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软馇肉丝

代寺古镇的百年味道

在富顺县代寺镇，软馇肉丝是一道家喻户晓的名菜。近百年来，这道菜享誉川南，无论是本地人还是外地人，到代寺吃饭，必点软馇肉丝。

据传，民国初年，代寺人黄海洲学厨出师后，在镇上开了家“怡心苑”饭店，烹制家常菜肴。菜品中有“米馇肉”，即当地流行的“笼笼儿馇”——以竹制小蒸笼蒸制，上层是米粉肉，下层垫红苕条。

黄海洲的米馇肉名气越来越大，每天的蒸笼都早早卖完。一天，一位外地客商慕名而来，米馇蒸笼却已售罄。为不让客人失望，黄海洲灵机一动，将就所剩米粉炒了一份肉丝。客人尝后连说不错。此后，黄海洲悉心琢磨，从选料到煎炒不断改进，逐渐定名为“软馇肉丝”。经过几代人的传承，终成今日的特色。

代寺软馇肉丝，实为米粉煎肉丝，但制作工艺颇为独特。

一是选料讲究，配料丰富。肉丝取猪的背柳肉，米粉选本地优质大米。用油量大：半斤肉、半斤米粉，须配半斤油。佐料繁多，有花椒、大料、八角、海椒、醪糟、姜米、葱花、香菜等，花椒以云南七叶花椒为佳。过去用猪油，现今多改用色拉油。

二是炒制独特，煎煮结合。肉丝入温油煎炒，加高汤与作料同煮，再下米粉翻炒，待米粉熟透后装盘。第四代传承人黄文刚在传统清水煮肉丝的基础上，升级为“猪大骨高汤融合啤酒”的煮制方法，使味道更为丰富，层次分明，令人回味。

软馇肉丝外观红润鲜亮，翠绿金黄相间。食时粉糍肉滑，集鲜、香、脆、嫩、麻、辣、烫、软于一体，虽是米粉煎肉，筷子上却不粘一粒米粉。

代寺软馇肉丝是富顺县饮食行业独创的菜品，至今未见其他地区类似菜肴出现，其制作技艺体现了较高的文化艺术价值，现已列入富顺县非物质文化遗产。

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来源：《富顺非遗》

供稿：自贡市地方志办公室

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