从六必居近六百年的酱香，到冰镇的北冰洋汽水、餐桌上的义利面包......京味老字号成为一代又代人的味觉记忆。随着《北京市促进餐饮和食品领域老字号传承发展若干措施》发布，京味老字号将迎来什么新变化？老味道如何焕发“新活力”？

传承保护守根基

六必居前门店/记者拍摄

走进六必居前门店，1436年的原址原店沉淀了近六百年的酱香底蕴。货架间各色酱菜琳琅满目，浓郁醇厚的老味道是一代代人的餐桌记忆。

不少老街坊是六必居的忠实食客，顾客田先生说：“我年轻时候就吃六必居的酱豆腐、臭豆腐和各式酱菜，这一吃就是五十多年。它的味道特别正宗，有甜香、酸辣、酱香多种风味，小黄瓜、酱豆腐等这些经典品类都买过。”

随着短视频平台的传播，底蕴深厚的老字号也被更多年轻游客知道。顾客刘先生说：“我是刷短视频了解到六必居的，这是地道的北京老字号特产，专门过来选购，带回去送给亲朋好友，分享正宗的北京味道。”

六必居酱菜/记者拍摄

六必居酱菜制作技艺传承人/记者拍摄

坚守百年风味的背后，是代代匠人的传承。杨银喜是国家级非遗六必居酱菜制作技艺代表性传承人，来到六必居将近五十年。他说，六必居酱菜的精髓，要从甜面酱制作说起。优质白面经过自然发酵、盐水泡制，人工打酱，日复一日坚持到酱料成熟。

目前，酱菜里的麻仁金丝是六必居的热门产品，入口清甜、芝麻香浓，回味带着醇厚酱香。从食材切丝、脱盐、脱水，到酱制，全靠匠人手工制作，机器无法替代。人工制作可以根据食材状态、环境变化灵活调整，通过手感、气味精准判断食材成熟度和口感。

六必居博物馆/记者拍摄

六必居博物馆展示六必祖训/记者拍摄

五百多年来，六必居的酱菜制作技艺已历经十八代传承。北京六必居食品有限公司总经理俞江富说，六必居恪守“秫稻必齐、曲糵必时、湛炽必洁、水泉必香、陶器必良、火齐必得”的六必祖训。从原材料甄选、时令生产、器皿使用，到水源甄选、卫生标准、火候把控，每一个环节都有严苛标准，筑牢老字号的品质根基。2017年，六必居制定师带徒管理制度，常态化培育非遗技艺传承人，延续六必居技艺脉络。

除了技艺传承，六必居持续深耕文化保护。俞江富说，2019年，六必居博物馆建成，珍藏了百余件珍贵文物、古籍史料，成为展示酱菜文化的重要载体。同时，他们连续举办酱菜文化节，今年将举办第八届。此外，六必居还常态化开展文化溯源、产业溯源工作，为2036年企业六百

年华诞做好铺垫。他们远赴山西临汾溯源品牌起源，寻访六必居后人，整理村史记载、家族文物资料，通过口述历史、影像记录等方式，立体完整呈现六必居历史。

百年义利门店/记者拍摄

和六必居一同走进千家万户的，还有北京街头随处可见的百年义利。北京义利食品有限公司党总支副书记、总经理张旭升说，义利品牌创立于1906年，创始人是英国人詹姆斯·尼尔，最早的地址是上海愚园路1489号，采用前店后厂的模式，经营产品有面包、糖果、巧克力，义利也是国内第一家生产面包、巧克力的企业。1946年，实业家倪家玺买下了企业，1951年迁址北京。

义利各类食品/记者拍摄

百年来，义利始终秉持“先义后利、薄利厚义”的企业精神。如今企业拥有焙烤、休闲食品、熟食肉制品三大品类、240多款产品，覆盖烘焙类、休闲食品、熟食肉制品等百姓餐桌刚需种类。

义利的产品具备系统的档案体系，每一款经典产品的配方、迭代记录、更新时间、负责人信息都完整存档。从百年前的经典面包配方，到如今的产品升级，所有工艺迭代都有据可查，以严谨传承守护老味道。

北冰洋汽水/记者拍摄

北冰洋汽水历史照片/受访者供图

北冰洋汽水1983年亮相央视春晚/受访者供图

夏日的京城餐桌，一瓶冰爽的北冰洋汽水不可或缺。今年是北冰洋成立九十周年，这瓶陪伴几代人的国民汽水，传承着老北京饮品记忆。

北冰洋文化发展有限公司总经理刘磊说，北冰洋前身是1936年创办的北平制冰厂，是北京首家人工制冰企业，1949年收归国有，1951年正式投产汽水，注册经典雪山白熊商标，1983年亮相央视春晚，1985年正式成立北冰洋食品有限公司。

