民间素有“一鸽胜九鸡”的说法。在淮阴区丁集镇，鸽子更承载了一方水土几十年的烟火记忆。

“说起咱们丁集乳鸽，老本地人都清楚，这可不是普通的家常菜，是咱们丁集实打实的特色招牌。早在上世纪九十年代，咱们的乳鸽就已经名声在外了。”淮阴区丁集镇红瓦房大酒店的老板周长城介绍。

丁集人在乳鸽菜肴的开发上，可谓是物尽其用、各有特色。

红瓦房大酒店，最拿手的便是“一鸽三吃”——椒盐乳鸽、红烧乳鸽、乳鸽汤，一鸽三味，各尽其妙。红烧乳鸽是本地最为家常的做法，追求咸味与鲜味的平衡；椒盐乳鸽通过宽油高温炸制，迅速完成生熟间的转化，最大限度锁住丰盈鲜美的肉汁；炖汤则掌握了火候与时间的奥秘，鲜甜醇厚。

让我们跟随红瓦房大酒店的大厨，学习如何制作乳鸽美食吧。

01

椒盐乳鸽

外酥里嫩，满口爆汁

乳鸽先以卤水炖煮入味，再经高温宽油炸制。外皮金黄酥脆，一口咬下“咔嚓”作响，里面的鸽肉却异常鲜嫩，带着满满的肉汁。

食材准备：

乳鸽、椒盐、八角、香叶、花椒。

做法步骤：

1.将乳鸽洗净处理切块；

2.锅中冷水放入乳鸽，加八角、香叶、花椒炖煮20分钟左右入味；

3.将煮熟的乳鸽捞出，控干水分。锅中放宽油，烧至七成热，下乳鸽炸至外皮金黄酥脆，捞出沥油；

4.将炸好的乳鸽撒上椒盐，趁热食用。

02

红烧乳鸽

咸鲜平衡，家常至味

红烧乳鸽是丁集最为家常的做法，无需复杂的调味和技巧，追求的正是咸味与鲜味的微妙平衡。浓油赤酱包裹着鲜嫩的鸽肉，酱香浓郁，肉质紧实而不柴。

食材准备：

乳鸽、葱段、姜片、生抽、老抽、料酒。

做法步骤：

1.将乳鸽洗净处理切块。

2.热锅放油，爆香葱段、姜片，下乳鸽煸炒至表面微黄；

3.加入生抽、老抽、料酒和适量清水（水量以没过乳鸽为宜），大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮约15至20分钟。

4.开大火收浓汤汁，待汤汁浓稠时即可出锅装盘。

03

乳鸽汤

鲜甜醇厚，火候见功

炖汤最为简单，却也最见功夫——掌握了火候与时间的奥秘，一锅清水便能化作鲜汤。

食材准备：

乳鸽、葱段、姜片、盐、枸杞。

做法步骤：

1.乳鸽处理洗净备用；

2.锅中加足量清水，放入姜片、葱段、乳鸽，大火烧开后，转小火慢炖30分钟左右，至鸽肉酥烂、汤色清亮；

3.出锅前可加入枸杞增色添香，加入适量食盐即可，以保持汤品的原汁原味。