近日，NCBD（餐宝典）发布《2025—2026餐饮闭店率白皮书》，白皮书指出，各大地方菜闭店率均低于餐饮整体平均水平。值得注意的是，湘菜的闭店率连续三年高于川菜。

闭店率的差异反映了不同菜系的市场竞争与扩张节奏，也反映出地方菜从区域走向全国普及过程中的挑战。那么，湘菜为什么比川菜更容易倒闭呢？

一、六大地方菜系闭店率

从近三年的数据与变化来看，六大地方菜系（鲁菜、湘菜、川菜、粤菜、东北菜、徽菜）的闭店率呈现出不同的发展特征，可从两个方面展开：

第一，生存压力加大。通过对六大菜系闭店率的统计分析可以发现，2023—2024年六大菜系闭店率的运行区间为10.1%—20.3%，2024—2025年调整为8.9%—21.5%，2025—2026年进一步上移至12.8%—25.0%。从均值来看，六大菜系平均闭店率从2023—2024年的16.97%，上升至2024—2025年的18.25%，再升至2025—2026年的19.7%，三年累计提升2.73个百分点。这反映出地方菜整体竞争强度提升，门店生存压力不断加大。

第二，演化路径不同。从变化轨迹看，六大菜系呈现出四种不同的演化模式，对应着不同的行业周期：

一是持续上行型，以鲁菜、湘菜、川菜为代表。其中鲁菜涨幅最为显著，从2023—2024年的17.1%升至2024—2025年的20.0%，再升至2025—2026年的25.0%，三年累计提升7.9个百分点，是六个菜系中闭店率涨幅最大的品类。湘菜与川菜则呈现稳步上行态势，湘菜从19.9%升至21.0%再到22.8%，累计提升2.9个百分点；川菜从19.2%升至20.5%再到21.1%，累计提升1.9个百分点，两者上行相对平缓，体现出成熟大众菜系的平稳性。

二是冲高回落型，以粤菜为代表。粤菜闭店率从2023—2024年的15.2%大幅跃升至2024—2025年的21.5%，提升6.3个百分点；但2025—2026年微降至20.9%，呈现出冲高回落的特征，说明粤菜的供给有所优化。

三是持续下行型，以东北菜为代表。东北菜闭店率从2023—2024年的20.3%，降至2024—2025年的17.6%，再降至2025—2026年的15.6%，三年累计下降4.7个百分点，是六个菜系中唯一持续下行的菜系。

四是探底回升型，以徽菜为代表。徽菜闭店率从2023—2024年的10.1%微降至2024—2025年的8.9%，2025—2026年回升至12.8%，整体仍处于低位区间。这种波动说明小众菜系的供给规模小，竞争烈度低，闭店率受少量门店变动的影响相对明显，但整体生存压力低于大众菜系。

二、地方菜闭店率变化趋势

（1）全国化大众菜系率先进入存量博弈

川菜、湘菜作为国内全国化程度较高的两大地方菜，覆盖范围广、受众基数大，始终是餐饮创业的热门赛道。从数据来看，两者闭店率连续三个周期稳步上行，且始终处于20%左右的较高区间，并未出现明显的回落，这反映出大众地方菜的核心赛道已进入存量阶段。

在增量发展阶段，新开门店主要填补市场空白，需求增长能够消化供给扩张；而当门店密度达到一定水平后，新增门店更多是对存量市场的分流，竞争加剧，单店营收承压，经营不善的门店自然要被淘汰，闭店率便会呈现上行特征。川菜与湘菜的闭店率走势，正是大众餐饮赛道存量竞争的典型体现。

（2）区域型与小众菜系周期错位

与川湘两大全国化菜系不同，鲁菜、东北菜、徽菜等具有更强区域属性的菜系，闭店率走势呈现出明显的周期错位特征。

鲁菜作为北方传统大菜，全国化渗透程度相对有限，核心市场集中于本土及周边区域，随着区域内供给增加，市场饱和，闭店率攀升。东北菜则相反，随着低效门店退出，市场供给与需求逐步匹配，闭店率开始回落，进入优化后的稳定阶段。徽菜作为受众更窄、地域特征更强的小众菜系，整体供给规模有限，市场竞争烈度低，闭店率长期处于低位。随着小菜园上市后的扩张，全国各地出现了一些徽菜门店。不过整体来看，徽菜仍熟悉小众地方菜，很难成为与川湘可以比肩的地方菜。

这种错位本质上还是品类生命周期的差异所导致的：全国化成熟品类进入存量博弈期，区域品类有的进入过剩出清期，有的仍处于小众培育期，最终体现为闭店率的分化。

（3）小众与成熟赛道韧性更强

从闭店率的波动幅度来看，徽菜、川菜、湘菜的波动相对平缓，而鲁菜、粤菜、东北菜的波动幅度更大。这一规律背后有两层逻辑：其一，小众赛道供给基数小，参与者多为区域深耕型玩家，盲目扩张的动力弱，闭店率不会出现大幅跳升，稳定性强；其二，成熟的全国化赛道市场格局清晰，头部品牌与中小门店的分层明确，供给扩张相对理性，闭店率波动相对可控。

