10道 创新融合菜
百宴技为先、修得方成艺——马涛！
我是马涛深耕酒店、餐饮一线工作至今30年，致力于酒店、餐饮经营有标准、有体系、有方法、有结果，赋能酒店、餐饮同行摆脱凭经验、靠运气的粗放式经营、轻松做精细化管理、高盈利、稳运营的酒店、餐饮生意。也祝酒店、餐饮投资人生意兴隆，祝酒店餐饮工作人员用结果捍卫尊严。
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手撕盘龙鳝
菜式特色：炸香后的笔杆黄鳝，干香不拆，香辣、蚝鲜双重风味复合，经酒酿的调和，口感不腻，风味十足。
食材用料
主料：笔杆黄鳝300克
辅料：蒜米30克、姜米15克、干花椒3克、干辣椒段10克、黄飞鸿辣椒碎60克、白芝麻10克、酒酿10克、葱丝10克
调味料：家乐混椒香辣酱20克、家乐泡椒仔姜酱10克、家乐双蚝蚝油5克、家乐薄盐鲜鸡精10克、香醋5克、糖5克
烹饪步骤
活黄鳝用白酒、适量盐渍5分钟，捞出冲水干净，7成油温炸2分钟；
锅留底油炒香姜蒜、花椒、干辣椒，加入少许水、家乐混椒香辣酱、家乐泡椒仔姜酱、家乐双蚝蚝油、家乐薄盐鲜鸡精、酒酿、糖炒匀，加入炸好的黄鳝翻炒入味，烹香醋激香，撒入黄飞鸿辣椒碎、白芝麻炒匀，装盘，装饰葱丝即可。
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牛油辣味蛏子
菜式特色：香辣鲜嫩
食材用料
主料：蛏子肉300克
辅料：丘北红辣椒干50克
小料：葱段5克、姜丁10克、蒜仁10克
调味料：家乐牛油香麻辣酱30克、家乐辣鲜露8克、家乐头抽鲜上鲜酿造酱油10克、家乐和味鲜蚝油10克、欣澄红椒油60克、料酒20克、糖2克
烹饪步骤
步骤1 红辣椒干热水浸泡，放入热油中过油拌入红椒油备用；
步骤2 锅留底油下葱姜蒜煸出香味，放入蛏子肉、调料、红辣椒，烧熟收汁装盘即可。
粢饭糕的身材很鳗妙
菜式特色：将传统粢饭糕与红烧河鳗结合，粢饭糕的外脆里糯搭配河鳗的咸鲜软糯，辅以黑蒜酱与青柠泡沫，打造出咸甜交织、口感丰富的创意热菜，是传统点心与河鲜的创意融合。灵感来源 综艺爆款复刻；源自传统粢饭糕、红烧河鳗 创新 点 食材搭配
食材用料
主料：大米100克、糯米100克、河鳗500克
辅料：金华火腿丝50克、瑶柱丝50克、青柠1颗
小料：葱苗3克
调味料：黑蒜酱配方：好乐门纯正蛋黄酱100克、黑蒜50克；青柠泡沫配方：青柠汁30克、水70克、卵磷脂1克；红烧冰糖河鳗汁配方：家乐头抽鲜上鲜酿造酱油40克、家乐鸡粉1克、黄酒50克、冰糖30克、猪油70克、胡椒粉10克、盐10克
烹饪步骤
大米和糯米淘洗浸泡后沥干，加水蒸熟，趁热放入家乐鸡粉15克，盐和辅料拌匀，每份40克做成薄饭饼待用；
河鳗宰杀去骨，入冰箱冷藏2小时后取出切断，热锅加入猪油煸香葱，姜，蒜小料，加入河鳗二面略煎，喷入黄酒，加入家乐鲜上鲜头抽和水500克大火烧开，放入冰糖和胡椒粉，改中小火焖烧20分钟，开盖收汁，关火前加入家乐鸡粉，出锅淋上葱油；
黑蒜酱和青柠泡沫按比例制作待用；
饭糕用平底锅煎炸至两面金黄松脆出锅控油，烧好的河鳗放入烤箱200℃烤5分钟，将烤好的河鳗和饭糕组合装盘，擦点柠檬碎，点缀食用苗即可。
