其实去腥最重要就3点：一个是把血水弄干净，一个是靠其他辅菜把腥味给破了，再一个就是用香料的味道把剩下的腥气给盖住。我就拿猪，牛，鱼来举例，理论上也就是这3样腥味最大。

先说猪肉吧。猪肉那股子不好闻的味儿，多半是血水没弄干净，要不然就真的是不新鲜了，当然了，有时候从猪身上某些地方带出来的骚气，有人还喜欢。

对付猪肉，我的办法就是三步走：先泡，再焯，最后靠高温把味道炒出去。平时切好的肉片或者肉丝，先放水里抓洗几遍，水变清亮了就把肉捞出来把水攥干，这点很重要，水沥不干后面腌着不入味。然后搁一勺料酒，捏一点白胡椒粉，再来半勺生抽抓匀了腌一会儿。腌的时候记着放点干淀粉进去，淀粉能把肉里的水分封住，炒出来才嫩，也不容易有腥味。

拿红烧肉举例，五花肉切好之后直接冷水就下锅了，水里放几片姜和一把花椒，一起烧开。这里要注意，千万别等水热了再下肉，那样血沫一下子就锁在肉里面出不来，腥味去不掉。水滚了之后把面上那层浮沫撇干净，肉捞出来再用温水洗一遍。炖的时候搁两颗八角、一小块桂皮、几片香叶进去，这些东西不光增香，还能把肉里残余的油脂腥味给带跑。

当然了，我选的是山姆的猪肉，本质上就没啥味道。而平时市场的，土猪贵，但是反而味道小，只有超市的猪肉，特别打折的，很多是特殊渠道的，那味道特别大，但是它便宜。很多人买，也是拿去炖红烧肉。各取所需。那就牵涉到用香料和辅菜。香料中，八角和桂皮，香叶这3样，基本进去，时间一长，就很难闻到了，而且放胡萝卜，我发现是最能挡掉味道的。

说完猪肉，接着牛肉。牛肉的腥膻味主要来自它身上的草腥气和血红蛋白里那种铁锈似的味道，尤其是那种吃草长大的牛，味儿更冲。处理牛肉，头一条就是得泡，切好的块扔进凉水里泡上个把钟头，中间记得换两回水，把里头的血水彻底泡出来。

拿土豆胡萝卜番茄炖牛腩这道菜来说，牛腩泡干净之后也是冷水下锅焯一道。起锅烧油，先把洋葱碎炒出香味来，这洋葱里的硫化物对付腥味特别有一套。然后把牛腩倒进去煸炒。炖的时候多放番茄，番茄的酸味能把草腥味遮得严严实实的，还有炖的时候，放胡萝卜。胡萝卜碰上牛肉那个香味一出来，最后那点铁腥味也就没影了。不过牛肉我也是特定的菜，理论上是靠洋葱和后面炖的胡萝卜挡掉了牛肉的剩余的腥味。而且草饲的牛肉这么做可以，黄牛肉一般不是炒，就是烫，炒一般炒芹菜，也没啥腥味道。

再就是鱼。鱼腥味的来源跟猪牛不一样，主要是鱼皮上那层黏糊糊的东西，还有肚子里那层黑膜，还有鱼血。这几种东西凑一起腥得特别冲。去鱼腥，我一般是把表面和肚子里的东西刮干净，，再靠热油和姜葱把香味逼出来。

杀完鱼之后拿刀背把鱼身上的黑黏液刮一遍，肚子里那层黑膜必须搞干净，实在没办法用刷子刷，那玩意儿是腥味的大本营，而且我们这边有热心摊主帮忙杀干净，不需要自己动手。腌的时候不要只倒料酒，要把姜和葱使劲攥出汁水来，用那个汁抹遍鱼全身。拿清蒸鲈鱼来说，鱼收拾干净了，身上抹一层薄盐，盘底垫几段葱，鱼肚子里塞几片姜。

上锅蒸的时候一定要等蒸汽上来再把鱼放进去，大火蒸个七八分钟就够。蒸好之后最关键的一步是，盘子里蒸出来的那些汤水必须一滴不剩地倒掉，那汤就是腥味所在。倒掉汤之后铺上葱丝和红椒丝，烧一勺滚烫的油泼上去，刺啦一声那个香味就全出来了，最后沿着盘子边淋一圈蒸鱼豉油就行了。这么弄出来的鱼只有鲜甜味，腥气一点都找不着。

最后说一句，不管弄哪种肉，焯水这步也别太依赖，猪肉牛肉得冷水下锅焯，鱼就不用焯了，直接腌好上锅蒸或者烧就成。