在河南的街头巷尾，高炉烧饼摊往往只占据一小块地方，一只圆筒形的高炉、一块案板、一堆醒好的面团，就能撑起一整个早晨的忙碌。面团被师傅反复揉搓后抻成圆饼，表面沾满芝麻，贴进烧得滚烫的高炉内壁，不消一会儿饼皮就鼓起来，泛出焦黄色。出炉的烧饼外皮酥脆，轻轻一掰就能听到干裂的声响，内里却是软的，冒着热气，散发出浓郁的芝麻香气。

高炉烧饼在河南的饮食生活中扎根很深，据说已有上百年的历史。早年间街头巷尾卖烧饼的多是挑担子的小贩，一只高炉挑在肩上，走街串巷，现烤现卖。高炉的构造很独特，炉膛深而窄，底部烧炭火，面团贴在炉壁上靠辐射热烤熟，这种做法让烧饼受热均匀，外皮迅速焦化而内部水分得以保留。后来烧饼摊渐渐固定在街角，但高炉的形式一直沿用下来，成为河南烧饼区别于其他地区的一大特征。

高炉烧饼的制作关键在于面团发酵和贴炉的时机。面粉加水、酵母和少许盐揉成面团，发酵后反复揉压排气，再分成大小均匀的面剂子，用手掌压成圆饼，表面刷一层糖水或清水，撒上足量的生白芝麻，芝麻的密集程度决定了香气释放的浓度。贴饼时手掌要蘸水防粘，快速把饼按在炉壁上，炉膛内的温度需要在短时间内激发面团的膨胀，形成外皮脆而不焦的质感。整个烤制过程只需要几分钟，熟练的师傅凭炉膛内的火色就能判断烧饼是否已经烤好。

刚出炉的烧饼对河南人来说吃法多样，直接吃能感受到芝麻和面粉经过高温烘烤之后所释放出的麦香与焦香；夹上卤肉或者炒菜，又能形成酥脆与软嫩之间的口感对比。在开封和郑州的一些老街区，人们习惯把烧饼掰开夹上豆干、鸡蛋或者牛肉，配上碗胡辣汤就是一顿扎实的早餐。高炉烧饼的香气是河南街头的标志之一，经过的时候总会忍不住停下来买上一个，趁热咬下第一口，那种外焦里软带来的满足感也就如期而至。