北冰洋汽水工艺展示/记者拍摄

北冰洋升级IP形象“冰冰熊”/记者拍摄

北冰洋汽水采用川渝大红袍古红桔品种，拥有4500年种植历史。产品不添加日落黄、柠檬黄等人工色素，添加真实果汁、果肉纤维与天然红橘油，桔香浓郁、气足味正。成立九十周年之际，北冰洋升级品牌IP形象“冰冰熊”，结合新消费需求不断丰富产品矩阵，让品牌以更年轻的面貌走进大众生活。

古法匠心求新变

京味老字号坚守古法匠心的同时，紧跟时代潮流、贴合年轻需求。六必居以创新赋能品牌发展，目前已经形成酱、酱菜、醋、芝麻酱、酱油、复合酱六大品类，共300多款产品。

六必居的酱料和酱菜产品/记者拍摄

六必居黑蒜牛舌饼、麻仁金丝牛舌饼/记者拍摄

六必居二八酱奶酪和奶茶/记者拍摄

北京六必居食品有限公司总经理俞江富说，现在，芝麻酱已成为六必居第一大品类，其中二八酱产品近几年的复合增长率都超过了70%。从2021年开始，创新产品的占比只有百分之四，之后逐渐增加到百分之八、百分之十几......2025年，创新及迭代产品的占比已突破30%，接近整体产品的三分之一。比如，二八酱口味的奶茶、酸奶昔、冰淇淋、桃酥，以及麻仁金丝牛舌饼、黑蒜牛舌饼等新品。

六必居联名产品/记者拍摄

同时，六必居积极开展品牌联名。六必居与盐津铺子合作的素毛肚产品，2025年3月单月销售额破亿；与义利联名的二八酱威化饼干，今年上半年销量远超去年全年，实现数倍增长；今年最新与李子柒联名推出二八酱干拌螺蛳粉，上市两个月销售额突破1500万元。

六必居的电商产品和线下产品有所区别。电商产品以年轻消费群体为主，设计专属的产品包装和规格。2021年至今，线上销售额增长近三倍，成功收获大批年轻消费者。

北冰洋拓展产品品类/记者拍摄

同样求新求变的还有北冰洋，在坚守248毫升玻璃瓶经典汽水单品的基础上，北冰洋根据市场需求丰富规格、拓宽品类。北冰洋文化发展有限公司总经理刘磊说，北冰洋上市315ml旋钮盖产品，便于流通场景消费饮用；推出500ml大瓶装，满足质价比需求和分享饮用需求；易拉罐产品结合数字化技术，实现一罐一码的产品溯源和营销有奖活动。

北冰洋跳出单一汽水赛道，开拓果汁品类，推出了运用超高压灭菌技术以及NFC工艺的果汁，还有鲜榨气泡果汁。同时，他们依托产品特色，开发橘汁风味冰沙浓浆产品，适配多元化消费场景。开创了"桔浓浆"雪融机全新业务模式，推出即饮北冰洋桔风味冰沙，目前已在25家北平制冰厂门店以及711、罗森便利店、万达影城等渠道试售。

北冰洋与一轻旗下义利、双合盛，外部伙伴锦芳、海河乳业等品牌深度合作，推出跨界联名产品。比如，北冰洋橘汁汽水风味的锦芳元宵，与海河合作推出北冰洋桔汁汽水味的花色牛奶等。

冰冰熊乐园/记者拍摄

北冰洋还探索“餐饮+文旅”的发展模式，在北冰洋义利园区打造工业旅游场景“冰冰熊乐园”，集生产参观、科普研学、亲子体验、休闲互动于一体。

刘磊说，今年园区获评“大兴区科普基地”称号。青少年走进园区可以参与汽水DIY、面包烘焙、汽水瓶彩绘、汽水罐定制等活动，在动手实践中感受老字号匠心工艺。春节期间，他们推出了“寻味老字号、潮玩中国年”主题活动，受到消费者认可。

义利果子面包/记者拍摄

义利食品持续迭代发展理念，适配健康消费趋势。北京义利食品有限公司党总支副书记、总经理张旭升说，近两年，义利校准产品发展理念，确立“健康美味”核心定位，把健康放在首位，重点推进“清洁标签、药食同源”两大升级方向。他们通过精简配料、优化配方，贴合当下健康消费需求，同时联动专业机构研发健康新品，比如，与西苑医院联名推出红豆薏米面包、茯苓薏仁面包，契合当下年轻人养生消费潮流。

