曾几何时，街头巷尾那些麻辣鲜香的鸭脖、鸭翅膀，是无数人解馋消遣的国民顶流零食。每当嘴馋，花上十几块钱就能大快朵颐，甚至有人立志长大后要天天吃个痛快。

可让人唏嘘的是，打工人赚钱的速度，终究没能赶上鸭货涨价的步伐。随便在连锁卤味店挑两块鸭锁骨，可能就会被近80元一斤的物价惊掉下巴。

这一口口高攀不起的“天价鸭脖”，正让卤味品牌吞下苦果。最新财报显示，“鸭货三巨头”今年上半年鲜货类产品合计少卖了足足3.81亿元，门店更是关闭了超7000家。

曾经风光无限的百亿级赛道，似乎正在经历一场前所未有的大洗牌。

其实，关于鸭货这只顶流零食为何卖不动了的争论一直没断过，之前网上就有一个观点完美刻画了这种消费落差。1988年出生的邓丽，在北京一家互联网公司担任产品经理，月薪一万五千元左右。

过去下班路过绝味鸭脖门店，邓丽总会进店买上一些鸭脖当作下酒菜，如今再路过店铺，只会直接无视，完全不会再踏入店内。十年前，邓丽还是绝味鸭脖的忠实消费者，在当时邓丽觉得绝味的性价比很高，十块钱就能够买到两三根鸭脖。

可最近这几年，邓丽几乎再也不会光顾绝味鸭脖。邓丽算了一笔消费账，一根鸭脖售价十块钱，一个鸭头八块钱，鸭翅中四十六元一斤，鸭肠的价格更是达到九十二元一斤。

随便挑选几样产品，消费就要达到四五十元，买到手的还大多都是鸭类边角料，这笔钱完全可以买到一整只鸭子。除了定价偏高，门店的营销套路也让邓丽十分反感。

消费者明确说要十块钱的鸭脖，店员却仿佛没有听清需求，直接称重装出二十元的分量，之后再一脸无辜询问顾客是否可以接受，这样的消费体验让人非常不舒服。这种体验直接导致了销量的崩塌，也让鸭货一年少卖3.81亿元的现状有了最真实的注解。

如今市面上可供选择的平替产品越来越多，周边社区的夫妻店价格更加亲民。菜市场里的卤味夫妻店都是当天现做现卤，周末早上去到店里，运气好还能碰到热气腾腾、香气四溢的卤货，售价也十分实惠。

除此之外，各类折扣店里的真空卤味产品价格同样低廉，多重选择之下，不少消费者也就不再光顾绝味鸭脖这类连锁卤味门店。各大社交平台之上，卤味刺客、月薪两万吃不起鸭脖、年轻人为何不爱吃鸭脖了相关话题频繁登上热搜。

有意思报告面向两千两百九十六名受访者开展问卷调查，调查结果显示，超过八成受访者表示，自己已经减少在连锁卤味品牌门店的消费频次，维持原有消费或者增加消费的受访者占比仅仅只有3.63%。

在一千六百四十三位已经减少连锁卤味消费频次的受访者当中，价格上涨是影响大家购买选择的首要因素，占比达到86.67%。价格之外，食品安全隐患，同样让不少消费者心存顾虑。

我们把时间线拉长来看，除了太贵让顶流零食卖不动之外，过去的一些管理风波也早已埋下雷管。打开黑猫投诉平台， 以绝味鸭脖作为关键词检索，能够检索出一千五百多条相关投诉。

投诉内容包含食品当中吃出异物，食用之后腹泻呕吐，食材味道发馊，甚至有消费者食用之后直接住院。四川省西昌市市场监督管理局开展日常检查，发现西昌地区全部绝味鸭脖门店内，二十二名从业人员的健康证全部属于伪造证件。

后续调查查明，这批伪造健康证，是总店长魏某通过非法渠道批量办理得来。针对该事件，绝味食品对外回应，涉事门店属于加盟商独立运营。

但这一起事件，还是暴露出品牌在加盟管理层面存在巨大漏洞，进一步消耗掉消费者对于品牌的信任感。消费者用脚投票的选择，直接体现在绝味食品接连公布的财报数据当中。

当时很多人认为只要疯狂开店就能掩盖业绩裂痕， 但现实是，三巨头闭店超7000家的数据彻底打醒了市场。王磊在北京大兴经营一家绝味鸭脖加盟店，如今门店一天营业额能够达到八百元就已经很不错。