一品蟹黄煲
食材用料
主料：花蟹2个（300克）
辅料：兰花豆干400克、熟五花肉80克
调味料：家乐蒸鲜豉油15克、家乐辣鲜露15克、啤酒200克
【辣鲜金银蒜酱大配方】：家乐蒸鲜豉油100克、家乐辣鲜露70克、红尖椒粒50克、炸蒜蓉200克、生蒜茸200克、蒜油200克、葱白粒50克，此酱料可供应多份。
烹饪步骤
步骤1 花蟹洗净、切件，熟五花肉切薄片，兰花豆干炸香；
步骤2 取大陶瓷煲，五花肉片均匀垫底，再摆上兰花豆干；然后将切件的花蟹整齐置于其上，即可上桌。随盘跟辣鲜金银蒜酱、啤酒；
步骤3 堂做步骤：在客人面前展示完食材，即可开煮。蟹肉上均匀铺淋辣鲜金银蒜酱，沿煲边倒入啤酒后盖上盖子，将煲放置在卡式炉上加热8～10分钟，即可食用。
烹饪要点
要点1 根据地域口味差异，可使用臭豆腐替换兰花豆干，配合酱汁和蟹鲜，更具风味，同时花蟹也可用其他带壳海鲜代替。
铁板三葱花甲啫鸡
菜式特色：葱香、花甲鲜渗入嫩鸡，铁板灼烫间镬气升腾，焦香撩人。创新 点 烹饪技法
食材用料
主料：清远麻鸡600克、花甲250克
辅料：洋葱50克、姜片30克、干葱粒20克
小料：葱段10克、红甜椒件10克
调味料：腌料配方：家乐鸡粉1克、家乐辣鲜露2克、生粉2克；汁酱配方：家乐火辣干锅酱200克、家乐头抽鲜上鲜酿造酱油100克、家乐和味鲜蚝油50克、家乐浓缩鸡汁20克、糖20克、老抽20克（将所有调料拌均匀备用，每份使用30克酱）
烹饪步骤
将光鸡斩件吸干水分用腌料捞拌均匀备用；
花甲冷水下锅，开口即可捞出留半壳；
热煲冷油将小辅料爆炒出香味，加入腌制好的鸡件翻炒片刻，加入花甲汁，加入调料干逼出香味上热煲；
小料盖上喷酒即可上桌。
大芥菜腐竹煲鱼腐
菜式特色
芥菜略带清苦，腐竹本身寡味，用家乐鸡汁调制汤底，为芥菜和腐竹带来自然鸡鲜和肉香，令菜肴鲜美诱人。
食材用料
主料：鱼腐150克、大芥菜250克
辅料：腐竹30克、滑子菇30克
小料：鲜草菇20克、姜片8克
调味料：家乐厨师浓汤20克、家乐浓缩鸡汁20克
烹饪步骤
步骤1 大芥菜、滑子菇、腐竹飞水待用；
步骤2 锅烧热，下油下小料炒香，下汤、芥菜、鱼腐等调味，入沙煲中煲2分钟即可。
昆布石斑鱼
菜式特色：日式和西式菜结合的融合菜品，腌制后的鱼肉，肉质紧实，口感好，昆布垫底，提供鱼肉更多鲜味，摆盘西式化更加精致。
食材用料
主料：石斑鱼柳200克
辅料：昆布100克、水瓜柳10克、蒜末3克、蒜花1克
调味料：家乐头抽鲜上鲜酿造酱油10克、粗盐10克、黑胡椒粒10克、白胡椒粒10克、橄榄油10克、胡椒粉1克
烹饪步骤
石斑鱼去皮，修掉中间红肉，昆布不洗切成鱼身同等长度；
一张昆布均匀撒上粗盐、碾碎的黑、白胡椒，放上鱼肉，在鱼肉上再撒粗盐、胡椒碎，盖上另一张昆布，上压轻盘一只，冰箱冷藏；
腌制24小时后取出，昆布净泡冷水3小时捞出切丝，用蒜末、家乐头抽鲜上鲜酿造酱油、橄榄油拌匀；
鱼柳清水洗净盐粒、胡椒，吸干水分，切薄片；
昆布丝放盘底铺平，码放鱼片，淋橄榄油，放上水瓜柳、蒜花，装饰花草即可。
滚烫的肝肾
