大曲是白酒酿造的糖化发酵剂，是白酒生产的核心原料之一，大曲自身的微生物群落、酶系组成直接影响白酒的出酒率、风味品质与酒体风格。了解大曲在酿酒过程中承担的功能，掌握其制作、培养、成品层面的固有特征，能够帮助理解大曲酒的发酵机理，为大曲生产工艺控制与白酒酿造实操提供理论基础。下面从大曲的作用、特征两个维度展开介绍。

1. 大曲的作用

（1）提供种源。

大曲中数量众多的几类微生物，都是作为经过大曲发酵驯化后的 “纯种” 菌而提供到酿酒中去的，可以说大都是有益菌，当然如果醋酸菌之类太多，则可能会给窖内发酵带来不利。比如升酸多，酒精则少，这是因为有害菌抑制了酵母菌的作用和争夺了窖内的营养，俗话说的 “酸高倒窖” 就是有害的表现。

（2）糖化发酵。

由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的 “双边效应” 十分明显，即窖内发酵时，可以边糖化（液化）、边发酵。

（3）投粮作用。

大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上，特别是大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫做可发酵的熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更重要的是带入了众多的香味成分。

（4）生香作用。

大曲中除有众多的微生物及酶外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重要的作用。已知的 16 种氨基酸在参与窖内发酵作用时，生成一些微量的花类香物质，使酒体软绵细腻。大曲生香作用的重点是酸醇酯化而得到大曲酒的主体香。

2. 大曲的特征

大曲的特征包括制作、培养、产品三方面。

（1）制作特征。

大曲的制作具有生料制作、开放制作、机械化程度低和操作简单四个特点。

（2）培养特征。

大曲的培养具有自然培养、堆积升温、季节性强、易培养、周期长、菌酶共存六大特点。

（3）产品特征。

大曲虽然具有成分众多和 “菌酶并用” 等优越性，但 “一高两低” 又显然是它的不足之处。“一高两低” 为 “残余淀粉高、酶活力低、出酒率低”。