门店毛利率没有发生太大变化，但是房租、人工、水电费各项成本持续上涨，直接挤压掉利润空间。现在每个月门店能够赚到三千元，就已经算是不错的结果。

让王磊更加焦虑的，还有市场上愈发激烈的同质化竞争。 在门店周边五百米范围之内，分布着二十多家大大小小的卤味店铺。

这里面既有煌上煌、绝味、周黑鸭这类传统行业巨头，也有紫燕百味鸡、久久鸭、王小卤等其他品牌，大量没有品牌加持的夫妻小店，同样在抢夺卤味市场的客源。不少绝味鸭脖加盟商都有着相同的遭遇，单店日销售额从高峰期的数千元，跌到不足两千元。

一部分门店，扛不住周边地摊、现卤现卖夫妻店带来的竞争压力，只能选择关门停业。这种闭店潮绝非偶然， 回看这起事件，商业模式的顽疾才是这些顶流零食陷入泥潭的元凶。

绝味的加盟模式，本身就埋藏着深层次矛盾。绝味成立加盟委员会，在全国划分上百个战区，让加盟商担任战区委员，采用多级代理的模式开展门店管理，逐级代理、层层分立。

依靠这套合伙人模式，绝味的盈利并不完全依靠售卖鸭脖产品。依托大规模扩张，加盟店层层分级，企业很难下调终端产品售价。

绝味这类卤味品牌整体毛利率处于较高水平，得益于原材料价格走低，绝味毛利率还上涨5.8个百分点，达到33.98%。 但与此同时，绝味的销售费用却在大幅上涨。

这笔开销一部分用来补贴加盟商，另一部分投入广告宣传，可销售费用暴涨，并没有换来净利润提升。在这套商业模式之下，总部能够获取收益，加盟商却要承受巨大经营压力。

一旦市场环境变差，加盟商就会成为最先受到冲击的群体。因此，一年少卖3.81亿元并不是个别品牌的倒霉，而是整个鸭货赛道的集体阵痛。

绝味食品业绩下滑、门店数量缩减，并不是企业单独遇到的麻烦，背后是整个卤味行业集体陷入发展困境。卤制品行业整体增长速度明显放缓。

行业增速回落，同时赛道技术门槛不高，源源不断的新品牌涌入市场，传统卤味巨头构建起来的竞争护城河正在慢慢失效。

身处困局之中，绝味食品也尝试多种办法谋求突围。

营销层面，企业持续加大投入力度。品牌官宣范丞丞成为成立十九年以来第一位全球代言人，希望借助明星的影响力，重新吸引年轻消费者。

数字化转型也是企业发力的方向，绝味依托AI技术，借助人工智能去预测产品销量以及物流潜在风险，将产品断货率降低60%，同时搭建起覆盖全国的冷链网络。 尽管品牌方各显神通想要挽救卖不动的局面，但只要不解决核心价格问题，一切都是徒劳。

绝味当下遭遇的困境，表面上看是价格、产品品质、市场竞争多重因素叠加造成，更深层次的根源，是原有商业模式已经失效。首先，依靠加盟扩张做大规模的发展神话已经破灭。

行业上行周期，跑马圈地快速开店，能够迅速抢占市场份额。可当市场逐步饱和，消费整体需求走弱，大量门店反而会变成企业沉重的负担。

其次，品牌定价策略，和当下消费者的消费预期严重脱节。此前原材料、人力、房租成本上涨，卤味企业把成本上涨的压力转嫁到终端售价之上。

但是鸭脖、鸭翅、鸭掌等鸭副产品原料市场价格回落，原材料成本压力得到缓解，可卤味品牌终端产品售价并没有随之下降。原材料成本下行带来的红利，没有让渡给消费者，而是被几大卤味巨头留存下来。

不仅如此，面对昔日顶流零食越来越不受待见的现实，产品本身的掉队同样不容忽视。再者，产品创新能力不足，跟不上消费变化。

业内人士表示，绝味食品营收下滑，和整个卤味赛道大环境息息相关。休闲零食、预制菜、方便食品不断发展，市面上卤味替代选择众多，连锁卤味性价比优势消失，菜品品类相对固定，迭代创新不足。