菜式特色
新鲜的猪肝快速烫熟，水分保留，软嫩滑爽，入口香嫩十足，整道菜品视觉震撼，爽辣可口，十分诱人。
食材用料
主料：猪肝300克、猪腰300克
辅料：黄豆芽300克、莴笋丝50克、干辣椒段150克、花椒5克、香料油1千克
调味料：家乐头抽鲜上鲜酿造酱油10克、家乐薄盐鲜鸡精20克、家乐鹰粟粉20克、盐3克、胡椒粉1克、黄酒10克
【香料油配方】：桂皮3克、八角2粒、白蔻3克、草果2粒、小茴香5克、砂仁3克、红花椒10克、青花椒5克、干辣椒30克、洋葱50克、姜片30克、大葱30克、蒜头20克、香菜梗10克、色拉油4千克
烹饪步骤
步骤1 香料油用120度油温慢慢熬制30分钟，锡纸封口静止一晚，沥出香料油；
步骤2 猪肝、猪腰分别切成大片，洗净沥干水分，加入调料腌制5分钟；
步骤3 锅加少许油烧热，爆香少许干辣椒段、花椒，加入黄豆芽、莴笋丝、少量的盐、家乐薄盐鲜鸡精快速炒至断生，捞起装盘；
步骤4 锅烧清水至沸腾（水要多），关火放入猪肝片、猪腰片略烫10秒钟，捞起铺在黄豆芽上，撒上干辣椒段、花椒；
步骤5 把香料油烧热至200度，倒入盘中，用筷子略微拨动一下即可。
手鲜叠鲜
菜式特色：东星斑片成薄鱼片制成皮，包裹蟹肉、皮皮虾肉与马蹄笋粒虾胶做成鱼饺。鱼骨虾壳熬出海鲜浓汤，搭配金酸汤酱调出酸鲜底汤，鱼饺先蒸定型，再入汤煨煮，鱼皮软嫩，内馅汇集多重海味，汤底酸香鲜醇，层次丰富。灵感来源 综艺爆款复刻；粤式鱼饺 创新 点 特色风味
食材用料
主料：东星斑1条、蟹肉100克、皮皮虾5只、草虾0.5斤
辅料：马蹄粒20克、笋粒20克、金不换10片
小料：蒜泥10克
调味料：家乐金酸汤酱20克、家乐浓缩鸡汁10克、家乐鸡粉5克、黄椒酱10克、金不换20克、海鲜浓汤500克、盐2克
烹饪步骤
东星斑去骨改刀成蝴蝶片，清洗干净吸干水分加少许底味腌制备用；
皮皮虾和蟹入蒸箱100℃蒸15分钟，蒸熟后拆肉备用，草虾去壳剁肉加马蹄粒和笋粒打成虾胶备用；
拆下的鱼骨和虾壳打碎炒干，加水熬煮成海鲜浓汤备用；
鱼片表面拍上生粉敲成薄片，将皮皮虾肉，蟹肉，金不换重叠放置在鱼片上，虾胶封口对折包成鱼饺形状；
锅中放少许油煸香蒜泥和黄椒酱，加入海鲜浓汤，金不换烧煮出味，过滤后再加入家乐金酸汤酱，家乐浓缩鸡汁调味；
包好的鱼饺放入蒸箱100℃蒸2分钟定型，放入调好的海鲜汤中烧煮入味后装盘。
海鲜萝卜羹
菜式特色
萝卜风味清新，海鲜提升鲜香口味，芹菜、红姜的加入，增添菜品口味的同时提升菜品颜值，整道菜式清爽有颜，味美诱人。
食材用料
主料：白萝卜600克
辅料：文蛤200克、墨鱼蛋50克、腌黄鱼80克、草菇30克、姜丝5克、芹菜末3克、红姜粉1克、葱姜段20克
调味料：家乐鸡粉3克、家乐浓缩鸡汁3克、盐1克、胡椒粉1克
烹饪步骤
步骤1 白萝卜去皮切粒蒸熟煮烂，墨鱼蛋蒸熟撕片，腌黄鱼取肉切粒，草菇切碎；
步骤2 文蛤吐净沙，锅加油爆香葱姜加入文蛤炒至开口加水煮出味，捞出文蛤去壳留肉，汤静置后沥出上层清汤；
步骤3 锅加入清汤800克，放入萝卜、草菇煮开加入调料勾薄芡，再加入文蛤肉、墨鱼蛋、黄鱼粒混合均匀，装盘撒上芹菜末、红姜粉即可。