水煎包核心技术学习全解析-一步步教你做出酥脆底

水煎包作为传承了百年的中式市井的传统面点，其中更是融合了蒸制软糯和煎制酥香，同时是兼具了烟火气息和地道风味的经典美食小吃。而且是区别于纯蒸包子和煎制的面点，而水煎包作为拥有着独有水油焖熟的工艺，成品兼具了底部的焦酥、表皮的松软、内馅的多汁等多重的口感，风味温润且鲜香，更是可以适配早餐、休闲简餐、风味小吃等等多种多样的饮食场景，更是受众覆盖各类食客的群体。水煎包在自学的过程中，新手常会遭遇到底部的糊化、表皮的干硬、内部的夹生、馅料的出水无味等等问题。

正宗的水煎包在制作上，可以说是有着一套自成体系的中式面点工艺，其中更是结合了发酵面点的制作以及和水煎焖制的技法，而且就每道水煎包的制作工序都是有着专属的传统规范以及和操作逻辑。而就水煎包的面皮主要是区别于普通的包子面皮，讲究的是柔韧适中、透气锁汁，而就专属揉面手法和分段的醒发方式，是做好表水煎包的皮松软不发硬的要点。内馅在制作上遵循着食材的本味锁鲜原则，通过规范的拌制手法和锁住食材的水分，规避水煎包的馅料干柴、寡淡的问题。

传统的市井面点技艺精进以及和传承，这些都是离不开系统化以及和规范化的专业学习，而就水煎包的碎片化自学模式是存在着工序的缺失、手法的不标准、原理认知浅薄等等诸多的短板，从而容易形成固化的水煎包的操作误区，而难以习得到完整的正宗水煎包在制作上的手艺。想要全面的掌握到发酵面皮制作、特色的馅料调配、水油焖煎控温、成品定型的全套的工艺，而彻底的纠正我们水煎包的学员在自学的过程当积累的各类操作问题，从零搭建起规范面点制作认知体系，依托专业教学体系系统研习。

一、教学方式和教学时间

水煎包的培训采用随到随学的灵活教学模式，学员根据自己时间安排，学习时间是早9:00-晚5:00，培训由师傅做一遍，学员跟着做一遍。从原料选购鉴别、面团发酵与调制，到馅料调配调味、包制手法与造型，再到煎制火候把控与出锅时机等等。每个环节的水煎包的学员都亲自动手操作。师傅在旁边逐一的指点，面的软硬是否合适，发酵时间是否到位，馅料咸淡是否适中，包褶手法是否正确，煎制火候是否恰当等，当场纠正，反复的练习。培训期间可拍照、录视频、做笔记，师傅毫无保留，全部敞开讲授。

二、培训内容

1、面粉选择以及发酵：教授面粉选用标准和鉴别的方法，培训老面发酵和酵母发酵两种方式，指导学员掌握到不同的季节和室温下水温调控、面团的软硬程度判断和发酵时间把控。

2、馅料的调配与制作：教授猪肉、牛肉、羊肉及韭菜鸡蛋等各类馅料配方和调味的方法，详细的讲解肉和菜的配比、各类香辛料用量、馅料搅拌方向和上劲程度，使馅料鲜香入味、汁水充盈。

3、包制的成型技术：教授面皮擀制手法、馅料包裹技巧和捏褶、收口等等关键的步骤。重点的指导水煎包的学员掌握包制手法和成型的标准，使成品大小均匀且外形美观。

4、水煎流程关键技术：教授油温控制方法、包子入锅时机和摆放的间距。培训面浆水调配比例和淋入时机、焖蒸时长把握和翻面出锅火候观察。

三、可以搭配哪些项目一起做

一：豆浆、小米粥、八宝粥等饮品，水煎包是偏油润的，搭配上一杯饮品能解腻，是早餐经典组合。　二：胡辣汤、撒汤等汤品，水煎包配胡辣汤或是撒汤是很地方的早餐经典搭配。　三：豆腐脑，同样适合早餐时段销售。　四：小笼包、蒸饺，是共用同一套面点技术和操作台，能够丰富产品线。　五：油条、糖糕等油炸面食，可以作为辅助的品种。在搭配原则上是不增加太多的新设备，备料共用面粉和馅料，制作时段能错开安排。

四、常见问题与解答

问：一个人能做吗? 　　答：面团可以提前和好发酵，馅料可以提前备好。出餐时只需要包制、码锅、煎制。熟练后一个人就能完成能操作。

问：需要的设备多吗?　　 答：主要的核心设备就是平底煎锅、和面机和操作台，若是从摊位起步的话投入是不高的。设备能本地采购，不强制的从特定渠道购买。

问：技术难学吗? 　　答：核心主要是在于掌握面团发酵、馅料调味和油水的比例。经过3-5天系统的培训就能独立操作。

问：水煎包和生煎包有什么区别?　　 答：水煎包用发酵的面团，煎制时加面粉水形成冰花底;生煎包一般是用半发酵面团，做法以及和口感都是有所不同的。

问：可以提前做好吗?　　 答：生坯能提前包好冷藏，顾客点单后现煎。建议当天包当天煎，保证底部酥脆。