其次是“美味”，义利升级产品用料，比如果子面包的配料葡萄干、核桃仁、青梅瓜条都没变，添加量还增加了。果脯的颗粒大小也有变化，比如苹果脯的直径从0.8厘米扩大到了1.5厘米，吃起来更有口感。

义利现烤面包/记者拍摄

在消费场景上，义利今年创新推出现烤店“义利焙烤坊”，现制、现烤、现售，当天出清。目前全市已有12家门店，持续测试多元消费场景。门店覆盖紫竹院公园、前门、南锣鼓巷、后海等文旅商圈，同时进驻交通枢纽，即将亮相服贸会，全方位拓宽老字号销售渠道。

政策护航京味老字号

近日，市商务局联合多部门印发《北京市促进餐饮和食品领域老字号传承发展若干措施》（下称《措施》），推动老字号守正创新、良性发展。政策聚焦老字号行业长期存在的共性短板，破解企业发展堵点、痛点。

北京市商务局流通发展处（老字号发展处）副处长陈泽说，第一，老字号整体创新能力亟待提升，与现代消费需求适配度不足。目前部分老字号企业在产品、消费场景、营销模式上开展了创新探索，但仍有部分老字号企业对消费市场动态变化研判不足、创新发展方向不够清晰。同时存在产品研发投入能力有限、行业资源对接不畅等现实问题，整体创新迭代速度滞后于市场发展节奏，核心市场竞争力逐步弱化。

第二，老字号传承体系建设仍存在明显短板，可持续发展面临挑战。北京各领域老字号普遍面临传统技艺“人走技失”的严峻问题，尤其在餐饮食品等传统技艺密集的领域，该问题表现得更为明显。整体来看，老字号企业存在人才培育体系不完善、商标品牌维权水平待提升等传承保护方面的问题，直接制约了老字号的长效可持续发展。

本次政策精准瞄准以上突出问题，帮助老字号破除发展瓶颈，在守住文化底蕴和传统本色的基础上大胆创新、与时俱进，推动老字号品牌焕发新生、实现高质量发展。

义利百年画廊/记者拍摄

义利食品厂老照片/记者拍摄

《措施》重点聚焦老字号原址风貌、文脉史料、商标专利、公平竞争权益四大板块，搭建立体化的老字号保护体系。

首先，支持保护老字号原址店铺，鼓励曾经中断经营但具备深厚历史文化价值、拥有广泛品牌影响力的老字号复兴，支持老字号保留经典传统门头、特色品牌牌匾，最大程度还原老字号原汁原味的风貌特色。

其次，引导老字号规范开展企业档案的全面收集、分类整理与安全保管，对具备较高历史、文化、研究价值的老字号商业文书档案，重点支持其纳入北京市文献档案遗产名录。

义利食品不同年代的包装/记者拍摄

第三，重点聚焦餐饮、食品等民生关联度最高的老字号领域，针对性整治商标侵权、品牌冒用等突出问题，开展老字号知识产权侵权线索监测，排查品牌侵权行为，针对出海经营的老字号，开展境外商标抢注风险监测，配套提供专业的海外维权援助服务。

第四，重点保护电商平台内老字号经营主体的自主经营权，严厉打击冒用老字号品牌名称、盗用商标、仿冒品牌产品等侵权违法行为，坚决整治不正当竞争乱象，为老字号发展营造公平、规范、有序的营商环境。

北冰洋汽水发展史/记者拍摄

北冰洋义利园区里的北冰洋工厂/记者拍摄

《措施》立足消费新形势、市场新趋势，从品牌IP升级、挖掘消费潜力、拓展新型消费场景三个维度发力，激活老字号创新动能。

陈泽介绍，一是紧扣全新消费趋势，推动老字号品牌IP融合创新。将积极引导老字号对接国潮、本土特色与全球品牌资源，鼓励老字号联动历史文化IP开展跨界合作，联合开发特色产品、限定产品。同时，推动博物馆、公园、景区与老字号企业深度联动。

二是深挖融合发展新潜力，拓宽老字号市场辐射范围。将加大面向入境游客的老字号品牌推介力度，积极支持符合条件的老字号门店完成退税商店备案，并重点将餐饮、食品等贴近民生、辨识度高的老字号品牌纳入城市经典旅游线路。

三是拓展新型消费场景，依托数智技术赋能老字号转型升级。支持老字号突破传统经营模式，培育多元新型业态。鼓励打造老字号品牌集合体验店、线上品牌集成平台。支持食品领域老字号建设智能工厂、数字化车间，打造“人工智能+消费”新场景。

