鸡蛋从冰箱取出恢复室温，准备五六颗，煎的时候不容易破黄。碗中提前调好糖醋汁，陈醋、白糖、生抽、水淀粉和少许清水搅匀，酸甜比例按自己口味来。锅中倒油烧热，油量比平时炒菜多一些，油温五成热时磕入鸡蛋。鸡蛋入锅后用锅铲轻轻把蛋清聚拢成圆，让蛋黄保持在中间。中小火慢煎到底面金黄定型，翻面继续煎到另一面也金黄。蛋白边缘煎出焦脆的网纹，蛋黄还是溏心状态时就可以出锅了。

所有鸡蛋煎好后盛出备用。锅中留少许底油，下蒜末爆香，倒入调好的糖醋汁煮开。酱汁在锅里迅速冒泡变稠，酸甜的香气随着蒸汽散开，闻着就让人流口水。把煎好的荷包蛋放回锅中，用锅铲轻轻翻动让每一颗蛋均匀地裹上酱汁。小火煮一两分钟让荷包蛋充分吸收糖醋的味道，汤汁变得浓稠油亮。翻动的时候动作要轻，不要把蛋黄弄破了，保持完整的形状才好看。最后撒上葱花和白芝麻，出锅装盘。

糖醋荷包蛋的魅力在于外焦里嫩的口感和酸酸甜甜的味道。蛋白煎得焦脆，边缘酥香，蛋黄依然是流心的状态，用筷子戳破后流出的金黄色蛋液和糖醋酱汁混合在一起，是这道菜最诱人的时刻。糖醋汁要调得酸甜平衡，醋不要用太酸的陈醋，可以一半香醋一半米醋。水淀粉让酱汁裹在蛋表面，不会流得到处都是。煎蛋的时候锅要够热再下蛋，这样蛋白不会粘锅，也能迅速定型保持圆润的形状。

这盘糖醋荷包蛋端上桌，酱红油亮，蛋白边缘焦脆金黄，撒着芝麻和葱花，看着就很诱人。夹一个入口，外层裹着酸甜浓稠的酱汁，咬下去蛋白焦脆弹牙，里面的蛋黄缓缓流出来，黏稠顺滑地和酱汁融合在一起，酸甜鲜香一起涌进口中。焦脆的蛋白边越嚼越香，溏心蛋黄滋润绵密，口感层次非常丰富。盘底的酱汁酸甜浓郁，拌进米饭里能让人多吃一碗。鸡蛋虽然简单，用糖醋的做法却能做出让人惊艳的味道。