里脊肉切成薄片，越薄越好，切好后用少许盐、料酒和淀粉抓匀上浆，再倒一点油封住表面。肉片在碗里静置的时候，准备其他的配料，豆芽洗净，莴笋尖切片，蒜苗切段，姜蒜剁成末。干辣椒剪成小段，花椒备好，这些香料用量要足，才能撑起水煮肉片那浓烈霸道的麻辣底味。准备工作做得充分，后面的炒制过程才能一气呵成，不慌不乱。每当念及这道源自川渝的家常名菜，心头便涌起一股热辣辣的期待。

锅中倒油，下豆瓣酱炒出红油，火候要控制好，让豆瓣酱的酱香和辣味充分释放出来。加入姜蒜末煸香，再倒入清水或高汤，大火烧开。汤底沸腾后，先下豆芽和莴笋尖煮至断生，捞出铺在碗底。这时汤里已经融入了蔬菜的清甜和豆瓣的咸辣，颜色红亮油润，香气扑鼻。把火调到最小，将腌好的肉片一片一片地滑入汤中，全部下完后转大火，用筷子轻轻拨散，看到肉片变色变白就立刻连汤带肉一起倒入铺好蔬菜的大碗里。

另起一锅，倒油烧到微微冒烟，关火后迅速放入干辣椒段和花椒粒。辣椒在热油中迅速爆开，颜色由红变深，花椒也炸出麻香，整个厨房瞬间被浓烈的麻辣气息填满。趁热把这一锅激香的辣油浇在肉片上，只听刺啦一声，热油与汤面碰撞的声响格外痛快，辣椒和花椒的香气也被彻底激发出来，浮在红亮的汤汁上，光是闻着就让人额头冒汗。蒜末和葱花撒在最上面，碧绿与红油形成鲜明对比。

这碗水煮肉片端上桌，红亮亮的油汤里浮着白嫩的肉片，辣椒和花椒铺了满满一层。夹一片肉入口，滑嫩得几乎不用嚼，麻辣的味道先冲到舌尖，接着是咸鲜的汤汁在嘴里散开。下面的豆芽和莴笋吸饱了麻辣汤汁，脆嫩之余也带着十足的辣劲。这道菜最配米饭，舀一勺红油汤浇在饭上，辣得人吸溜吸溜的，却又停不下筷子。冬天吃浑身暖透，夏天吃大汗淋漓，怎么吃都过瘾。