1985年，山西人民出版社印了一本薄薄的小册子——《六味斋酱肉制作技术》。 那一年，六味斋酱肉已经拿了山西省优质产品称号四年，离它跻身国家级非物质文化遗产还有23年。

这本老菜谱把"肥而不腻、瘦而不柴"八个字，拆成了一组精确到"两"的数字：每100斤生肉，配盐3斤、花椒1.2两、生姜5两、大料1.5两、桂皮2.5两、绍兴酒2两、糖色4两。

一家从北京西单起步、1738年创立的天福号，1938年在太原落脚改名六味斋。 今天咱们就借着这本老菜谱，看看这块红亮酱肉到底是怎么做出来的。

六味斋的故事得从清朝乾隆三年说起。

他俩急中生智，把尚能成形的肉一块块摆出来，把肉汁涂在肉皮上，没想到味道反而更鲜美。

清末，天福号酱肘子成了慈禧太后餐桌上的常客，还领了块自由出入大内的腰牌。

1938年，天福号在太原设分号，取名"福记六味斋酱肘鸡鸭店"——在酸、甜、苦、辣、咸五味之上，添了一个"香"字，是为"六味"。

1956年公私合营，正式更名"六味斋酱肉店"。 2008年，六味斋酱肉传统制作技艺列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

回到1985年那本老菜谱，第一步是选肉。

要挑体重60到70斤的嫩猪，二、三等猪也行。 部位认准四个：硬肋、硬五花、软五花、前后臀尖。

辅料提前配好，除了绍兴酒和糖色，其余全部装进辅料袋里备用。

肉买回来，先去骨、刮净毛、冷水洗净，切成5寸宽、8寸长的块，丢进冷水里泡8小时，再捞出来控干水。

接着把肉块和辅料袋一起放进开水锅，浸煮1小时。 这1小时里手不能停，得不断把锅里的油沫和汤沫撇掉。 等肉皮软了，筷子能轻松捅穿，就可以出锅。

肉出锅后开始清汤——把汤里的油沫彻底撇净，再过一次箩，免得汤里混着杂物。

锅底先垫一层铁篦或者肋骨条，防止粘锅。 然后开始摆肉，顺序很有讲究，从锅底往上依次是：肘子、后臀尖、前臀尖、硬肋、硬五花、软肋。

摆肉不能太紧也不能太松。 太紧了肉煮不透，辅料味进不去；太松了容易塌锅。 锅正中间还得留一个直径约8寸的"汤眼"。

清好的原汤倒回锅里，量以"开锅后汤肉相平"为准。 锅盖盖严，旺火煮沸1小时30分钟，转文火再煮30分钟。

然后把绍兴酒和糖色倒进汤里，用勺子舀起热汤浇在肉上，再焖30分钟出锅。

如果是冬天，时间要拉长：旺火先煮2小时，文火再煮1小时。

出锅也有讲究。 用铲子和钩子把肉按摆放顺序一块块取出来，码进盘里，把肉上的油沫擦干净。

锅里的酱汁过一次箩，分两次涂抹在肉上——这就是六味斋独一份的"刷酱"工艺。

酱汁是卤制酱肉的老汤滤渣熬制而成的，不添加任何东西。

刷酱这道工序，是六味斋酱肉区别于其他酱卤制品的灵魂。 它能锁住水分、保护肉皮、让外形油亮美观，还能改善口感。

做好的酱肉，皮肉柔软，色泽酱红透明。 白肉肥而不腻，红肉瘦而不柴，肉质细嫩，清香可口。

老菜谱里记载的这套工艺，和今天六味斋官方公布的"选料、分割、浸制、酱制、出锅、制酱、刷酱、检验"八道大工艺一脉相承。

今天的六味斋，香辛料配方扩展到几十味中药材，遵循"君臣佐使、医食同源"的原理。 卤制用的陈年老汤，从开店那天起就每日翻滚，传承至今。

1981年，六味斋酱肉被评为山西省优质产品。 1982年，酱肘花被商业部评为优质产品，1984年、1988年连续复评合格。 1988年，酱肉又拿下部优产品奖。

煮制时的火候，老师傅靠的是"一闻二看三摸四听"：闻肉的气味，看肉的色泽，摸肉的软硬，听汤的浓度——因为煮制过程中严禁掀锅盖，所以得"听汤"。

据化验，六味斋酱肉因文火慢炖6小时以上，饱和脂肪酸减少了30%到50%，胆固醇降低了50%以上。

那本1985年的老菜谱，定格了六味斋在机械化浪潮来袭前的手工技艺全貌。 今天在太原，六味斋的连锁门店已经超过300家，"不吃六味斋，不算到太原"这句话，太原人念了几十年。

一斤盐、一两二钱花椒、五两生姜、一两半大料、二两半桂皮、二两绍兴酒、四两糖色——这组写在1985年纸页上的配比，到今天还在老汤里翻滚。