潮州菜

潮州菜作为中国四大菜系之一粤菜的重要分支，以其“清、鲜、嫩、滑、爽、香”的独特风味和讲究食材本味、注重膳食平衡的烹饪理念享誉海内外。

此时虽已过立秋，但暑气未消，秋风又起，人体正处在“外热内干”的转换期。本期推荐一道“清补”的潮州菜——草菇芼鸡，它清鲜滑嫩，淡而有味，在“既热又燥”的天气里吃起来，肠胃是满满的舒适感。

这道草菇芼鸡有三大特点：应时、润燥、养生。

应时：虽说白天依旧炎热，但早晚已渐生凉意。此时不宜再大肆贪凉，也不宜大补。鸡肉性平、草菇性凉，搭配起来正好起到平补、利湿的作用，契合夏秋之交的时节需求。

润燥：菜名的“芼”在此处同“蒸”，蒸制的烹饪方式避开了煎、炸、红焖带来的燥热感，锁住了食材的水分和鲜味，入口滑润多汁，能很好地缓解换季带来的口干舌燥，吃完肠胃清爽无负担。

养生：草菇富含维生素C和粗纤维，能清热祛暑；黑木耳润肺凉血；鸡肉提供优质蛋白却不易生痰动火。调味仅靠鱼露提鲜、胡椒粉微量佐制寒凉，既保留了食材本性，又暗合潮州菜“因时而食，药食同源”的养生智慧。

这道草菇芼鸡堪称潮州菜“清鲜淡雅”的典范，最大特点是手工精细、原汁原味，绝不平庸。整鸡去骨，食用时完全无骨，非常爽快，草菇和黑木耳都是“清道夫”食材，能吸走多余油脂，突出鸡肉的本味鲜甜，汤色清亮不浊，炸酥的大地鱼碎是潮州菜的“秘密武器”，带来独特的干制海味咸香，让单纯的鸡肉有了复合的“海鲜底味”。口感层次丰富，鸡肉的“滑嫩”，入口即化，没有柴感。草菇爆香后蒸制，有菌类特有的柔韧感。该菜品调味极轻，主打鱼露的咸鲜与胡椒粉的微辛。最后淋上的薄芡让所有味道包裹在食材表面，吃起来清润不腻、回味悠长！

如此人间佳肴，定能让您大快朵颐，快来尝一尝吧~

烹饪方法

例牌原料用量

光鸡1只750g，干草菇40g，干黑木耳10g，大地鱼20g，鸡蛋清50g

调味品用量

盐2g，胡椒粉2g，生粉5g，鱼露5mL，芝麻油2mL，料酒2mL

制作步骤

1. 干草菇、黑木耳泡发，沥干待用；大地鱼撕去主骨，用150℃油温炸酥脆后切成2cm×2cm的小块。

2. 光鸡整只去骨，取出鸡肉，片成3cm×3cm的薄片，加入盐、料酒、鸡蛋清抓匀待用。

3. 将干草菇爆香，下鱼露1mL调味，倒出晾凉后加入鸡蛋清15g拌匀待用；将大地鱼加5g的鸡蛋清拌匀待用。黑木耳放在盘上，撒上盐、味精调味拌匀后铺匀垫在盘底，把鸡骨架放在盘上。

4. 按鸡肉、大地鱼、草菇的顺序将三种原料交叉排放，叠放在鸡骨架上，放入蒸笼中火蒸约8min至熟取出，泌出的原汤，调入胡椒粉、鱼露，用生粉水勾芡后加入芝麻油拌匀，将芡汁淋上。放入焯熟的鸡头、鸡翅、鸡脚、鸡屁股等进行摆盘。

一图读懂潮菜精髓↓

一道经典，一味传承。“草菇芼鸡”是一道口感清鲜嫩滑、脆爽交融的菜品，融入了潮州人“因时施烹、清中求鲜”的智慧，是夏秋之交清补的“雅致之选”，值得您去尝一尝！