手把手教你学习馄饨和调馅-老手艺新学法

馄饨作为贯穿了南北中式饮食体系当中的经典传统小吃，更是历经了多地饮食文化当中的融合演变，从而形成了温润清淡、鲜而不腻的独特的风味和特质，同时也是大众接受度都很高的一个日常的面点美食。而馄饨是区别于饺子、云吞等等同类的面食，而馄饨是有着专属的皮薄馅嫩、汤清味鲜的特色，而就馄饨的面皮轻薄通透、入口即化，而馄饨的内馅更是鲜嫩紧实，汤底醇厚清爽，可以适配当做早餐、夜宵、简餐等等各类多样的饮食场景，而且都是老少皆宜的。

正宗馄饨在制作上是有着一套精细化的面点工艺体系，其中更是涵盖了面皮的调制擀制、鲜肉的馅料处理、手工包制定型等多个重要工序，而且每项操作细节都决定着馄饨的成品整体质感以及和风味。而馄饨在制作上的要点的精髓是在于皮透、馅嫩、汤鲜，面皮更是讲究轻薄柔韧、久煮不烂，拥有着专属和面和擀制的手法，主要是区别于普通的面食面皮的工艺。馅料更是注重鲜嫩多汁，依靠着规范的拌制手法而来锁住馄饨的食材本味，从而规避肉质发柴结块问题。

传统的中式清淡面点的手艺传承，这些都是离不开系统化、规范化的专业教学，而就碎片化的馄饨的自学模式是存在着工序的缺失、手法不标准、原理认知薄弱等等诸多短板，从而无法搭建起完整的馄饨在制作上的知识体系，难以吃透经典面点核心技艺，还容易固化错误的操作习惯。而要想系统的掌握正统馄饨制作、馅料调制、汤底吊鲜、手工包制、熟制把控的全套工艺，纠正馄饨学员自学积累的各类操作误区，全面的了解经典和新式风味馄饨制作要点，深耕中式面点的基础技艺，需要专业的体系化馄饨实操指导。

　　一、学习时间与方式

学习时段：早9：00-晚5：00(全天实操研习，午间安排适当休息)。学习方式：每人都有独立的操作台，全程都是由亲手完成从高汤的熬制、调馅、包制再到煮制出餐时的所有的环节。馄饨教学老师是会先演示关键的动作(高汤撇沫手法、馅料搅拌方向、馄饨包制技巧、煮制火候控制)，而我们的馄饨学员会同步跟着做。教学提供高汤、馅料、馄饨皮等全套的配比以及和口味的调整方向，用料精确到克。在学习结束之后可以通过远程方式而来交流制作过程当中的疑问。

　　二、培训内容

1、馄饨皮的制作技术：教授面粉选择和和面比例，学揉面、擀皮等手法技巧，指导学员掌握面皮厚度控制和切割的方法，使成品皮薄透明、筋道爽滑、不易煮烂。

2、馅料的调配与制作：教授猪肉等各类食材挑选标准和处理的方法，详细的讲解猪肉部位选择、肥瘦比例搭配和调味配方，馅料搅拌方向和上劲的程度，使馅料鲜香多汁、口感细腻。

3、高汤的熬制技术：教授猪骨、鸡架等汤底食材焯水和处理的步骤，教学大火熬煮和小火慢炖火候把控，重点的指导汤底去腥和调味技术，使汤色清澈、鲜香浓郁。

4、馄饨的包制与成型：教授元宝形、枕包形等多种多样的馄饨包制手法，教学包制速度和美观度，指导我们馄饨学员掌握不同的形状成型技巧，使成品大小均匀、外形美观。

5、煮制火候与出餐：教授馄饨煮制时长和火力的掌控，教学汤底调配、辅料搭配和出餐的完整流程，确保成品汤清味鲜、皮滑馅嫩。

三、利润大概有多少

馄饨利润空间是比较可观的，毛利率普遍在65%以上，以一标准碗馄饨10个来算成本。肉馅约1.6元，馄饨皮约0.2元，汤料约0.4元，配菜以及燃料约0.3元，合计原材料成本约在2.5元。市场在售价上一般是在8-12元左右。取中间价10元计算，每碗毛利约7.5元。若是每天卖80碗，日毛利约600元，月毛利约18000元。以上为理论只为估算，实际的利润是会受到肉价波动、当地消费水平和店铺租金的影响是会有所差别。

四、常见问题与解答

问：一个人能做吗?　　 答：馄饨运营结构是天然的适合一个人经营，馅料能提前调好，馄饨也能提前包好冷藏。出餐时只需煮馄饨、加汤、出餐。熟练后一个人可以完成全部操作。

问：需要的设备多吗? 　　答：主要设备就是煮面炉、冰箱以及和操作台，几样设备就能学会起步。若是从摊位起步的话，两千元左右就能配齐。

问：技术难学吗? 　　答：主要是在于掌握馅料调味、面皮厚薄以及和煮制的时间。经过几天系统的培训就能轻松上手。培训通常是不限时间的，学会为止的。

问：馄饨可以提前包好吗?　　 答：馄饨是能够提前包好的，分托盘装好放冰箱冷藏或冷冻，出摊时直接煮。建议可以在当天包当天用，保证口感新鲜。

问：夏天生意会不会差?　　 答：是会有着一定的影响，但馄饨作为主食，在需求上也是相对比较稳定的。夏季能增加干拌馄饨、凉拌馄饨等品种来吸引顾客。