反之，处于扩张期或调整期的赛道，要么因赛道热度上升引发创业者集中涌入，供给短期暴增导致闭店率快速抬升；要么因前期出清过快，供给快速收缩后闭店率大幅下降，因此波动幅度显著更高。

三、湘菜闭店率为什么高于川菜

作为全国化程度最高的两大地方菜，川菜与湘菜常被拿来做对比。NCBD（餐宝典）数据显示，近三年湘菜闭店率始终高于川菜：2023—2024年湘菜闭店率19.9%，川菜19.2%，差距为0.7个百分点；2024—2025年湘菜21.0%，川菜20.5%，差距0.5个百分点；2025—2026年湘菜22.8%，川菜21.1%，差距扩大至1.7个百分点。两者均处于上行通道，但湘菜的上行斜率显著更高。

餐宝典分析师认为，造成这种局面的原因有以下几个方面：

（1）湘菜比川菜扩张更激进

闭店率的核心驱动因素之一，是供给扩张速度与市场承载能力的匹配度。从闭店率的涨幅来看，湘菜三年累计涨幅2.9个百分点，高于川菜的1.9个百分点，说明湘菜赛道的新开门店供给增长速度更快，导致供需错配程度加深。

川菜作为更早完成全国化普及的菜系，新增门店更多是结构性优化而非粗放式扩张，供给增长节奏平稳，闭店率变化更温和。而湘菜赛道在近年市场热度持续提升，下饭类湘菜模式的走红吸引了大量创业者与加盟者入局，新开门店数量快速增长，尤其是下沉市场的布局速度加快，部分区域门店密度短期过载，直接推高了闭店率。

（2）川菜体系更丰富

川菜的味型体系更丰富，涵盖麻辣、鱼香以及椒麻等多种风味，菜品矩阵覆盖多个品类，门店可通过不同的产品组合打造差异化，从高端正餐到大众快餐均有生存空间，赛道内部的分层清晰，同质化竞争相对可控。

相比之下，湘菜的市场核心认知聚焦于“香辣、下饭”，主打菜品以经典小炒为核心，味型与菜品的同质化程度要更高，门店之间的产品差异度小，竞争更多集中于价格、位置与性价比，赛道内卷程度更深。这种品类特性导致湘菜门店的替代成本更低，消费者的品牌忠诚度更弱，一旦经营出现波动便容易被周边门店分流，最终体现为高闭店率。且随着供给持续增加，竞争不断加剧，两者的闭店率差距也随之扩大。

（3）川菜单店模型的经营韧性更强

单店的抗风险能力直接决定门店存活率，而场景覆盖宽度是影响单店韧性的核心。川菜的消费场景覆盖非常全面，既可以是主打商务宴请的高端正餐，也可以是日常消费的家常菜，还可以是快餐化的川味小炒，全价格带、全场景的布局使得川菜能够适配不同的消费需求。

湘菜的消费场景则相对聚焦，近年来扩张比较快的主流门店以正餐型下饭菜为主，核心客群为午餐、晚餐的正餐消费，场景与价格带的集中度更高，受消费环境变化、客流波动的影响更大。

同时，川菜经过多年的市场迭代，单店的运营标准、成本管控模型都更为成熟，中小门店的生存能力更强；而湘菜的标准化迭代相对更晚，部分新开门店的模型验证不足，成本管控与运营能力参差不齐，在竞争加剧的情况下更容易被淘汰。

（4）湘菜区域集中度更高

市场布局的均衡性同样影响闭店率。川菜的全国化布局时间早，在华东、华南、华北、西南等各大区域均有深厚的受众基础，门店分布相对均衡，单一区域的市场波动不会对整体闭店率产生过大影响。

湘菜的核心优势市场集中于华中、华南等区域，区域市场的集中度更高，当核心区域市场饱和后，向北方、西部等区域的外拓过程中，面临口味适配、消费习惯差异等问题，新开门店的试错成本更高。同时，核心区域内的门店密度持续提升，竞争加剧，也进一步推高了整体闭店率。这种区域布局的结构性差异也，是湘菜闭店率持续高于川菜的重要原因。

四、结语

综合来看，当前地方菜正处于竞争加剧、内部分化的阶段。一方面，全赛道闭店率中枢持续抬升，存量竞争已经成为主流趋势；另一方面，不同菜系因生命周期、品类特性、市场布局的差异，呈现出不同的闭店率走势，赛道分化成为常态。

对创业者而言，地方菜赛道的竞争已转向单店质量，盲目跟风扩张将直接面临高闭店率的风险，打磨单店盈利模型、提升运营效率才是生存核心。另外，差异化是破局内卷的关键，同质化程度越高的赛道，闭店率上行的压力越大，通过产品、场景、定位的差异化打造竞争壁垒，是降低经营风险的核心；与此同时，区域外拓需保持理性，口味适配与本地化运营是跨区域扩张的核心前提，过快的跨区域布局往往会带来更高的闭店风险。