刻板印象就是这样的，一提起川菜，脑子里蹦出来的第一个字就是辣，好像不辣就不叫川菜似的。可要是真这么想，那可把川菜看扁了。

川菜真正的看家本事，叫一菜一格，百菜百味。每道菜都有自己的脾气，上百道菜就能凑出上百种味道来。光说味型，正经数下来就有二十四样，像什么鱼香味、家常味、怪味、荔枝味，这些都是有头有脸的正经味型，麻辣不过是里头的一种罢了。

其实川菜最厉害的地方，就是特别接地气，不摆谱。以前四川这地方，老百姓手里也没啥值钱的食材，山珍海味那是想都别想。可人家就有本事拿手里那点便宜东西，折腾出好味道来。麻婆豆腐就是现成的例子，豆腐能值几个钱？可配上豆瓣酱、花椒面，再撒把葱花，一勺热油泼上去，那香味就窜出来了，下饭能下三碗。这就是四川人的本事，花小钱办大事，把家常东西做出花来。

再说说这地方的气候。四川盆地潮湿，一年到头见不着几个大晴天，人身上总觉得黏糊糊的。所以当地人做饭就爱搁葱姜蒜，辣椒花椒更是少不得。这些东西不光能提味儿，吃了以后浑身发汗，能把身上的湿气给逼出去，身子骨就舒坦了，所以说祛湿，是没有太大问题的。很多传下来菜的做法，不是为了好吃才放，是为了身体才放的。还有那些泡菜坛子、腊肉架子，也是因为这个原因。菜多了吃不完，扔了可惜，就腌起来、熏起来，搁上大半年都不会坏。啥时候青黄不接，捞一碟泡萝卜，切几片腊肉，照样能对付一顿饭，中国人吃饱饭没有多少年，什么时候都要精打细算。

所以传统来说，祛湿肯定是为主的，如果说要掩盖食材的不新鲜，那直接做腊肉，泡菜不就行了？何必需要单独用辣味呢？所以肯定就是祛湿。

还有，川菜能有今天这个样子，跟四川这地方的历史脱不开干系。四川这地界，历史上外来人口就没断过，尤其是明清那会儿的湖广填四川，各地的人拖家带口往这跑。他们不光带来了人，还带来了自个儿老家的口味和种地的本事，辣椒就是那时候传进来的。这些天南海北的味道到了四川，谁也不压谁，慢慢就混到一块儿去了，你中有我，我中有你，这才攒出了今天这上百种味道的大家底。而湖广，其实，也都有习惯祛湿。

四川这地方确实养人。种什么东西，只要种下去都能长。不光粮食多，调味品也出得全，自贡那地方出的井盐，郫县那个豆瓣酱，保宁的醋，哪样不是响当当的牌子。有了这些好东西打底，川菜才能玩出那么多花样来，要是啥都没有，光靠手艺也白搭。但是不论是川菜，还是湖广来的人，都喜欢新鲜，也喜欢辣味祛湿，也都喜欢用新鲜食材。毕竟这些地方，都会做泡菜和腊肉。不新鲜这个论调有点无理了。