六必居酱料产品/记者拍摄

《措施》通过18条举措，推动老字号在守正固本的基础上创新发展。陈泽说，下半年，一是市商务局将联合各有关部门，做好政策中各项措施的落地实施，发挥政策的引导和支持作用；二是落实动态管理，目前已启动对北京老字号和中华老字号的全面复核；三是做好老字号品牌宣传推介，加大对老字号传统文化底蕴和优秀品牌故事的宣传力度，举办寻找原汁原味老字号活动，以老字号照片展的形式唤起市民的城市回忆。

不同年代的北冰洋汽水瓶/记者拍摄

老字号，向未来

近年来，北京老字号整体呈现稳健增长、持续向好的发展态势。北京工商大学旅游管理系博士副教授、中国商业文化研究会副秘书长张运来介绍，根据《北京老字号传承创新发展报告（2021—2025）》，目前北京老字号数量达到274家，其中137家兼具“中华老字号”称号，数量位居全国第二；老字号品牌平均年龄136岁，百岁以上老字号有152家，占了55.5%，餐饮和食品领域老字号是其中的“主角”。

北京老字号营收规模持续攀升，从2021年的1355亿元增长至2024年的2510亿元，五年年均复合增长率达22.8%，“十四五”期间整体营收突破万亿规模。数字化布局持续提速，超九成老字号入驻主流电商平台，直播带货、线上运营成为老字号拓客增收的重要渠道，多个本土老字号品牌线上流量、销售额实现数倍增长。

六必居创新产品/记者拍摄

京味老字号具有历史长、品牌密度高的特点，集中在餐饮、食品、茶叶、中医药等领域，和市民生活和北京城市文化密切联系在一起。中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长、研究员赖阳表示，当下北京老字号的消费群体、产品形态、消费场景持续迭代，年轻消费力量持续崛起。今年春节期间，隆福寺的相关活动中，六必居、北冰洋、义利等老字号共同参与，商圈客流增长四倍多，18岁至30岁年轻群体已成为重要客群。

六必居传承人工作室/记者拍摄

快速发展的同时，老字号企业在保护传承方面面临许多难点。北京工商大学旅游管理系博士副教授、中国商业文化研究会副秘书长张运来表示，根据《北京老字号传承创新发展报 告（2021—2025）》，北京老字号人才构成中，技能技艺型人才占比超87%，但数字科技型人才占比仅1%，人才结构严重失衡。

目前全市150名老字号工匠覆盖百余家企业，但和274家老字号企业的总量相比，覆盖面远远不够。新政已经明确对非遗高技能人才按规定落实高级技师直接认定，提升手艺人职业归属感。

六必居博物馆文物/记者拍摄

做好京味老字号的保护传承，需要呵护品牌长期积淀的品牌信誉、传统技艺、历史空间以及消费者记忆。

中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长、研究员赖阳认为，老字号原址、老厂房承载着珍贵的历史价值，但现代经营对消防、安全、体验、物流有全新要求，需要坚持活态保护理念，在保留核心历史风貌、文化基因的前提下，适配现代商业标准。同时，多数老字号历史资料整理不完善、留存不系统，亟需加快数字档案建设，完整留存产品、工艺、人物史料，延续城市历史记忆。

六必居酱菜不同年代的包装/记者拍摄

六必居门店历史上使用过的原物/记者拍摄

创新赋能老字号发展。赖阳认为，京味老字号要持续从产品形态和消费场景上进行创新。产品的深度创新需要结合现代人的生活方式、消费特点，坚守核心工艺与传统风味的基础上，优化产品规格、适配健康标准，推出低盐、少糖、小包装的轻量化产品，适配日常休闲消费。场景创新上，要打破单一售卖模式，将老字号门店打造为能吃、能看、能体验、能分享的生活空间，顺应消费体验化、社交化的新趋势。

北冰洋义利园区/记者拍摄

北冰洋义利园区的面包制作体验/记者拍摄

立足北京国际消费中心城市建设的背景，京味老字号如何持续放大品牌价值，打造城市核心名片？北京工商大学旅游管理系博士副教授、中国商业文化研究会副秘书长张运来认为，一是推动“京味变京礼”，深挖中轴线、老北京文化底蕴，打造文创伴手礼，依托退税商店政策、主题旅游线路，释放入境消费潜力。二是深化“非遗+文旅”沉浸式体验，串联前门、大栅栏等老字号集聚区，开放非遗工艺体验、智能工厂参观，丰富文旅消费场景。三是助力品牌出海，依托政策出海服务与维权保障，让老字号工艺、味道、文化走向国际，以舌尖文化传播中国商业底蕴、北京城市魅力。

内容来源：记者毛嘉惠、编辑朱艳婷，主编程艳

编辑：北城

值班主编：谢思楠

监制：车水

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