鸡腿肉去骨切成小块，加盐、料酒、生抽、蚝油、白糖和淀粉抓匀，再倒一点油封住表面腌制半小时。干香菇温水泡发，泡软后洗净去蒂切成厚片，泡香菇的水留着备用。姜切丝，葱切段，枸杞用温水泡软。鸡肉腌制好后，把香菇片、姜丝和一半的葱段放进去拌匀，淋入少许泡香菇的水，让鸡肉更加滋润。所有材料拌匀后装进盘子里，铺得均匀一些，方便蒸汽穿透。

蒸锅加水烧开，将香菇滑鸡放入锅中，大火蒸十五分钟。蒸的时候鸡肉在高温下迅速熟透，香菇的菌香和鸡肉的鲜甜在蒸汽中交融，酱汁被蒸出来汇聚在盘底。十五分钟后打开锅盖，鸡肉已经熟透呈白色，表面裹着薄薄的芡汁，香菇片软滑油亮。把泡好的枸杞撒上去，再蒸两三分钟就关火。撒上剩下的葱段，盘底的酱汁还在微微晃动，油润清亮，香气随着热气不断往上冒。

这道菜不用一滴油来炒，完全靠蒸汽烹饪，非常清爽。鸡腿肉本身含有一定油脂，蒸制过程中这部分油脂渗出来，与香菇的鲜味和酱汁融合在一起，形成了天然的芡汁。泡香菇的水是天然的增鲜剂，加进去之后鸡肉的鲜美程度提升了一个层次。葱姜去腥增香，枸杞除了装饰还能给汤汁增加一丝若有若无的清甜。蒸好的香菇滑鸡汤汁清亮微稠，鸡肉嫩滑多汁，香菇软滑鲜香，两者搭配非常和谐。

这盘香菇滑鸡端上桌，鸡肉白嫩油润，香菇深褐发亮，翠绿的葱段和红色的枸杞点缀其间，颜色清爽又悦目。夹一块鸡肉入口，嫩滑弹牙，汁水在口中迸开，咸鲜中带着香菇特有的醇厚香气。香菇片吸饱了鸡肉的汤汁，软滑鲜浓，咀嚼时有菌类特有的韧劲和香气。盘底的汤汁最精华，浇在米饭上清淡鲜美，不油不腻，吃起来既舒服又满足。这道菜老少皆宜，尤其适合不想吃油腻的时候，清淡却不寡淡，鲜美却不张扬。