤酒，把豆腐块放进去泡着。啤酒能去掉豆腐那股豆腥味，泡出来还带着一点麦芽香。泡十分钟就行，别泡太久，不然豆腐太软后面不好操作。

第二步：切块上锅蒸

泡好的豆腐捞出来，改刀切成小方块，大概麻将块大小。切好以后一个个摆在蒸笼上，中间留点空隙。锅里水开以后放上去蒸，蒸五分钟就行。蒸一下豆腐更紧实，后续发酵不容易散。蒸好端出来晾凉，一定要彻底凉透，温热的豆腐蘸腐乳曲容易坏。

第三步：调腐乳汁，裹上曲种

碗里倒凉白开，放一袋腐乳曲进去，搅匀化开。晾凉的豆腐块拿起来在腐乳曲水里滚一圈，让每一面都沾上。然后一块一块码进干净的蒸笼或小筐里，彼此隔开一点。盖上盖子，放在避光温暖的地方发酵三天。这三天别老掀盖子看，让它安安静静长毛。

第四步：三天后看成果

三天时间到，打开盖子看看。豆腐表面长了一层白白的绒毛，像小棉花似的，闻着有一股发酵的香味，这就是成功了。如果长黑毛绿毛或者有臭味，那就是中途进了杂菌，不能要了。正常的长白毛说明发酵很到位，放心往下做。

第五步：调蘸料，先白酒后辣椒

碗里倒半碗高度白酒，五十度以上的，杀菌增香。另一个碗里放粗辣椒面、十三香和盐，三样搅匀。比例的话，盐要敢放，淡了霉豆腐没味。先拿一块发酵好的豆腐在白酒里滚一下，把表面的白毛蘸湿，再放到辣椒面碗里滚一圈，裹满红红的调料。这个顺序别反了，先酒后料，挂得牢。

第六步：装罐密封，再等十五天

裹好料的豆腐一块一块码进无油无水的玻璃罐里，压紧实一点，别留太多空隙。全部装好以后盖上内盖，拧紧盖子密封好。放阴凉地方再腌十五天。这十五天是慢慢入味的过程，盐和辣椒的味道渗到豆腐芯里，霉豆腐才真正好吃。

第七步：开罐开吃

十五天以后打开罐子，一股浓郁的发酵香味混着酒香辣味扑上来。夹一块出来，红亮亮的，筷子一夹就软糯糯地化开。配热馒头、夹饼、配粥、拌米饭，都是一绝。自己做的霉豆腐没有乱七八糟的添加剂，吃着放心，香辣下饭比肉都香。

几个关键点记牢

· 豆腐选老豆腐，嫩豆腐做不了。

· 啤酒泡十分钟就行，去腥还增香。

· 蒸好必须彻底晾凉再裹腐乳曲。

· 发酵三天避光别动，长白毛才对。

· 先蘸白酒再蘸辣椒，顺序不能反。

· 罐子无油无水，密封十五天才能吃。

这个霉豆腐做着简单，也不占地方，趁着夏天豆腐便宜多做几罐，放冰箱慢慢吃。夹一筷子配啥都香，学会了赶紧试试，保准做了还想做！