胖头鱼鱼头从中间劈开但不要切断，洗净后抹上盐和料酒腌制十五分钟。姜切片铺在盘底，鱼头展开放在姜片上，鱼身两面各划几刀方便入味。剁椒酱准备好，如果买现成的剁椒太咸可以先用水冲洗一下挤干，加姜蒜末和少许白糖拌匀。把调好的剁椒酱均匀地铺在鱼头上，厚厚的一层，红色的剁椒覆盖着灰白的鱼皮。蒸锅加水烧开，放入鱼头大火蒸十分钟，关火后不要急着开盖，虚蒸两分钟让余温继续作用。

蒸好的鱼头取出，盘底会渗出不少汤汁，这个汤汁很鲜，不要倒掉。撒上葱花，另起一小锅烧热油，油温八成热时浇在葱花上。滋啦一声响，葱花的香气被热油激发出来，和剁椒的酸辣融合在一起，香味直冲脑门。最后淋上一圈蒸鱼豉油，咸鲜的豉油和剁椒的酸辣在盘中交融，红色的剁椒、翠绿的葱花、酱油色的汤汁，颜色配得很有食欲。整个厨房都是剁椒特有的酸辣气息，闻着就觉得开胃。

鱼头要选新鲜的，眼睛透亮、鳃色鲜红的最好，不新鲜的有腥味怎么做都不好吃。剁椒的咸度不一样，如果用了咸剁椒，蒸鱼豉油就要少放或者不放，避免过咸。蒸鱼的时间要看鱼头的大小，一斤半左右的鱼头大火蒸十分钟刚好，蒸久了鱼肉会变老变柴。蒸出来的汤汁一定要留着，那是鱼头和剁椒精华的融合，鱼头蘸着汤汁吃最香。浇热油这一步不能省，热油能把葱香和剁椒的香气彻底激发出来，和直接蒸出来完全两个味道。

这盘剁椒蒸鱼头端上桌，红艳艳的剁椒铺满鱼头，葱花翠绿，油亮亮的十分诱人。夹一块鱼肉蘸一下盘底的汤汁送入口中，鱼肉细嫩滑润，剁椒的酸辣鲜香渗透进每一丝鱼肉里，辣得清爽、酸得开胃。鱼头最嫩的部分是脸颊肉和鱼唇，胶质丰富滑嫩无比，和剁椒搭配着吃格外过瘾。盘底的汤汁酸辣鲜浓，拿勺子舀着喝或者拌面条都很好吃。这道菜一上桌就是抢手货，鱼头翻面之后最里面那层肉是最嫩最入味的，往往被留到最后慢慢吃。