肥肠用面粉和盐反复搓洗内外，冲洗干净后冷水下锅，加姜片、花椒和料酒煮四十分钟。煮好的肥肠捞出放凉，切成斜刀小段，洋葱切丝，青红椒切块，蒜姜切片。锅中倒油烧热，下肥肠段中小火煸炒，肥肠在油中慢慢卷曲，表面变得金黄焦脆，多余的油脂被逼出来，肠壁微微起泡。炒到肥肠外皮酥脆、内里软韧时盛出备用。锅中留底油，下姜蒜片、干辣椒段和花椒粒爆香，放豆瓣酱炒出红油，酱香麻辣气一下子冲满了整个厨房。

倒入煸好的肥肠和洋葱丝、青红椒块，转大火快速翻炒。洋葱在高温中变软出甜味，青红椒的清香混入麻辣酱汁中，和肥肠的油香融合在一起。加生抽、蚝油、白糖和少许白胡椒粉调味，翻炒均匀让每一段肥肠都裹上红亮的酱汁。炒到配菜断生、肥肠表面油润发亮时，撒入蒜苗段和熟白芝麻翻匀关火。这菜讲究干香，汤汁要收得干，没有多余的汁水，所有味道都附着在食材表面。

肥肠的清洗最费功夫，但洗得干净煮出来才没有异味，面粉搓洗再冲洗反复至少三遍。肥肠要先煮熟再炒，煮的时间要够，四十分钟以上才能煮透煮软，直接生炒很难嚼烂。煸炒肥肠的时候油不要太少，肥肠本身会出油，先煸出多余的油脂才能炒出焦香的口感。豆瓣酱和干辣椒的量要足，肥肠味道厚，需要重调味才能压得住它的油腻感。炒到最后汤汁要收干，吃起来干香利落，这才叫干锅，汤汁多了就成了炖肥肠了。

这锅干锅肥肠端上桌，肥肠段外皮焦脆油亮，酱汁红润，洋葱青椒散落其间，芝麻和蒜苗点缀。夹一段肥肠入口，外皮酥脆带焦香，咬开后内里软韧有嚼劲，麻辣咸鲜的酱汁裹满口腔，越嚼越香。肥肠特有的油脂香气和豆瓣酱的醇厚融合得很好，配上洋葱的清甜和青椒的鲜脆，口感丰富得很。配上一碗白米饭，麻辣开胃的下饭菜让饭量直接翻倍。这道菜是重口味爱好者的心头好，平时觉得肥肠油腻的人吃了这道干锅肥肠也会被惊艳到。